lundi 27 juillet 2015

La cuisine du placard mexicaine ...

Presse citron mexicain

Ca presse !

Inutile d'encombrer vos valises avec des sombreros des ocarinas ou des reproductions de calendrier aztèque...
Ce que vous devez absolument rapporter de vos vacances au Mexique, 
c'est... un presse-citron !

Vous en trouverez de toutes les tailles : des petits pour les citrons verts, des plus gros pour les citrons jaunes, les clémentines et les petites oranges.
Et dorénavant, vous les presserez jusqu'à la dernière goutte !

Tout petit mini riquiqui !

L'année dernière, E., alors installée au Mexique, racontait cette anecdote sur son blog.
"Il y a quelques jours, [mon fils] m'a montré une sucette et m'a demandé d'en deviner le parfum.

La sucette était jaune, j'ai donc immédiatement répondu : "au citron !".

Et j'ai eu droit à une réponse qui m'a laissée rêveuse : "¡ Ay mama ! Tu racontes vraiment n'importe quoi.

La sucette, elle ne peut pas être au citron, le citron c'est vert".
Vert, rond, et tout petit petit...




Tacos al pastor
Je sais. Vous allez me dire que vous connaissez déjà
Mais vous vous trompez ! Cette viande cuite à la broche n'est pas du kebab, mais du pastor. Si le mode de cuisson reste le même, la recette mexicaine diffère quelque peu de sa cousine méditerranéenne.
On la prépare non pas avec de la viande d'agneau ou de veau, mais avec du porc, mariné dans une préparation à base de rocou et d'épices. La viande est ensuite émincée, puis servie avec des petites tortillas de maïs, de l'ananas, des oignons crus et de la coriandre.

Les tacos al pastor sont très populaires à México, on en trouve absolument partout, pour un prix dérisoire.

Et vous savez où on dégote les meilleurs ? Dans la rue*, pardi !



Tacos al pastor
Ingrédients pour la recette de Tacos al pastor

Recette pour 6 personnes :


- 1 kg de viande de porc détaillée en fines lamelles d'environ 1cm d'épaisseur,
- 10 piments pasilla (piments rouges secs, doux),
- 10 piments guajillo (piments rouges secs, forts),
- 1 gousse d'ail, épluchée et dégermée,
- 4 clous de girofle,
- 250 ml de vinaigre d'alcool blanc,
- 1 cuillérée à soupe de pâte de roco ( achiote),
- 1/2 cuillérée de cumin en poudre.
- 1 cuillérée à café d'origan séché.
- 1 petit ananas entier, débarassé de son plumet et épluché.
- Sel fin de cuisine(environ 1 cuillérée à café).
Pour servir : Tortillas de maïs, un bouquet de coriandre fraîche, 2 oignons


Réalisation de la recette de Tacos al pastor.

- Rincez les piments et faîtes-les tremper dans un saladier d'eau tiède pour les ramollir.

- Egouttez-les, retirez les queues et les pépins.
- Dans le bol du robot, rassemblez le vinaigre, la gousse d'ail, les clous de girofle, le rocou, le cumin, l'origan, le sel et les piments.
- Mixez jusqu'à l'obtention d'une sauce lisse et homogène (ajoutez du vinaigre si la sauce vous semble trop épaisse).
- Versez cette sauce dans une casserole et faîtes-la cuire à feu doux pendant quelques minutes, sans cesser de remuer : elle doit épaissir légèrement.
- Laissez refroidir.
- A l'aide d'un pinceau, enduisez généreusement les lamelles de porc de marinade. 
- Placez-les dans un plat, les unes au dessus des autres, couvrez de film alimentaire et laissez macérer environ 5 heures au réfrigérateur.Cuisson traditionnelle, à la broche :
- Piquez les lamelles de viande sur une broche, les unes au dessus des autres, de façon bien serrée.

- Terminez par l'ananas. Faîtes cuire à feu doux, pendant environ 2 heures, en tournant la broche régulièrement.
Cuisson rapide, à la poêle :
- Faîtes chauffer un petit filet d'huile dans une poêle, à feu vif.

- Faîtes-y revenir les lamelles de viande, jusqu'à ce qu'elles soient parfaitement cuites.

- Servez la viande émincée avec des tortillas de maïs, des petits morceaux d'ananas, de la coriandre et de l'oignon cru finement émincés.

D'après une recette d'Adela Peralta, in "La mejor cocina de México para el mundo".






Gâteaux à l'eau de rose

"Chuchote ton voeu à un papillon, puis rends lui sa liberté. Il s'envolera jusqu'aux cieux, et ton voeu se réalisera".

Une entreprise mexicaine, 
Volo Papilio, s'est inspiré de cette vieille légende indienne pour créer une gamme de compositions florales et de pâtisseries, qui emprisonnent en leur sein... un papillon vivant.
Juego de almendra : gâteau aux amandes, fourré à la crème pâtissière et recouvert de fondant.
Lluvia de estrellas : gâteau à la vanille, recouvert de fondant.
Etonnant, n'est-ce pas ?




Photos : Volo Papilio.



Chilaquiles



Les totopos, d'accord, continuez à les appeler tortilla-chips si vous préférez, vous les mangez comment ? 

J'imagine qu'à part leur faire faire trempette dans le guacamole, vous ne savez pas trop comment les accommoder.



Au Mexique, les totopos servent de base à un plat très simple à réaliser, que l'on savoure le plus souvent au petit-déjeuner : les 
chilaquiles.

Les recettes varient selon les régions : il en existe aux tomates vertes, au poulet, au porc, aux oeufs, au mole (sauce épaisse à base de piments, d'épices et parfois de chocolat). Cette recette est celle que l'on déguste le plus communément à México.
Chilaquiles rojos / tortillas-chips en sauce roug




Ingrédients pour la recette de Chilaquiles rojos

Pour 4 personnes:


- 200 grammes de totopos (réalisez-les vous-même en découpant 12 tortillas de maïs rassises en 8 parts triangulaires, puis en les faisant frire jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées et croustillantes,
- 600 grammes de tomates, épluchées,
- 2 piments verts frais (serranos ou jalapeños), épépinés,
- 1/2 oignon épluché et coupé en 4,
- 2 gousses d'ail, épluchées et dégermées,
- 1 branche d'épazote
 , à defaut de persil,
- Huile,
- Sel fin de cuisine.

Pour servir :
- 200 grammes de crème fraîche,
- 100 grammes de queso panela ou de féta,
- 1 oignon détaillé en fines rondelles.

Réalisation de la rectte de Chilaquiles rojos.
- Rassemblez les piments, les tomates, l'oignon et les gousses d'ail dans le bol du robot.
- Mixez jusqu'à l'obtention d'une sauce lisse et homogène.
- Versez un filet d'huile dans une sauteuse.
- Quand l'huile est bien chaude, versez la sauce à la tomate, salez, puis ajoutez la branche d'epazote.
- Faîtes revenir la sauce pendant environ 5 minutes.
- Elle doit foncer et épaissir très légèrement.
- Retirez l'epazote de la sauteuse et versez-y les totopos.
- Mélangez délicatement et poursuivez la cuisson pendant 2 à 3 minutes.
- Les totopos doivent s'imprégner de sauce sans se désagreger.
- Disposez les chilaquiles dans un plat de service, et recouvrez-les de crème fraîche, de fromage grossièrement émietté et de rondelles d'oignon.


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