vendredi 31 juillet 2015

Quel vin choisir sur le Foie gras



Quel vin servir avec le foie gras ?
Les accords du vin et du foie gras, vaste programme !

Car il y a loin entre un foie d’oie cru et un foie de canard 
poêlé, et les vins sont fort différents.

Tout d'abord, foie gras d'oie ou de canard ?
C'est uniquement une affaire de goût. 
L'oie est plus subtile, tellement parfois qu'elle perd de la sapidité.

Foie frais de canard mulard.

Le canard est un plaisir plus immédiat.
- Quel que soit votre choix, n'hésitez pas à acheter des foies frais 
de qualité supérieure. 

- Ils seront plus faciles à dénerver, les plus beaux n'ayant 
aucune manipulation à subir.

- Un beau foie gras doit avoir une texture souple, 
mais ferme.

- Une pression du doigt doit permettre de s'enfoncer de 
quelques millimètres, mais doit rencontrer une résistance 
et revenir à la forme initiale dès relâchement de la pression.

- La couleur doit être uniforme avec le moins possible de 
vaisseaux apparents.

- Une indication géographique protégée est souvent un plus.

Concernant les vins, nous allons procéder par 

l'exemple à partir de quatre recettes bien différentes.

Découvrez aussi notre dossier recettes consacré au Foie gras
.

Foie gras et sauternes



FOIE GRAS ET SAUTERNES : UN ACCORD MINEUR
J'aimerais, avant toute chose, combattre une idée reçue 
concernant l'accord qui serait parfait entre foie gras 
et le Sauternes.

Laissez-moi vous expliquer pourquoi je considère 
cela comme une hérésie :

Le foie gras est, comme son nom l'indique, gras.

Le Sauternes est sucré et d'acidité basse. 

Accorder Foie gras et Sauternes, équivaut en somme 
à " ajouter du gras au gras ".

Je préfère suggérer, pour obtenir un bon résultat, 
de suivre la règle suivante :

Plus le plat est gras, plus le vin doit être vif.

Cela permet de trancher et réveiller les arômes.

On peut naturellement choisir un vin avec un peu 
de sucre résiduel, mais en provenance de régions 
où l'acidité est importante, ou au moins la minéralité.

LES EXEMPLES D'ALLIANCES SUR LES RECETTES 
SELECTIONNEES…

Sur les Chouquettes de foie gras aux champignons.

Côtes du Lubéron Château Val  Joanis
"Réserve les Griottes" 2001
Pour l'accompagnement de champignons, il faut un vin 
rouge très mûr. 

Ce Côtes du Lubéron issu de grenache et de syrah 
a un nez de pruneau qui augure du meilleur.

La bouche confirme, avec des notes de torréfaction, de 
réglisse et poivrées.

La suavité du foie gras en est renforcée. 

Ce vin se mariera également à un gigot d'agneau rôti, 
un ragoût de mouton aux olives ou une daube d'agneau 
aux aubergines. 

Bref, avec des recettes d'ovins.
Moins de 15 € chez de nombreux cavistes,
mais aussi chez Nicolas. 
Sur la Terrine impérial de foie gras aux abricots 
moelleux, salade de mandarine au cresson.


Saussignac Château Miaudoux 2003
Saussignac est une minuscule appellation de 48 hectares 
satellite de Bergerac. 

Les cépages sont les mêmes qu'à Sauternes, 
mais le terroir donne une acidité bienvenue 
qui n'existe pas dans le Bordelais. 

C'est la seule appellation française dont les vignerons
 s'imposent de ne jamais chaptaliser.

C'est une opération qui consiste à ajouter du sucre au 
moult de raisin avant la fermentation.

Le Château Miaudoux est vif, profond, et dominé par 
les agrumes et l'abricot.

La symbiose est parfaite avec le plat ! 

On le boira aussi sur des asperges vinaigrette, un accord 
compliqué, les fromages persillés ou un Pithiviers.

15 € au domaine en contactant le vigneron 
directement par  mail Saussignac

Sur le Foie gras poêlé en crumble de châtaignes 
du pays, salade de roquette.


Moulis Château Poujeaux 2002.
Le nez et la bouche de ce célèbre Moulis fleurent les 
petits fruits rouges et noirs avec des épices douces 
en prime.
Le foie gras rehausse le fruit du vin et surtout finit 
d'arrondir ses tanins.

De plus les sapidités respectives du vin et du plat 
montent d'un cran. 

Pour finir en beauté, le vin gagne en persistance 
avec le plat, un accord presque parfait.

Ce vin est aussi un spécialiste des gibiers, 
à poil comme à plume.
Sur le Foie gras de canard mi cuit.


Pouilly Fumé Didier Dagueneau " Silex " 2003. A mon goût, un des plus grands vins blancs de France. 

Un nez de fruits exotiques et d'agrumes, une minéralité 
d'une incroyable élégance et une persistance 
qui n'en finit pas. 

La vivacité du vin et le gras du foie se neutralisent pour 
ne garder que le fruit du vin et la sapidité du foie gras. 
Un très grand accord.

Le Silex pourra accompagner des quenelles de brochet, 
un homard grillé, une raie au beurre noir, une sole meunière, 
voire du caviar de Gironde.

Autour de 65 € 
chez certains cavistes.
Didier Dagueneau...




Cette page sur Quel vin servir avec le Foie gras
est proposée par les blogs:

Http://Chefentoque.kazeo.com de Pierre Marchesseau




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