lundi 27 juillet 2015

Brésil : La cuisine du Nord




Région Nord (Acre-Amapa-Amazonas- Para-Rondonia-Roraima-Tocantins)
Le Nord du Brésil est en grande partie couvert
par la forêt amazonienne, la plus grande réserve
biologique du monde, avec des ressources naturelles
incomparables et un immense potentiel économique.
Un tiers des espèces vivantes de la planète
s’y trouvent. Avec ses 5.500 km. de longueur,
le fleuve Amazone et ses centaines d’affluents
représentent un cinquième des eaux douces
de la planète.
A Manaus, ville fluviale déclarée zone de libre
commerce, capitale de l’État d’Amazonas,
on peut admirer le théâtre de style renaissance
italienne, bâti au XIXè. siècle, au temps où
l’extraction du caoutchouc fit la prospérité
de cette région.
À l’entrée du grand fleuve, telle une sentinelle,
se trouve la ville de Belém, avec son fameux
marché de « Ver o Peso ».
Et en face, dans l’estuaire, se trouve la grande
île de Marajó, où on peut découvrir l’artisanat
des Indiens Tapajós.
Au cours des années 70-80, les différents projets
de développement et de migrations intérieures
ont entraîné une déforestation préoccupante
et des conflits entre les posseiros
(propriétaires de terres, souvent illégaux) et les Indiens.
Actuellement, la protection de la forêt,
ainsi que le respect des terres indiennes,
deviennent des priorités du gouvernement brésilien.

On dit de la Cuisine du Nord qu'elle est l'une
des plus authentiques du pays.
La forte présence de l'héritage indien
dans cette cuisine au quotidien corrobore
cette affirmation.



Le surubi

Poissons d'eau douce

Etant donné le grand nombre de rivières de la région,
les poissons d'eau douce sont parmi les principaux
ingrédients de la Cuisine du Nord.


Le pato no tucupi
Témoin, le pato no tucupi (du canard au tucupi)
de la cuisine paraense et les moquecas d'Amazonie.
L'abondance de poissons laisse également son empreinte
sur cette cuisine qui, même pour les Brésiliens du centre-sud,
ne manque d'étonner par son exotisme.
La région Nord est composée des Etats d'Acre,
Amazonas, Amapá, Pará, Rondônia, Roraime et Tocantins.
La Cuisine du Nord du Brésil est fortement marquée
par la cuisine indienne et les plats aux accents du Nordeste.
Des poissons exotiques de l'Amazone,
tels le pirarucu
et le tucunaré,
au pato no tucupi, le visiteur goûtera la véritable cuisine
de la terra brasilis

La Cuisine Acreana

LA CUISINE D'ACRE
La cuisine d'Acre est une cuisine du Nord mais
aux accents du Nordeste.
Les courants migratoires de nordestinos qui ont
contribué au peuplement de cet Etat a laissé de
fortes empreintes sur la cuisine locale.

Ainsi, la base de la cuisine du Nordeste
(carne de sol - viande de boeuf séchée au soleil- ,
feijão - haricots secs -, farine de manioc
pour la farofa, riz) entre dans l'alimentation
quotidienne des acreanos, outre le poisson.
Voici les principaux produits locaux:


Noix de coco :
le fameux côco, avec lequel on fait une infinité de produits.
Voir côco.


Manioc :
Tubercule du manioc (mandioca)
- plante d'Amérique du Sud, de la famille des euforbiacées
- il est produit de la farine (farinha) et du tapioca (polvilho ou goma).
Voir Mandioca.


Macaxeira:
(du tupi maka xera) espèce de manioc comestible que l'on cuit dans l'eau. On les mange avec de la viande, comme garniture ou au lait (à la campagne du Nordeste). On en fait aussi le fameux bolo (gâteau) de macaxeira ou bolo de aipim.

