jeudi 23 juillet 2015

La Cuisine et les vins en Inde




Vision d'un présent, Passion d'un futur, Révélation d'un instant ... et regard sur le passé. Tel est ma vision...... 
Dark Ange Jeune femme de 23 ans apprentie découvreuse, amatrice de la vie: 
- un brin de dark 
- une pincée d’ange 
- un soupçon de colère 
- une poignée d’amour 
- une pression de musique 
- une trace de bonne conscience 
- un nuage d’éducation parentale 
- une feuil le de thé 
- une tâche d’encre 
- mélanger bien le tous vous allez obtenir une bonne dose d'elle.


Les Épices

Table d'épices Indiennes
Le terme épice vient du latin species qui signifie aromates. Les épices désignent soit une partie ou une plante complète  entière ou moulue. Elles servent à assaisonner, relever, donner du goût aux plats. Les épices peuvent être des fleurs, des fruits, des graines, des rhizomes, des racines, des feuilles, des bulbes, des écorces ou des noyaux.



Autre présentation...
Il existe environ 70 épices différentes cultivées dans le monde. La maison des épices restent avant tout l’Inde avec plus de 30% de part de marché mondiale. Alors qu’aujourd’hui les épices ne coûtent pas chères, ils n’en étaient pas de même à l’époque : ils constituèrent un luxe royal ! Saviez-vous que pendant le Moyen Age, une livre de gingembre avait la même valeur qu’un mouton ? C’est la raison pour laquelle les Romains, les Grecs, les Portugais, les Allemands, les Danois… avaient à parcourir des milliers de kilomètres afin de ramener chez eux ces saveurs “mystiques” de l’Inde.
NOM DE L’EPICE
NOM BOTANIQUE

Amomum subalatum
Cosse de couleur vert pâle contenant de petites graines 15 à 20 aromatiques.
Son odeur, légèrement poivrée rappelle celle du citron.


La cardamome
Euginia caryophyllus


Le clou de girofle
Cinnamomum Zeylanicium
Ecorce brun rouge du cannelier, arbre à feuilles persistantes semblable au laurier.On utilise des “bâtons” de 5 à 15 cm de cette écorce pour la cuisine.

La cannelle

Coriandrum sativum
Genre d’ombellifère ressemblant au persil à feuilles plates

La coriandre




Brassica nigra
Petites graines d'un brun rouge ou noire, plus petite et au goût moins prononcé que la graine de moutarde jaune ordinaire

La graine de moutarde

Le pavot

Petite graine blanche ou noire à la saveur douce de noisette, provenant d’une variété de pavot.
Graines noires de pavot

Pimpinella anisum



L’anis
Ferula assafoetida
Résine produite par les ombellifères de la Perse et de l’Inde. Son odeur, fétide, est légèrement aliacée.
L’assa-foetida

Murrayakoenigii
feuilles de curry


Zingiber officinale
Plante de la famille des zingibéracées dont le rhizome, aromatique, est utilisé comme condiment
Le gingembre
Capsicum annuun
Les piments


Myristica fragans



Piper nigrum



Le poivre

Trigonelle foenum-graecum  
Petite graine brun rouge d’une plante de la famille des papilionacées. Son odeur rappelle celle du caramel.

Le fénugrec
Crocus sativus
Stigmates d’un rouge orangé provenant de la fleur d’une variété de crocus. C’est l’épice la plus coûteuse.
Le safran







Cuminum cyminum
Graine d’une plante de la famille des ombellifères. Son odeur rappelle celle du carvi.
Le cumin



Tamarindus indica
Pulpe brune comestible extraite des graines de la cosse d’un arbre des régions tropicales, le tamarinier. Son goût est à la fois doux et un peu acide.
Le tamarin


Curcuma longa
Plante de la famille des zingibéracées, on utilise son rhizome. Elle est utilisé en poudre de coloration jaune. C'est le safran du pauvre.


