Joues de lotte au jus de persil et aux deux céleris
- Temps de cuisson : 15 minutes
- Difficulté : Facile
- Coût : Très moyen
- Recette pour 4 personnes
Ingrédients pour la recette de Joues de lotte au jus de persil et aux deux céleris
- 8 joues de lotte parées,
- 300 grammes de céleri branche,
- 25 cl de crème liquide (30% de matière grasse),
- 5 cl de lait entier,
- 1 pincée de noix de muscade,
- 100 grammes de céleri boule ,
- 20 cl d'huile de pépins de raisins,
- 4 cuillères à soupe d'huile d'olive,
- Fleur de sel,
- 4 pincées de sel fin de mer,
- 2 pincées de poivre noir moulu au moulin.
- 10 cl de fumet de poisson,
- 1/2 botte de persil frisé,
- 40 grammes de beurre doux.
- Poêle,
- Casserole,
- Couteau,
- Économe,
- Planche,
- Verre doseur,
- Balance,
- Mixeur.
Réalisation de la recette de Joues de lotte au jus de persil et deux aux céleris
- Éplucher et laver le céleri branche.
- Le tailler en dés.
- Le déposer dans une casserole.
- Verser la crème, le lait.
- Ajouter de noix de muscade.
- Cuire le céleri jusqu'à complète absorption des liquides.
- Puis, mixer très finement de manière à obtenir une crème onctueuse.
- Peler le céleri boule.
- Le laver.
- Le tailler en très fines lamelles.
- Faire frire ces lamelles dans l'huile de pépins de raisins jusqu'à ce qu'elles prennent une légère coloration blonde.
- Égoutter les chips obtenus sur un papier absorbant.
- Assaisonner.
Pour le jus de persil
- Porter le fumet à ébullition.
- Équeuter et laver le persil frisé.
- Le plonger 5 minutes dans une eau bouillante.
- Refroidir sous l'eau froide.
- Bien mixer.
- Ajouter le persil au fumet.
- Incorporer le beurre bien froid à ce jus.
- Saisir les joues de lotte 3 à 4 minutes sur chaque face dans l'huile d'olive chaude.
- Elles doivent rester moelleuses.
- Dresser au centre des assiettes la crème de céleri.
- Placer les joues de lotte parsemées de fleur de sel.
- Verser un cordon de jus de persil.
- Placer les chips de céleri.
- Servir.
Les Conseils de Pierre
- Ne pas trop cuire les joues de lotte.
- Elles risqueraient de devenir fermes et caoutchouteuses.
- Cette recette peut-être réalisée avec des noix de Saint-Jacques.
- Dans ce cas, les noix de Saint-Jacques ne doivent être cuites que 30 secondes sur chaque face.
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