Aipi ou aipim:
du tupi aipi; le même que macaxeira


Caju:
Le fruit de l'anacardier. On mange le fruit frais, on en fait des jus (suco de . caju), des cajus en compote sucrée (doce de caju) ou encore cristalisés (caju cristalizado). Les châtaignes sont grillées (parfois salées). On en fait de la farine en les pilant et en y ajoutant de la farine de manioc.
Dans l'Etat d'Acre, comme partout dans le Nord et le Nordeste du Brésil, le manioc est aussi incontournable. Et, comme pour beaucoup d'autres Brésiliens, s'il n'y a pas de farinha, pour un acreano de la campagne un quelqu'un de traditionnel, il n'y a rien à manger! La farinha, souvent sous la forme de farofa, accompagne le feijão. Pilée avec de la carne de sol râpée elle deviendra la fameuse paçoca.
Des plats aux poissons d'eau douce d'Amazonie aux spécialités exotiques du Pará, la cuisine du Nord est l'une des plus authentiques du Brésil..

La Cuisine d'Amapá

LA CUISINE D'AMAPÁ

La cuisine d'Amapá est une cuisine de simplicité.
Elle est fortement influencée par l'origine du peuplement de cet État:
une population marquée par ses origines indiennes.
Sa cuisine repose donc sur les poissons d'eau douce, le manioc et les fruits de la forêt..
Voici les principaux produits locaux:


noix de coco: le fameux côco, avec lequel on fait une infinité de produits.
Voir côco.


Manioc:
Tubercule du manioc (mandioca)
- plante d'Amérique du Sud, de la famille des euforbiacées
- il est produit de la farine (farinha) et du tapioca
(polvilho ou goma).
Voir Mandioca.

Macaxeira: (du tupi maka xera) espèce de manioc
comestible que l'on cuit dans l'eau.
On les mange avec de la viande, comme garniture
ou au lait (à la campagne du Nordeste).
Macaxeira
On en fait aussi le fameux bolo (gâteau)
de macaxeira ou bolo de aipim.


Aipi ou aipim: du tupi aipi; le même que macaxeira.


Caju:
Fruit de l'anacardier.
On mange le fruit frais, on en fait des jus (suco de caju),
des cajus en compote sucrée (doce de caju)
ou encore cristalisés (caju cristalizado).
Les châtaignes sont grillées (parfois salées).
On en fait de la farine en les pilant et
en y ajoutant de la farine de manioc.
Dans l'Etat d'Amapá, comme dans d'autres
Etats du Nord du Brésil, le manioc est aussi incontournable.
Et, comme pour beaucoup d'autres Brésiliens,
s'il n'y a pas de farinha, pour un alagoano de la campagne
un quelqu'un de traditionnel, il n'y a rien à manger!
La farinha, souvent sous la forme de farofa,
accompagne le feijão.

Pilée avec de la carne de sol râpée
elle deviendra la fameuse paçoca.
Comme dans les autres États de la région Nord,
le manioc est un aliment de base de la population.
Consommé sous la forme de farine et de goma,
il entre dans la composition de toutes sortes de galettes
(beijus, tapiocas),
sans parler de la farofa qui accompagne
tous les plats du déjeuner et certaines préparations
servies au dîner et au petit déjeuner.

La Cuisine Paraense

LA CUISINE DU PARÁ

La cuisine du Pará est celle qui a su garder
la plus grande authenticité de toutes les cuisines du Brésil.
C'est la plus traditionnelle et à la fois la moins connue des Brésiliens.
C'est une cuisine du temps où l'Amazone n'existait pas encore!
La cuisine paraense se est fondée sur quatre ingrédients principaux:
la farinha d'água, les beijus, les pirões et les mingaus.
Qu'est-ce donc?
Voici les principaux produits locaux:


Noix de coco: le fameux côco, avec lequel on fait
une infinité de produits. Voir côco.


Manioc: du tubercule du manioc (mandioca)
- plante d'Amérique du Sud, de la famille des euforbiacées
- il est produit de la farine (farinha) et du tapioca (polvilho ou goma).
Voir Mandioca.


Macaxeira:
(du tupi maka xera) espèce de manioc comestible que l'on cuit dans l'eau.
On les mange avec de la viande, comme garniture ou au lait
(à la campagne du Nordeste).
On en fait aussi le fameux bolo (gâteau)
de macaxeira ou bolo de aipim. 

Aipi ou aipim: du tupi aipi; le même que macaxeira.


