dimanche 26 juillet 2015

La cuisine du placard à la mexicaine



Tequesquite

Ce que je tiens entre mes doigts n'est ni de la chaux éteinte, ni du corail, ni du huitlacoche, ni des champignons de cent ans, ni de l'opium, ni du fromage, et encore moins un calcul rénal...
C'est du 
tequesquite. Ces petits cailloux, composés principalement de carbonate et de chlorure de sodium, sont recoltés durant la saison sèche sur les sols salpêtrés, autrefois occupés par des lacs. En cuisine, on l'utilise en lieu et place de la levure pour faire gonfler les tamaless , mais également pour accélerer la cuisson des frijoles, et pour que les légumes verts conservent leur belle couleur.



Aux petits oignons

Si vous voulez découvrir la saveur fruité du piment habanero, sans vous brûler la langue (ni le trouloulou), évitez la salsa xnipeck. Choisissez plutôt, comme Gilloux, de le déguster finement émincé et cuisiné avec des oignons rouges. Sur des tacos de cochinita pibil , c'est un régal !



Cebolla morada con habanero ou  oignons rouges au vinaigre et au piment habanero
 

Recette pour 8 personnes
- 1kg d'oignons rouges,
- 2 cuillères à soupe d'huile,
- 2 piments habaneros,
- 120 ml de vinaigre blanc,
- 1 cuillère à soupe d'origan séché,
- Sel fin de cuisine.


Avant de manipuler les piments habaneros, n'oubliez pas de mettre des gants !
- Epluchez et détaillez les oignons rouges en rondelles ou en demi-lunes.
- Cassez ou coupez la queue des piments habaneros, retirez les pépins avec vos doigts, puis émincez-les finement.
- Faîtes suer les oignons et les piments pendant 2 à 3 minutes dans l'huile chaude, sans leur faire prendre coloration.
- Les oignons doivent rester croquants.
- Eteignez le feu, et ajoutez le sel, l'origan et le vinaigre.
- Servez froid.

Sensations fortes

Je viens de m'offrir le dernier bouquin de Quintana : Mulli.
Ce livre, presqu'une encyclopédie, traite exlusivement des moles (terme dérivé du náhuatl "mulli", "moudre"), c'est à dire des sauces et plats en sauce mexicains.

Les recettes sont illustrées par des photos magnifiques de Michel Zabé, où chaque plat est mis en scène sur un fond blanc et lumineux, de façon très dépouillée et stylisée. J'aime par contre beaucoup moins la mise en valeur de certaines sauces, façon virgules et éclaboussures, qui me font penser à, enfin, bon, passons.

Une recette, parmi les 91 que comporte ce merveilleux bouquin, a particulièrement retenue mon attention : celle de la Sauce Xnipeck, une sauce originaire du Yucatán.

A vrai dire, je l'ai trouvé tellement étonnante que je l'ai relue deux ou trois fois.
Les ingrédients qui la composent n'ont cependant rien d'exceptionnel : il s'agit tout simplement de jus d'orange amère et de piment habanero.

C'est la quantité de piment habanero nécessaire à l'élaboration de cette sauce qui m'a paru complétement fantasque : 10 piments habaneros, pour seulement 18 cl de jus d'orange amère !
"Bah quoi ?" êtes-vous tentés de me répondre. "C'est vraiment si fort que ça, le habanero ?"

Vous vous souvenez probablement que pour mesurer la force d'un piment, on utilise l'échelle de scoville.
*Cette échelle est basée sur un test organoleptique, réalisé par un groupe de 3 ou 5 personnes. Lors du test, le piment à analyser est broyé et dilué dans une certaine quantité d'eau. Diluons par exemple 1 gramme de piment dans 10 litres d'eau (soit une proportion de 1 pour 10.000). Si 60% au moins des testeurs décèlent le piquant à cette dilution, le piment atteindra alors une hauteur de 10.000 sur l'échelle de Scoville.


Le habanero est le piment le plus fort jamais mesuré à ce jour.
Il atteint 557.000 unités scoville, ce qui signifie qu'un gramme de piment habanero est décelable dans 557 litres d'eau.
Si j'ajoute, qu'en compraison, le piment de Cayenne ne titre que 20.000 unités Scoville, avez-vous une petite idée de la puissance du habanero ?
Bref, ne croyez surout pas Le guide du routard quand il vous dit "les mexicains croquent les habaneros comme des bonbons" (sic).
Le habanero, on le manie sous très haute protection. On le manipule avec des gants. Car le habanero ne pique pas : il incendie, il arrache, il défonce tout sur son passage. Les lèvres, la langue, le gosier et les boyaux tout entier.

Le habanero n'est pas un piment, c'est une bombe.

