dimanche 12 juillet 2015

Colombo de poisson


Recette de Colombo de poisson
Pour 4 personnes

Préparation: 30 minutes
Cuisson: 15 minutes
Difficulté: Facile
Coût: Moyen

Ingrédients pour la recette de Colombo de poisson.

- 600 grammes de cabillaud,
- 1/4 de céleri boule,
- 1 carotte,
- 1/2 poivron rouge,
- 1/2 poivron vert
- 1 petite courgette,
- 105 grammes de beurre demi-sel,
- 50 cl de fumet de poisson,
- 1 cuillère à café de poudre de colombo.

Vinaigrette à l'orange et herbes.
- 2 oranges,
- 1/2 citron ,
- 4 cuillères à café d'huile de sésame,
- 1/4 de botte de cerfeuil ,
- 1/4 de botte de menthe
- 1/4 de botte de coriandre ,
- 1/4 de botte d'estragon,
- Fleur de sel,
- Poivre noir en grains au moulin.

Préparation
Tailler la chair du cabillaud en gros cubes, réserver au réfrigérateur.
Peler et laver le céleri boule et la carotte.
Laver le reste des légumes.
Tailler en deux et égrainer les poivrons. 
Tailler l'ensemble des légumes en brunoise, les faire suer dans 25 grammes de beurre.
Verser le fumet de poisson.
Ajouter le colombo et les cubes de cabillaud. 
Cuire le poisson 5 à 8 minutes dans ce bouillon (selon l'épaisseur des cubes).- Retirer le poisson.- 
Filtrer la sauce au travers d'une passoire fine, réserver les légumes et verser la sauce dans une casserole. 
Porter à ébullition jusqu'à épaississement et ajouter petit à petit le beurre bien froid restant en morceaux. 
Maintenir le tout au chaud.

Faire la vinaigrette à l'orange et herbes.  
Presser les oranges et le demi-citron, récupérer le jus, le verser dans un bol.- Assaisonner de fleur de sel, de poivre et verser l'huile de sésame progressivement en émulsionnant. 
Laver et effeuiller les herbes, les hacher grossièrement et les ajouter à la vinaigrette.
Bien mélanger. 
Sur assiettes chaudes, dresser harmonieusement les cubes de poisson, arroser de sauce et parsemer de petits légumes, accompagner de la vinaigrette d'orange et d'herbes.

Les Conseils de Pierre. 
Le colombo est une spécialité des Antilles.
La cuisson des cubes de cabillaud doit être rapide, il faut que le poisson soit cuit sans qu'il ne s'émiette. 
Cette cuisson demande une surveillance constante.

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