mardi 21 juillet 2015

Dans quel ordre et comment servir les vins





Dans quel ordre servir ?
Si vous vous concentrez sur vos invités, vous ne prêterez pas attention au vin et alors l'ordre des bouteilles est indifférent.


Par contre si vous voulez déguster le vin, il faut s'abîmer la bouche dans l'ordre ! Surtout éviter l'alcool fort à l'apéritif. Whisky et pastis vous détruisent le goût. Pensez à un blanc sec tranquille ou créma ou à un vin frais comme un vin de gamay: la fraîcheur « ouvre » le palais.


On goûtera mieux les vins si l'on sert les secs avant les sucrés et les coulants » légers ou frais avant les étoffés. En pratique, voici un ordre typique : blanc raide puis gamay léger, puis pinot puis chardonnay et enfin les autres rouges.
Ne vous encombrez pas de principes rigides. Boire un vin moins bon que le précédent est un peu décevant, mais ce n'est pas prioritaire. Pensez aussi à accorder les vins et les mets.


Faut-il déboucher à l'avance ?
La réponse est oui. Ouvrir une bouteille à l'avance sert à laisser s'échapper les odeurs indésirables comme le soufre, acidité volatile et éthers. Cela sert surtout à oxygéner le vin : l'aération assouplit un rouge comme un blanc : Exception : les rouges avec beaucoup de chênes neufs comme les cabernets californiens.
Se contenter de déboucher ne sert pas à grand chose puisque la surface d'aération est minuscule : de la taille du goulot. Par contre le vin s'oxygènera un peu si vous versez un premier verre que vous dégusterez pour vérifier si l'état organoleptique et gustatif correspond à ce que vous avez souhaité. Cela évitera de servir des vins bouchonnés ou pleins de défauts.


Ne pas décanter un vieux vin
Il ne faut pas forcément laisser un vieux vin s'aérer, décanter : il risque d'y perdre son bouquet. Après une dizaine d'années, un vin ne cesse de perdre de la structure. Il faut donc le manier avec précaution. Choisissez un moment calme pour le déguster : surtout pas une fin de festin.
Enfin un vin dont la structure s'est évanouie est tellement fragile qu'il risque de ne pas supporter autre chose que le versement direct de la bouteille dans un petit verre de type INAO, pour concentrer les arômes. La veille, portez la bouteille délicatement dans un placard de la cuisine ou du salon ; laissez-la verticale. Débouchez au plus tôt dans les vingt minutes avant de servir.


Carafer ?
Beaucoup de vins bénéficient d'un passage en carafe.
Débouchez avant arrivée des dégustateurs et versez-vous un fond de verre pour décider de la suite. Cette dégustation vous permet aussi de vérifier si le vin est trop vieux ou bouchonné.


Si la robe est évoluée avec reflets orangés pelure d'oignons et le nez faible, le vin est trop vieux : ne pas le carafer. Si la robe est soutenue et l'odeur faible, le vin est jeune. Il peut alors mériter d'être passé en carafe. Pour ce faire, munissez-vous d'une carafe, d'un gros pichet ou même d'un broc à eau. Rincez le bien les traces de détergent sont redoutables.
La température du vin doit être celle de la conservation pour éviter les réactions chimiques indésirables. Ne versez en carafe qu'un verre puis goûtez-le.
Si le goût s'est amélioré, le vin réclame de l'oxygénation, versez tout ce que vous avez l'intention de boire.
Moins vous laissez reposer, plus les arômes sont préservés ; par contre, si vous agitez la carafe ou transvasez le vin plusieurs fois, il s'assouplira d'autant. Carafer rend difficile le maintien du vin à la bonne température. 



C'est une des raisons pour lesquelles il faut bien préparer la mise à température du vin.
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