Mangas:
le fruit du manguier. A Belém, la ville aux mangues, elles sont partout.
Le manioc est donc partout, incontournable.
Et pour beaucoup de Brésiliens, s'il n'y a pas de farinha, il n'y a rien à manger!
Toutefois, ici, plus qu'ailleurs, il est à la base de toute préparation.
Parmi celles-ci, il y a le fameux pato no tucupi.
C'est la spécialité locale par excellence: c'est un très bon plat, mais très dangereux.
On peut même en mourir!
tout, dépendra, évidemment, de la préparation.
Le fameux pato no tucupi D'où vient le tucupi [toucoupi]?
Lorsque l'on prépare le manioc, c'est-à-dire, qu'on l'écrase,
il s'en dégage deux composants distincts:
- l'un liquide (le tucupi),
- l'autre qui se dépose au fond du récipient (la goma).
C'est avec de la goma que l'on fait les tapiocas et
les beijus divers, entre autres.
Quant au tucupi, il est longuement bouilli à plusieurs reprises
pour se débarrasser du vénin qu'il contient (acide cyanhidrique).
C'est après la disparition du vénin qu'il est utilisé
dans les spécialités locales.
Donc, si cette opération n'est pas bien faite...
Eh bien le pato no tucupi (du canard au tucupi),
comme son nom l'indique,
c'est du canard préparé avec ce liquide.
Pour votre connaissance, outre le pato ao tucupi,
il y a du peixe no tucupi, camarão no tucupi, leitão no tucupi,...
Les fameuses cuias-pitangas.
Mais, au-dela de cet élément de base de la cuisine brésilienne,
dès le début on se sent un peu perdu lorsqu'on débarque à Belém. 

Dans l'Etat du Pará, comme dans le Nord en général,
le manioc est aussi incontournable.
Et, comme pour beaucoup d'autres Brésiliens, s'il n'y a pas de farinha,
pour un paraense de la campagne ou
quelqu'un de traditionnel, il n'y a rien à manger!
La farinha, souvent sous la forme de farofa, accompagne le feijão.
Pilée avec de la carne de sol râpée elle deviendra la fameuse paçoca.
Des plats aux poissons d'eau douce d'Amazonie
aux spécialités exotiques du Pará, la cuisine du Nord
est l'une des plus authentiques du Brésil.

La Cuisine du Rondônia

LA CUISINE DU RONDÔNIA
L'Etat de Rondônia est né de la ruée vers l'ouest
dans la quête de l'or et, plus tard,
pour l'établissement de grandes fermes.
Sa cuisine est également une cuisine de simplicité. 

Le barbecue et autres grillades sont fort prisés des rondonienses,
étant donnée leur origine sulista.
Le manioc y a aussi une présence obligée à table
du fait de l'influence des populations indiennes autochtones.
Voici les principaux produits locaux: 

noix de coco: le fameux côco, avec lequel on fait une infinité de produits. Voir côco.
Manioc: du tubercule du manioc (mandioca)
- plante d'Amérique du Sud, de la famille des euforbiacées
- il est produit de la farine (farinha) et du tapioca (polvilho ou goma).
Voir Mandioca.
macaxeira: (du tupi maka xera)
espèce de manioc comestible que l'on cuit dans l'eau.
On les mange avec de la viande, comme garniture ou
au lait (à la campagne du Nordeste).
On en fait aussi le fameux bolo (gâteau)
de macaxeira ou bolo de aipim. 

ü aipi ou aipim: du tupi aipi; le même que macaxeira. 

Pimenta malagueta:
L'un des piments les plus utilisés.

Dans l'Etat du Rondônia, comme partout dans le Nord
et le Nordeste du Brésil, le manioc est aussi incontournable.
Et, comme pour beaucoup d'autres Brésiliens,
s'il n'y a pas de farinha, pour un alagoano de la campagne
un quelqu'un de traditionnel, il n'y a rien à manger!

La farinha, souvent sous la forme de farofa,
accompagne le feijão.
Pilée avec de la carne de sol râpée elle deviendra la fameuse paçoca.
Des plats aux poissons d'eau douce d'Amazonie
aux spécialités exotiques du Pará, la cuisine du Nord
est l'une des plus authentiques du Brésil

La Cuisine Roraimense

LA CUISINE DU RORAIMA
Roraima, pays de montagnes et de forêts.
La cuisine roraimense est une cuisine
d'une très grande influence indienne.
Elle se repose sur le manioc, dont la farinha,
et les autres produits de la forêt et de ses riviêres.