Le curcuma
Sesamum indicum
Le sésame


Minthe spicatata
La menthe


Laurus nobilis
Laurier indien
Dal
Terme hindi signifiant les plantes légumineuses.On en trouve sous forme de légumes frais, de haricots, de pois ou de lentilles secs. Le “chana dal” est notre pois chiche






Dal
Le Millet



Le mil
Myristica fragrans
Ecorce de la noix de muscade. Moins fort que la noix de muscade, il entre dans la composition de nombreux curry.


Le macis

La cuisine Indienne.
Quand on parle de la cuisine indienne, il nous vient tout de suite à l’esprit le terme “curry”. Il s’agit en fait d’un terme générique qui désigne un mélange d'une dizaines d’épices voir plus, certains parlent de 40. Il est plus ou moins relevé selon les épices qu’il contient. A titre d’exemple, le “garam masala” est un mélange moulu de cardamome, de clous de girofle, de canelle, de cumin et de poivre.

Les Recettes
Chaque région de l’Inde a sa spécialité, du nord au sud, d’est en ouest. Au nord, par exemple, on privilégie le rôti ou naan (pain), une cuisson qui se fait dans de la terre cuite. Alors, qu’au sud, les plats sont à base de riz, accompagnés de sauce et de légumes sautées…
Le vin en Inde : une tradition retrouvée
Curry et masala vont-ils se marier désormais aux saveurs du sauvignon et du shiraz ? C’est ce que pense Reva Singh, la rédactrice en chef de Sommelier India, le premier et pour l’instant unique magazine indien consacré au vin.
De Delhi à Bombay, le vin est devenu un véritable phénomène social dans les classes sociales aisées, stimulé par la nouvelle viticulture indienne qui redécouvre depuis quelques années cette tradition millénaire, tombée en désuétude.
Les premières traces de consommation et de production du vin remontent à la civilisation Harappéenne qui s’était développée dans la vallée de l’Indus, entre l’actuel Pakistan, le Penjab et le Rajasthan, il y a plus de 4000 ans. Des vestiges archéologiques liés à la fabrication du vin, trouvés sur les anciens sites, en témoignent.
Le vin était aussi connu pendant la période védique 1800 à 800 ans avant notre ère, et sans doute utilisé lors des rituels religieux. 
S’agissait-il du somo-rasa, la boisson du bonheur et de l’immortalité, citée dans la Bhagavad-Gita et que l’on associait au dieu de la guerre Indra ? 
Ce somo-rasa qu’un autre grand texte védique, le Rig Veda, adressé justement à Indra, décrit comme un nectar source de force et de vitalité, aux propriétés thérapeutiques multiples, qui stimule la parole et l’énergie sexuelle ? 
C’est ce que suggère sur l’Indian wine portal, Neeraj Dubey, un juriste passionné par la question.
Peut-être s’agissait-il de cette liqueur sacrée, nommée vêna (aimée) en sanskrit et d’où dériverait le terme « vin » qui se retrouve dans les différentes langues indo-européennes : vinum, oinos, vino, vinho, wein, wine... 
Les textes ayurvédiques, mentionnent aussi une boisson digestive, drakshasava, préparée avec du raisin mûr et de l’alcool, dans lequel macéraient cannelle, cardamome, poivre noir et de nombreuses herbes utilisées pour leur valeur curative.
Des Moghols à la foire de Calcutta
Plus près de nous, du 16e au 18e siècle, les empereurs Moghols, qui dominaient alors la majeure partie de l’Inde, aimaient à savourer les vins issus de leurs vignobles dans des coupes de jade sculptées. 
Ce vin dont le premier grand empereur Moghol, Akbar autorise de nouveau la consommation selon l’usage de l’islam persan. Les délicieux plats vindaloo sont aussi un témoignage de la présence du vin à cette époque. 
Ce terme dérive d’un plat traditionnel, le « vinho de alho », que les Portugais ont amené avec eux en débarquant à Goa . 
Ce plat, confectionné avec de la viande de porc marinée dans du vin rouge, du piment et de l’ail provenait lui-même d’une pratique de marins qui consistait à conserver la viande dans des tonneaux de vin, avec de l’ail mêlé aux épices indiennes. 
D’où ce vinho de alho, ce vin d’ail qui, en s’assimilant à la cuisine locale, y a perdu le vin.
Dans les siècles suivants, la viticulture indienne connaît des fortunes diverses. Sous l’influence des Anglais, dès le 17e siècle, elle prend de l’ampleur dans le Cachemire et le Gujarat avant d’être anéantie par une grande épidémie de phylloxera et de renaître à la fin du 19e siècle.
La grande exposition de Calcutta, en 1884 présente avec succès des crus indiens, qui disparaîtront encore quelques années plus tard. 
Les boissons alcoolisées et le vin ont toujours été, de toutes façons, réservées aux rituels religieux, aux pratiques curatives ainsi qu’aux cours impériales. 
Elles étaient interdites pour la majorité de la population. Ce tabou a traversé les siècles et même la constitution de l’Inde indépendante y fait référence.

