La pourriture noble, Reine des vins liquoreux

Sauf pour quelques originaux comme dans le Gers ou la récolte se fait dans la nuit du nouvel an, la récolte 2008 est terminée de rentrer. La pourriture noble aura été du plus bel effet et le vin sera bel et bien tiré pour que nous puissions dans quelques années le boire.

L’élaboration d’un vin liquoreux n’est pas une chose aisée. Elle demande aux vignerons une patiente, une connaissance qui s’affermit chaque année. C’est l’école du temps et le savoir par l’observation. C’est comme au poker on paie pour voir. Chaque année les conditions climatiques sont différentes donc le vigneron doit s’adapter, réagir, agir et utiliser au mieux ses compétences. Cette année les conditions furent difficiles et le niveau du pourrissement des raisins ne fut pas égal loin de là en fonction des endroits les obligeant à vendanger en fonction de l’état de leur vigne. Ce fut surtout le cas dans les grandes appellations du Sauternes, du Côteaux du Layon, Barsac…

Botrytis cirénéa

Mais c’est quoi la pourriture noble.

La pourriture noble est obtenue par la présence de champignons les botrytis cinerea qui poussent sur les graines de raisins à partir d’une certaine maturité. Les raisins vont donc confire en donnant aux raisins un goût de miel plus au moins prononcé selon les régions. Le raisin dans les grandes appellations est ramassé grain par grain on l'appelle grain noble. C’est un travail de titan. Cette année les vendanges ont commencé en octobre, dans certains endroits la récolte des rouges venait à peine de se terminer. Dans les régions spécialisées liquoreux comme celles citées plus haut ou leur terroir est reconnu pour récolter des vins liquoreux qui sont leur spécialité depuis très longtemps voir plusieurs siècles, leur savoir est riche. Il leur permet d’obtenir des vins dont la qualité régulière chaque année en fait le must de cette spécialité. Pourtant d’autre régions se sont aussi spécialisées dans le liquoreux comme les vins du Béarn avec le Jurançon, dans le Gers les côtes de Gascogne, les vins de Monbazillac près de Bergerac, les vins de Loire dans le Maine, Beaumes de Venise dans le Vaucluse et bien sûr la région d’Alsace ou leur chef de file en la personne de Jean Hugel de la maison Hugel qui élève des vins d’une grande qualité et surtout de grande finesse d'élégance. Je précise car le nom Hugel est très commun en Alsace. 

Sous sa houlette, les textes qui datent de 1983 imposent non seulement des vendanges effectivement tardives, au moins quinze jours plus tard que les normales, mais aussi des conditions de productions très strictes. L'Alsace est la région qui a le plus encadré ­cette pratique avec deux mentions, les vendanges tardives et les sélections de grains nobles. 

D’autres régions font des vins en grains nobles ou vendanges tardives en fonction des années et n’ont pas de régularité dans le suivi des années, ce qui ne leur empêche pas de faire d’excellents produits, comme à Beaumes de Venise spécialisée dans les rouges liquoreux, les Côtes de Gascogne dans le Gers, le Jurançon ou les Côteaux du Layon qui atteignent parfois la béatitude comme les vins des Savenières de la coulée de Serrant ou ceux du Château de Fesles de Bernard Germain qui l'a racheté voici 10 ans à Gaston Lenôtre et qui en vieilles vignes 2006 sont exceptionnels.

Un haut niveau de notoriété

Les conditions qui sont imposées au vin et aux viticulteurs sont draconiennes. Dès le jour de la vendange, un inspecteur spécialisé de l’Institut des appellations d’origine contrôle les volumes de la récolte qui ne doivent dépasser un % à l’hectare et évite ainsi toute manipulation future comme la chaptalisation. 

Chaque bouteille produite passe ensuite devant un jury qui fait une dégustation à l’aveugle et qui accordera ou pas la mention définitive ou rejetera le vin en le déclassifiant et sans aucune hésitation. Par cette manière de sélection par la qualité et le respect de la norme, les mentions vendanges tardives ou grains nobles ont atteint une notoriété de très haut niveau souvent d’ailleurs jalousée. Bien des Présidents de régions viticoles et l’INAO qui accorde les appellations ont souhaité l’application de ces méthodes à l’ensemble des régions concernées, mais devant les contraintes les candidats ne se font pas nombreux et les choses restent en l’état ce qui est bien dommage pour eux et pour nous les consommateurs.

Cette année fut difficile pour la viticulture, car si la pourriture noble est apparue et les grains ont bien été botrytisés, la pourriture est apparue, mais se fut une pourriture grise sur des raisins pas murs, et il a fallu l’éliminer. Les spécialistes ont continué à produire profitant de la fraîcheur dont l’épanouissement à besoin et d'un état sanitaire très sain pour récolter de beaux raisins nécessaire à l’élaboration de grands vins. Les autres pour la plupart ont préférés abandonner en route et rentrer normalement une récolte commercialisable dans une année noire. Sans atteindre pourtant la qualité de 2001 les vins liquoreux des grandes appellations seront cette année excellents. Propos de Marc Beyer un des grands spécialistes de ce type de vins Alsacien…

Pour mieux vous aider, quelques viticulteurs audacieux mais intelligents et courageux avec comme chef de file Seppi-Landmann un joyeux drille certes, mais aussi une forte tête du sud de l’Alsace à Soultzmatt continue cette aventure. Il dit avec passion, « nous avons avec beaucoup de patience, pu récolter en toute petite quantité, des Gewurztraminers et des Pinots gris en sélection de grains noble et même des Rielsings en vendange tardive au prix de pertes énormes. » Pour Pierre Rolly-Gassman à Rorschwihr « Cette aventure comporte pour nous de grands risques financiers loin d’être pour le moment rentable…

La pourriture noble c’est comme un serpent qui se mord la queue.

La quadrature du cercle...Mais pourquoi cette quête de la pourriture noble ? 

Seules des conditions atmosphériques très précises permettront de muter l'affreuse pourriture grise en belle pourriture noble. Il faut non seulement des conditions humides pour déclencher la pourriture, mais surtout ensuite du beau temps pour la stopper, le tout sur un raisin déjà très mûr. Le champignon responsable de cette pourriture, le Botrytis cinerea, pompe alors l'eau du raisin pour se nourrir, concentrant à la fois les sucres, mais aussi les acides, en lui injectant en passant un antibiotique, la botryticine, qui préserve son garde-manger en bonne condition.

Pour produire un beau vin liquoreux, il faut résoudre une quadrature du cercle, obtenir à la fois un raisin mûr, mais aussi acide. Or, comme dans tous les fruits, lorsque le sucre se concentre, l'acidité chute. La pourriture noble est un moyen pour résoudre cette équation qui seule permettra d'obtenir des vins liquoreux sans lourdeur. Mais elle n'est pas la seule. Il est aussi possible de laisser dessécher le raisin à la manière des rares vins de paille comme dans le Jura ou dans l'Hermitage ou encore d'attendre un froid très intense comme ils le fond dans le Gers en attendant le jour de l’an pour récolter les raisins.

À - 7 °C, l'eau du raisin gèle. Il faut alors cueillir le raisin et le presser immédiatement sans laisser dégeler. Cette méthode, dite du vin de glace, se pratique en ­Allemagne et en Alsace. «J'ai encore des raisins dehors !» souligne Seppi Landmann, un des rares habitués de cette performance.

Décidément, il faut être un fou pour produire de grands liquoreux.