Les poissons frits ou cuits sous la forme de «caldeirada»
(une espèce de bouillabaisse) y sont à l'honneur..
Voici les principaux produits locaux: 

Noix de coco:
Le fameux côco, avec lequel on fait une infinité de produits.
Voir côco.

Manioc:
Tubercule du manioc
(mandioca)
- plante d'Amérique du Sud, de la famille des euforbiacées
- il est produit de la farine (farinha) et du tapioca (polvilho ou goma).
Voir Mandioca.

Macaxeira:
(du tupi maka xera) espèce de manioc comestible
que l'on cuit dans l'eau.
On les mange avec de la viande,
comme garniture ou au lait (à la campagne du Nordeste).
On en fait aussi le fameux bolo (gâteau) de macaxeira
ou bolo de aipim. 
ü aipi ou aipim: du tupi aipi; le même que macaxeira. 

Caju:
Le fruit de l'anacardier.
On mange le fruit frais, on en fait des jus (suco de caju),
des cajus en compote sucrée (doce de caju)
ou encore cristalisés (caju cristalizado).
Les châtaignes sont grillées (parfois salées).
On en fait de la farine en les pilant et
en y ajoutant de la farine de manioc.
Dans le Roraima, le manioc est aussi incontournable.
Et, comme pour beaucoup d'autres Brésiliens,
s'il n'y a pas de farinha, pour un roraimense
de la campagne ou quelqu'un de traditionnel,
il n'y a rien à manger! 

La farinha, souvent sous la forme de farofa,
accompagne le feijão.
Pilée avec de la carne de sol râpée elle deviendra
la fameuse paçoca.
Des plats aux poissons d'eau douce d'Amazonie
aux spécialités exotiques du Pará, la cuisine du Nord
est l'une des plus authentiques du Brésil..
LA CUISINE DU TOCANTINS

Tocantins a une cuisine un peu plus variée
que celle des autres Etats du Nord du Brésil.
Ceci, du fait de l'origine de ses habitants.
Autrefois, c'étaient les conducteurs de troupeaux
venus de l'intérieur de Pernambuco et de Bahia
vers l'ouest du pays.
Car, tandis que vers le sud, c'était le domaine
des grandes fermes, au Tocantins,
l'activité principale était l'élevage.
Il est tout naturel, donc, que les viandes
y aient une place plus importante
que les poissons dans l'alimentation de la population.
Voici les principaux produits locaux: 

Noix de coco: le fameux côco,
avec lequel on fait une infinité de produits.
Voir côco.

Manioc: du tubercule du manioc (mandioca)
- plante d'Amérique du Sud, de la famille des euforbiacées
- il est produit de la farine (farinha)
et du tapioca (polvilho ou goma).
Voir Mandioca.

Macaxeira: (du tupi maka xera)
espèce de manioc comestible que l'on cuit dans l'eau.
On les mange avec de la viande, comme garniture
ou au lait (à la campagne du Nordeste).
On en fait aussi le fameux bolo (gâteau)
de macaxeira ou bolo de aipim. 

Aipi ou aipim: du tupi aipi; le même que macaxeira. 

Caju:
le fruit de l'anacardier.
On mange le fruit frais, on en fait des jus (suco de caju),
des cajus en compote sucrée (doce de caju)
ou encore cristalisés (caju cristalizado).
Les châtaignes sont grillées (parfois salées).
On en fait de la farine en les pilant et en y ajoutant
de la farine de manioc.
Dans le Tocantins, le manioc est aussi incontournable.
Et, comme pour beaucoup d'autres Brésiliens,
s'il n'y a pas de farinha, pour un tocantinense
de la campagne ou quelqu'un de traditionnel,
il n'y a rien à manger!
La farinha, souvent sous la forme de farofa,
accompagne le feijão.
Pilée avec de la carne de sol râpée
elle deviendra la fameuse paçoca
Des plats aux poissons d'eau douce d'Amazonie
aux spécialités exotiques du Pará, la cuisine du Nord
est l'une des plus authentiques du Brésil..
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