lundi 13 juillet 2015

Bouchées à la reine de chèvre et au saumon :




Bouchées à la reine de chèvre et saumon

  • Recette pour 10 personnes
  • Temps de préparation: 35 minutes
  • Temps de cuisson: 45 minutes
  • Difficulté: Difficile
  • Budget : Moyen

  • Budget: Prix moyen

Ingrédients pour Bouchées à la reine de  chèvre et saumon


  • 20 grammes de farine tamisée,
  • 230 grammes de pâte feuilletée pour 10 à 12 bouchées,
  • 25 grammes de jaunes d'oeuf,
  • 150 grammes de fromage de chèvre frais,
  • 3,5 grammes d'aneth,
  • 3,5 grammes de persil
  • 100 grammes de salade mâche
  • 100 grammes de mandarine
  • 200 grammes de saumon fumé
  • 50 grammes d'oeufs de lump rouges ou noirs
  • Sel fin de cuisine
  • Poivre noir moulu.

Préparation pour Bouchées à la reine de chèvre et saumon


  • Préchauffer le four th 7/8  ou 220°C.
Préparer le feuilletage.

  1. 1. Choisir la dimension d'un emporte-pièce pour la base de la bouchée.
  2. 2. Noter le nombre de rondelles désirées pour avoir les couronnes.
  3. 3. Commencer par la couronne qui est plus épaisse avec la pâte non encore travaillée.
  4. 4. Découper des ronds à l'emporte-pièce.
  5. 5. Choisir des bords tranchants pour ne pas écraser la pâte, sinon elle ne peut lever normalement.
  6. 6. Conserver les chutes de pâte feuilletée.
  7. 7. Abaisser au rouleau les chutes de pâte pour faire les fonds qui n'ont pas besoin d'être levés.
  8. 8. Piquer les fonds avec une fourchette.
  9. 9. Retourner le fond, les trous doivent se trouver contre le plan de travail.
  10. 10. Badigeonner la base de la bouchée à l'eau, au lait ou au jaune d'oeuf.
  11. 11. Evider le centre d'une rondelle avec un emporte-pièce.
  12. 12. Avec un pinceau, badigeonner le pourtour de la collerette sans déborder.
  13. 13. Humidifier la plaque à pâtisserie, ne pas la graisser.
  14. 14. Ou mieux, poser un papier cuisson de la dimension de la plaque.
  15. 15. Poser les fonds sur la plaque à pâtisserie légèrement mouillée.
  16. 16. Poser les couronnes, le côté badigeonné sur le fond de pâte en appuyant légèrement.
  17. 17.Toujours au jaune d'oeuf, badigeonner délicatement la couronne, sans déborder sur les côtés.
  18. 18. Enfourner four chaud pour permettre plus facilement le développement du feuilletage pendant 30 à 45 minutes.
  19. 19. Surtout ne pas ouvrir le four pendant les 5 premières minutes.
La préparation à farcir pour la Recette de Bouchées à la reine de chèvre et au saumon :

  1. Émincer très finement les herbes.
  2. Dans un bol verser le fromage frais de chèvre avec l'aneth, le persil.
  3. Saler et poivrer.
  4. Bien mélanger.
  5. Préparer sur la mandarine des rainures à intervalles réguliers.
  6. Les couper en demi rondelles.
  7. Prendre un plat de service mettre la mâche au centre.
  8. Placer au bord du plat les demi rondelles de mandarine.
  9. Sortir les vol-au-vent du four.
  10. Les laisser refroidir.
  11. Préparer avec le saumon fumé des ronds de la même grandeur que les vols au vent.
  12. Farcir avec la préparation au fromage de chèvre.
  13. Poser délicatement la rondelle de saumon.
  14. Décorer avec un peu de fromage de chèvre,
  15. Poser une feuille de persil ou d'aneth.
  16. Disposer les oeufs de lump sur les vol-au-vent.
  17. Les garder au frais jusqu'au moment de servir.
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