La sauce Nantua

La vraie sauce Nantua

Qui n'a jamais entendu parler de la sauce Nantua ?  Recette qui a sa place dans tout bon recueil culinaire, cette sauce à base de beurre d'écrevisses a été inventée dans la ville éponyme et accompagne délicieusement les  quenelles de brochet. Un auteur lyonnais a dit des quenelles qu'elles étaient "la plus belle satisfaction  que l'on puisse donner au palais d'un honnête homme". La quenelle et sa sauce Nantua, une saveur inégalée ! Les ingrédients de base pour la fabrication de la quenelle sont la semoule de blé dur et l’écrevisse. Pendant des siècles, l’écrevisse à pattes rouges, appelée « Astacus Astacus », a été pêchée dans les lacs, les rivières, les ruisseaux…  Cette espèce est la seule utilisée pour fabriquer le beurre d’écrevisse et c’est elle qui donne sa coloration à la « véritable sauce Nantua » !  De la même famille que le homard, cette écrevisse mesure une douzaine de centimètres. Sa carapace est brune avec des nuances de rouge sous les pattes. Elle a disparu, victime de la pollution des eaux. Il faut désormais l'importer de Grèce ou des Balkans. C'est la carapace cuite, pilée et filtrée qui donne au beurre sa saveur incomparable.

La recette de la Quenelle sauce Nantua Hacher ou mixer 500 grammes de filet cru de brochet. Les mettre à égoutter dans une passoire recouverte d'un linge pendant 12 heures au frais. Porter à ébullition 20 cl de lait. Y faire fondre 30 grammes de beurre. Ajouter 10 grammes de sel,  2 grammes de poivre noir moulu, 125 grammes de farine tamisée. Bien mélanger à la spatule en bois jusqu'à obtention d'une pâte homogène qui n'adhère plus aux parois. Laisser reposer à couvert. Mixer cette panade pendant 2minutes. Y ajouter la chair de brochet.  Mixer à nouveau. Casser 6 œufs dans un bol. Y ajouter 100 grammes de beurre émietté. Ajouter la panade. Bien mixer de nouveau. Laisser reposer ½ journée. Diviser cette pâte en paquets de 120 grammes chacun. Les rouler à la main sur une table farinée. Les faire pocher 12minutes dans de l'eau légèrement salée. Disposer dans un plat à gratin. Les "noyer" avec la sauce. Nantua située dans le département de l'Ain et la Région Rhône-Alpes est à la fois nom d’une ville, d’un lac et d’une écluse. Nantua désigne aussi une magnifique sauce rougeâtre et onctueuse à base de beurre d’écrevisse. La sauce Nantua est réalisée avec une béchamel au lait frais avec du beurre d'écrevisses, de la chair d'écrevisse, relevé d'1 pointe de Cayenne et d'1 larme de cognac. La sauce Nantua exige de l’écrevisse à pattes rouges qui, seule, peut donner la coloration. Jadis, ce crustacé pullulait dans les cours d’eau et les lacs du Bugey. Désormais, d’autres espèces l’ont remplacée et… le coulis de tomate permet de garder la jolie couleur rouge. L’écrevisse, indispensable à la composition de la sauce était très présente dans le lac de Nantua où elle se nourrissait des restes de viande accrochés aux peaux que les tanneurs laissaient tremper... Le beurre d'écrevisse L'originalité la sauce vient du choix des écrevisses à savoir les célèbres Astacus Astacus également appelées "Pattes Rouges" ou "Pieds Rouges". Ces écrevisses autrefois présentes à Nantua sont cuites dans un court bouillon, elles sont ensuite décortiquées. Les queues sont mises de coté. L'on broie les coffres et les pinces que l'on mélange à du beurre 50% beurre, 50% écrevisses. Après cuisson et clarification, l'on obtient le beurre d'écrevisses. Il donne la couleur et le goût à cette sauce, lui même soutenu par l'apport de chair d'écrevisses, finement broyée et extraite des carcasses. La recette historique de la sauce Nantua fut décrite plusieurs fois sans trop de différences... Faire une béchamel pour la marier avec un beurre d’écrevisses à pattes rouges. Piler la carapace des écrevisses avec du beurre. Passer le tout au tamis.  Rajouter un peu de piment de Cayenne. Mettre un soupçon de vin blanc, 1 larme de cognac. Rajouter la chair des queues d’écrevisses…  La sauce Nantua est prête". Pour obtenir cette sauce Nantua, la technique consiste à faire fondre du  beurre d’écrevisses dans une sauteuse sur feu doux. Y ajouter des queues d’écrevisses décortiquées. Mettre un peu de farine tamisée. Puis, de mouiller largement de crème fraîche en remuant au fouet.  La réduire d' 1/3 sur feu doux. Rajouter encore au mélange bouillant le beurre d’écrevisse. Puis, encore 2 larmes de cognac. Assaisonner de 1 pointe de piment de Cayenne.  Le tout est ensuite passé au chinois." uis on arrose de cette sauce élixir les quenelles. Pour terminer on fait gratiner le plat au four.