J'étais tellement intriguée par cette sauce que je l'ai réalisée, et... goûté. Le résultat était à la hauteur de mes craintes : un microgramme a suffit pour cramer l'ensemble de mes papilles gustatives. Pas de doute, cette sauce déménage. Que dis-je ? Elle est immangeable ! Elle est en revanche parfaite pour faire une mauvaise blague à tous les farauds qui vous déclareront : "moi, le piment, ça me fait rien" ou "le habanero !
J'adoooooooooore, c'est mon piment préféré".
Cette sauce se revèle être également un excellent répulsif.
Depuis que j'en badigeonne les pieds de mes meubles, mon chien ne les ronge plus. Radical !



Salsa Xnipeck estilo Mérida / sauce Xnipeck à la mode de Mérida
Recette de Patricia Quintana


Ingrédients pour la recette de Salsa Xnipeck estilo Mérida
- 10 piments habaneros (Capsicum chinense),
- 3 gousses d'ail,
- 180 ml de jus d'orange amère, ou un mélange de jus d'orange, de pamplemousse et de citron à parts égales,
- 60 ml d'eau,
- 3/4 de cuillère à café de gros sel, ou plus selon les goûts,
- 1 oignon rouge finement émincé.


Pour la préparation de cette sauce, je vous conseille de mettre des gants et de ne pas respirer les vapeurs des piments habaneros.

Réalisation de la recette de la salsa Xnipeck estilo Mérida.
- Retirez les queues des piments et épluchez les gousses d'ail.

- Faîtes griller l'ail et les piments sur un comal, c'est une fine plaque en métal, posée directement sur le feu ou dans une poêle, sans matière grasse.
- Dans un molcajete ou un blender, moulez les piments et le sel, puis ajoutez l'ail, le jus d'orange amère et l'eau.
- Rectifiez l'assaisonnement, puis incorporez l'oignon émincé.



Quand il fait froid à Mexico, il existe une bonne solution pour se réchauffer 
Acheter un gobelet d'atole dans la rue, auprès des vendeurs de tamales. Cette boisson épaisse à base de maïs, aromatisée à la cannelle, au chocolat, on l'appelle alors champurrado, ou aux fruits, existait déjà à l'époque précolombienne.
Aujourd'hui, elle est parfois réalisée avec de la farine de riz, ou de la maizena.


Atole de canela ou atole à la cannelle

Ingrédients pour la recette de Atole de canela
Recette pour 4 personnes:
- 1 litre de lait entier,
- 450 ml d'eau froide,
- 4 bâtons de cannelle,
- 120 grammes de 
farine de maïs nixtamalisé*,
- 100 grammes de sucre semoule ou plus selon les goûts.


Réalisation de la recette de Atole de canela

- Portez à ébullition le lait avec le sucre et la cannelle.

- Ajoutez la farine de maïs préalablement dissoute dans l'eau froide.
- Poursuivez la cuisson pendant 5 à 10 minutes, à feu très doux et sans cesser de remuer, jusqu'à ce que le mélange épaississe.
- Servez brûlant.

* La farine de maïs nixtamalisé est réalisée avec des grains de maïs mis à tremper dans une solution d'eau et de chaux éteinte, avant d'être moulus. On l'utilise pour réaliser des tortillas et des tamales. Vous pourrez en trouver dans quelques boutiques spécialisées, notamment chez Izrael ou Mexi and Co, à Paris, commercialisée sous la marque Maseca ou Minsa.

Dans la vie, il y a des cactus...

Vous connaissez sans doute déjà les figues de barbarie, fruits du nopalde son petit nom latin Opuntia ficus indica, que le dernier arrivé ferme la porte, merci, un cactus qui peut atteindre près de trois mètres de haut, et qui abonde au Mexique.
Figurez vous qu'il n'y a pas que ses fruits qui soient comestibles : ses raquettes, une fois débarassées de leurs épines acérées, le sont aussi.


Le 
nopal, particulièrement riche en fibres, en calcium et en béta-carotène, a de nombreuses propriétés, notamment celle de limiter l'absorption des sucres et des graisses. Il aurait aussi le pouvoir de diminuer la viloence de la gueule de bois.

Le
 nopal est également très savoureux. Son goût particulier, légèrement acide, rappelle à la fois l'oseille et l'asperge (vous en déduirez donc que ça ne plaît pas à tout le monde !) Malheureusement, il secrète une substance visqueuse, aussi peu ragoûtante que la salive qui dégouline des babines de Toto mon boxer. Il existe un truc pour l'éliminer : faire cuire le nopal dans de l'eau bouillante additionnée d'un piment serrano entier, et le rincer ensuite abondamment à l'eau froide.
Au Mexique, les façons d'accomoder les raquettes de nopal sont nombreuses : grillées au barbecue,mixées dans des yaourts, en soupes... Je vous propose de les préparer tout simplement en salade : c'est simple, délicieux, et particulièrement diététique. Bref, parfait pour les lendemains de fêtes qui (dé)chantent !