Le renouveau du vin
Il faudra attendre un siècle pour que les pratiques vinicoles anciennes soient relancées, à la fin des années 90 par de nouveaux entrepreneurs qui souhaitent alors créer une véritable culture du vin. 
La première grande « winerie » - terme intraduisible qui signifie à la fois unité de production, vignoble, domaine viticole - est fondée en 1988 par Kanval K Grover et son fils Kapil au bord du lac de Gangapur, près de Bangalore, dans le Karnataka. 
Le sauvignon blanc qu’ils importent alors de France, produira les fameux vins blancs effervescents qui font leur renommée. Depuis, Grover Vineyards a fait des émules dans le Karnataka et surtout sur les collines de Nashik, dans le Maharashtra, à 200 km de Mumbai. 
C’est là que Rajeev Samant, un ingénieur de la Silicon Valley, crée en 1997 le second grand domaine indien, Sula Vineyard, sur des terres familiales autrefois plantées de manguiers (il semble même que les racines de manguier contribuent à donner aux blancs de Sula une saveur spécifique).
Nashik est maintenant la « capitale » du vin indien avec sa soixantaine de « wineries ». 
Conçues sur le modèle de la production vinicole américaine, la plupart des cépages qu’elles cultivent viennent de France : chenin blanc, sauvignon blanc et muscat pour les blancs. 
Pour les rouges les plus cotés, cabernet sauvignon et shiraz, produisent, l’un des vins au bouquet de cassis, l’autre des vins plus puissants aux arômes de mûre. 
Le merlot ne semble pas convenir pour l’instant aux palais indiens, quant au pinot noir et au chardonnay, ils sont aussi cultivés mais avec plus de difficultés. 
On trouve aussi un cépage venu des Etat-Unis, le zinfandel qui produit des rouges charpentés, très fruités et des rosés mi-doux.
L’engouement pour le vin
La consommation de vin a maintenant plus que triplé en cinq ans, elle était passée de trois millions de bouteilles en 2003 à plus de dix millions en 2007 et pourrait atteindre 15 millions pour l’année 2008. 
Certains experts envisagent même une progression de 30% par an pendant encore quelques années. 
Cette augmentation serait principalement due, d’après Jaideep Kale, le coordinateur du Grape Wine Park, dans le Maharashtra à la consommation de vins indiens, même si les crus étrangers sont de plus en plus connus et appréciés. 
D’autant que les vins locaux, fruités et moelleux, se marient parfaitement avec la cuisine épicée et, de plus, bénéficient grâce à la chaleur et au climat de deux récoltes par an.
Selon les experts les quelques 300 millions de personnes qui forment cette classe moyenne en hausse pourraient bien assurer l’avenir de la viticulture indienne. 
D’autres considèrent que le vin restera encore longtemps une boisson étrangère et ne touchera que 2% des plus riches de la population, ce qui représente quand même 20 millions d’habitants ! 
Sous l’influence de nouveaux modes de consommation, devenu signe de statut social, le vin bénéficie aussi de sa réputation d’être bon pour la santé, contrairement aux alcools forts. 
Et signe des temps, on voit maintenant dans les films de Hollywood, les stars en train de siroter un verre de vin.
Cécile Mozziconacci 
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