lundi 27 juillet 2015

La cuisine du placard à la mexicaine




Vinaigre de bananes

Diana Kennedy est anglaise. Lorsqu'elle arrive à México en 1957 pour rejoindre son mari, alors correspondant local du New York Times, elle est fascinée par la beauté du Mexique, la richesse de sa cuisine, la variété étonnante de ses produits.
Diana Kennedy n'a dès lors pas de cesse de parcourir le Mexique à la recette d'une recette, d'un livre de cuisine régionale, d'une herbe ou d'un piment dont elle a entendu parler. Elle explore les marchés, les petits villages, rencontre des femmes (et des hommes, même si au Mexique la cuisine est encore essentiellement une histoire de femmes), qui lui communiquent des techniques et des recettes de cuisine qui se transmettent de génération en génération.

Ordén de la Aguila Azteca
En 1967, elle commence à donner des cours de cuisine mexicaine.
En 1972, elle publie son premier livre.
Diana Kennedy est aujourd'hui une figure incontournable de la cuisine mexicaine. Elle a notamment été décorée par el "Ordén de la Aguila Azteca", la plus grande décoration jamais remise à un étranger par le gouvernement mexicain.

Il y a quelques jours, j'ai craqué pour l'un de ses derniers livres : "México, una odísea culinaria" il est également disponible dans sa version originale, en anglais, sous le titre "My Mexico, a culinary odissey".

En le lisant, j'ai eu le plaisir de découvrir que ce livre est en réalité bien plus qu'un livre de cuisine : c'est un véritable voyage à travers la culture mexicaine.
Diana Kennedy y retrace les périples qu'elle a entrepris à travers le Mexique depuis près de 40 ans, prend soin de décrire les saisons, les paysages, les bruits et les parfums qu'elle rencontre. Derrière chacune de ses recettes se cachent des anecdotes, des personnages et des traditions captivantes.

C'est un livre qui donne envie de découvrir chaque recoin du Mexique, de préparer et goûter chacune de ses recettes. C'est un livre que l'on dévore d'une traite, et que l'on prend plaisir à relire, à savourer lentement.

Toutes les recettes de ce livre sont soit des recettes de famille, soit des recettes traditionnelles régionales, que Diana Kennedy a collectées, cuisinées et parfois réécrites ; la grande majorité d'entre elles, pour se transmettre de bouche à oreille, n'avaient jusqu'alors jamais été éditées.

J'y ai notamment découvert une petite merveille que je vais m'empresser d'essayer : le vinaigre de banane. Vous commencez à me connaître, et j'imagine qu'en lisant cette recette, vous comprendrez aisément pourquoi elle m'a tapé dans l'oeil !

Vinagre de plátano  ou Vinaigre de bananes


Ingrédients de la Recette de Vinaigre de banane.

Recette pour 1 pinte ou 0,93 litre
- 2 kg de bananes très mûres , presque totalement noires,
- 1 récipient à fond percé par exemple une passoire en plastique que vous placerez au dessus
d'un deuxième récipient non réactif en plastique ou en verre,
- Un troisième récipient, une bouteille ou un bocal en verre.


Réalisation de la Recette du vinaigre de banane.
- Fendez la peau des bananes mais ne les pelez pas.
- Placez-les dans le récipient supérieur en les tassant légèrement.
- Couvrez avec un torchon puis fermez le récipient.
- Placez-le dans un endroit humide et tiède.
- Un liquide orangé commencera bientôt à couler dans le récipient inférieur.
- Il y aura une invasion de petites mouches, et une pénétrante odeur de fermentation.
- Le liquide se couvrira d'écume de couleur crème : ne vous inquiétez pas, c'est normal.
- De temps en temps, foulez les bananes.
- Selon la température et l'humidité de votre pièce, cette première étape pourra durer deux semaines à un mois.
- Quand vous vous rendrez compte que des bananes ne sort plus aucun jus, il sera temps de passer à la deuxième étape.
- Versez le liquide obtenu, en le filtrant à travers une mousseline, dans un récipient en verre préalablement stérilisé.
- Fermez le récipient et placez-le dans un endroit tiède.
- Au fil des jours se formera un disque gélatineux à la surface du liquide.
- Ne vous inquiétez pas : il se transformera peu à peu en mère, qui est l'élément nécessaire à l'élaboration d'un bon vinaigre.
- Au bout de trois à quatre semaines, le vinaigre aura atteint sa force maximum et une acidité agréable.
- Retirez la couche à sa surface et rincez-la afin qu'il ne reste que la mère.
- Remettez la mère dans le récipient.
- Ce vinaigre se conserve plusieurs années.