Ensalada de nopal ou salade de cactus

Ingrédients pour la Ensalada de nopal
Recette pour 4 personnes
- 4 petites raquettes de nopal frais, ou, à défaut,
- 500 grammes de nopal en conserve,
- 3 tomates,
- 1/2 oignon blanc,
- 1 petite botte de coriandre fraîche,
- 125 grammes de queso panela, ou, à défaut, de féta,
- 1 piment serrano , un petit piment vert frais,
- 3 cuillères à soupe d'huile végétale neutre , ou tournesol ou colza,
- 1 cuillère à soupe de vinaigre de cidre,
- Sel fin de cuisine,
- Poivre blanc moulu.

Réalisation de la recette
- Détaillez les raquettes de nopal en dés.

- Coupez les tomates en cubes et l'oignon en fines rondelles.
- Ciselez la coriandre.
- Plongez les dés de nopal et le piment serrano entier dans l'eau bouillante pendant une vingtaine de minutes, puis égouttez-les et rincez-les sous un filet d'eau froide.
- Si vous utilisez du nopal en conserve, il vous suffit de l'égoutter et de le rincer.
- Dans un saladier, réunissez le nopal, les tomates, l'oignon et la coriandre.
- Assaisonnez de vinaigrette, et servez parsemé de fromage panela ou féta grossièrement émietté.

Privés de galette !

Pour l'épiphanie, les mexicains ne savourent pas de galette feuilletée à la frangipane , comme dans le nord de la France, mais une délicieuse brioche aux fruits confits, façonnée en forme de couronne, comme dans le sud de la France :


La rosca de reyes.
Accompagnée d'une tasse de chocolat chaud ou d'atole*, cette couronne des rois clôt en douceur le "Marathon Guadalupe- Reyes", entamé trois semaines plus tôt.

Sa forme ronde ou ovale représente le ciel, et la fève, parfois en porcelaine, souvent en plastique, représente l'enfant Jésus. En fonction de sa taille, qui peut atteindre allégremment 1 mètre de large, la couronne dissimule une ou plusieurs fèves.
Chaque invité coupe lui-même sa part de couronne, et celui ou ceux qui ont la chance d'y découvrir une fève s'engagent à organiser une petite sauterie, et à offrir les tamales à l'ensemble des autres invités le 2 février, jour de la chandeleur.
Vous voyez, au Mexique, on ne reste jamais longtemps sans faire la fête!


Rosca de Reyes ou couronne des Rois

Ingrédients pour la recette de Rosca de Reyes.
Pour une couronne d'environ 10 personnes.:
- 500 grammes de farine,
- 175 grammes de sucre,
- 5 grammes de sel,
- 35 grammes de levure de boulanger,
- 225 grammes de beurre + 20g pour la plaque,
- 200 ml d'oeufs,
- 1 jaune d'oeuf détendu avec un peu d'eau,
- une pâte sucrée réalisée avec 250g de farine, 150 grammes de beurre et 150 grammes de sucre glace,
- 200 grammes de fruits confits, figue, écorce d'orange, cerise, 
acitrón**, angélique...),
- QS sucre glace,
- 1, 2 ou 3 fèves.


Réalisation de la recette de Rosca de Reyes
- Versez la farine sur le plan de travail.

- Creusez une fontaine au centre de la farine et versez-y le sel, le sucre, la levure émiettée, le beurre et les oeufs.
- Incorporez tous les ingrédients et pétrissez la pâte jusqu'à ce qu'elle soit souple, lisse et élastique.
- Ramassez la pâte en boule, couvrez-la d'un torchon propre et laissez-la reposer à température ambiante pendant trois heures.
- Tapotez la pâte pour chasser les bulles de gaz, façonnez-la en couronne et dissimulez les fèves à l'intérieur.
- Disposez la couronne sur une plaque à four préalablement beurrée.
- A l'aide d'un pinceau, dorez la surface avec du jaune d'oeuf détendu avec un peu d'eau.
- Décorez la couronne en intercalant pâte sucrée et fruits confits détaillés en lamelles.
- Saupoudrez la pâte sucrée de sucre glace.
- Enfournez à 150°C pendant environ 30minutes.

* l'atole est une boisson chaude et sucrée que l'on dégustait déjà à l'époque précolombienne, réalisée à base de "masa", la pâte de maïs qui sert à confectionner les tortillas.

** l'acitrón est de la pulpe de cactus confite.



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