A propos des vinaigres de fruits :
Beaucoup de femmes mexicaines, surtout en province, utilisent pour leur cuisine un vinaigre léger d'ananas.
A Colima, le vinaigre, d'une pâle couleur miel, est fabriqué avec du jus de tuba un palmier de la région. Dans les états de Tabasco et de Veracruz, c'est par contre ce vinaigre, fabriqué à partir de bananes très mûres, que l'on utilise.

Même pas peur !

"A moins que vous ne soyez "goûteuse" professionnelle, je ne vois pas l'intérêt de se forcer à manger un "aliment" qui d'emblée vous répulse, voire vous dégoûte et que vous finissez par avaler comme par dépit en faisant la grimace ! Vous étiez sous la menace ? affamée ? votre réfrigérateur était vide ? voire un pari "stupide" à relever ? ..."

Ce commentaire m'a été adressé en réponse à mon billet sur les 
sauterelles grillées, par un certain "Hobby", apparemment au bord de l'évanouissement.

Qu'il se rassure. Bien évidemment, je n'ai jamais avalé d'
insectes , ni mis quoi que ce soit dans ma bouche, d'ailleurs sous la menace.

J'ai laissé tombé les paris débiles il y a plusieurs dizaines d'années déjà. Je ne mange pas non plus dans le seul but de m'alimenter, ou d'alimenter ce blog.

Si je mange des
 insectes, c'est tout simplement parce que j'aime découvrir des goûts, des aliments, des plats nouveaux. Le meilleur moyen de découvrir un pays, de comprendre son histoire et sa culture, c'est de manger sa cuisine.

De l'appréhender sans jamais la dénigrer. Les insectes font partie du patrimoine culinaire mexicain, et ce depuis l'époque précolombienne.
Les craquants, les fondants, les juteux, les spongieux, les rampants, les volants. Les mexicains en mangent ? J'en mange !
Et, croyez moi ou non, les insectes sont une de mes plus grandes découvertes gustatives de ces deux dernières années.
Je suis cependant encore loin de les avoir tous goûté : il existe en effet près de 525 variétés d'insectes comestibles au Mexique.

Les derniers que j'ai mangé, ce sont ceux-là : les 
oeufs de fourmis ou les escamoles.




Œufs de fourmis : Les Escamoles
Vous aimeriez connaître la texture, la saveur de cette préparation étonnante ? Je vous dirai simplement que j'ai terminé mon plat. Sans me forcer. Sans pistolet pointé sur la tempe. Et que j'ai aimé ça.

Entre morts et vivants
C'est la nuit du 1er au 2 novembre, la nuit des morts. Il est 3h du matin, j'arrive à Cucuchuco, un des nombreux petits villages qui bordent le lac de Pátzcuaro. Les grilles du cimetière à peine franchies, je découvre un spectacle extraordinaire, inoubliable.


Les tombes, éclairées d'innombrables cierges, sont toutes admirablement décorées de cempasuchitles* oranges et de terciopelos* rouge sang.
Sur chacune d'entre elles trônent des petits paniers remplis de nourriture : pain des morts, maïs, chayotes aux épines acérées...
Les femmes, les hommes, les enfants, les vieillards sont assis autour des tombes et parlent doucement. Certains luttent contre le sommeil ; d'autres, enfouis sous des montagnes de couvertures, s'endorment auprès des morts. La brume, les effluves de copal ** et la fumée des feux de bois, allumés çà et là entre les tombes, drapent lentement le cimetière d'un air fantasmagorique.
L'ambiance est à la fois paisible et solennelle.Elle balance entre joie et recueillement.


Je veux garder en mémoire ces émouvantes retrouvailles entre morts et vivants. Je prends des dizaines de photos. Des photos d'ambiance, quelques portraits. Personne ne s'en offusque.
Je retournerai au cimetière quelques heures plus tard.
Près d'une tombe, une petite fille me tire alors par la manche : "Señorita, tu peux me prendre en photo avec ma grand-mère ?"


Une autre culture.
* Fleurs que l'on offre traditionnellement aux morts.** Résine que l'on fait lentement se consumer, comme l'encens, lors de cérémonies religieuses.

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