Apprendre à cuisiner
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Cuisiner c'est transformer des matières d'une façon ou d'une autre, c'est à dire utiliser une matière que la nature à conçu.
Cette nature met à notre disposition des règles pour le faire. Elle permet de les cuire, de les mélanger, de les associés en respectant certaines règles.
- Règles de choix
- Règles d'achat et de saison
- Règles d'assaisonnement
- Règle de coloration
- Règles de saison
- Règles de goût
- Règles de cuissons qui sont multiples et peuvent se conjuguer ensembles
- Règles de température
- Règle de congélation
- Règles de décongélation
- Règles de décongélation
- Règles de conservation à l'air
- Règles de conservation au froid positif
- Règles d'accompagnement
- Règle de l'équilibre alimentaire
- Règles d'éducation
Ces règles feront que votre repas sera réussi mais surtout que l'équilibre alimentaire sera respecté.
- Une alimentation équilibrée est une adaptation
équilibrée entre les différents nutriments : lipides, glucides et
protides.
- Mais c'est aussi un apport suffisant en vitamines et
en oligo-éléments.
- C'est aussi une répartition harmonieuse de la ration
alimentaire au cours de la journée.
- Et enfin, c'est une alimentation suffisante en
quantité, mais pas excessive.
Bref, une alimentation équilibrée, c'est une alimentation
raisonnable et variée.
Le rythme des repas- Il est conseillé d'avoir 3 vrais repas par jour, et si
possible un goûter vers 16-17 heures.
- Le petit déjeuner doit être pris le matin, de
préférence en prenant son temps. Cela signifie se lever suffisamment tôt
pour avoir suffisamment de temps avant d'aller travailler.
- Le déjeuner. Il faut de préférence qu'il n'y ait pas
plus de 4 heures entre le petit déjeuner et le déjeuner, mais cela dépend
grandement de la composition du petit déjeuner. Cela évite les coups de
fatigue en fin de matinée.
- Vers 16h ou 17 h, mais pas plus tard, le goûter. C'est
plus important qu'il y paraît, car ce goûter vous permettra de limiter la
quantité d'aliments pris le soir. Il permet de se recharger en sucres rapides, sucres immédiatement disponibles comme le pain, les fruits, parfois une
pâtisserie ou des biscuits, le chocolat, etc. avant le dîner.
- Le repas du soir : pris à 21 h au maximum, il doit être (contrairement à nos habitudes) être assez léger, puisque les dépenses énergétiques seront faibles avant le coucher.
- D'une manière générale, il faut essayer de manger au petit
déjeuner le quart de la ration alimentaire de la journée. Les anglais ont
un très bon système, le breakfast, qui comme son nom l'indique
"casse" rapidement la faim Il permet surtout de se charger en calories immédiatement disponibles au
cours de la journée.
- Au déjeuner, éviter les aliments lourds, très gras, qui
entraîneront une baisse de la vigilance durant la digestion.
- Le goûter doit être très léger, avec des sucres rapides
(fruits, chocolat, boisson sucrée...)
- Il vaut mieux que le repas du soir soit léger. En effet, les calories emmagasinées lors du repas du soir ne vont pas être utilisées puisqu'on dort et que l'organisme ne dépense pratiquement rien durant cette période. Résultat : elles sont stockées sous forme de graisses.
L'Equilibre
Il existe 7 familles d'aliments qui apportent chacune plus ou moins de glucides, lipides et protides.
- Le groupe "Viande, poisson, oeuf" : il
contient des protéines animales, du fer, des vitamines, en particulier du
groupe B. Attention aux viandes grasses, mouton, agneau, certaines parties
du boeuf et du porc, qui contiennent souvent des graisses cachées . Le
mieux est de limiter la viande à trois fois par semaine.
- Le groupe du lait et des produits laitiers ils apportent des protéines animales, du calcium, de la vitamine A dans les plus gras, de la vitamine B. Ils sont riches en
graisses et donc doivent être consommés avec modération. On peut en manger
tous les jours, en variant les types de laitages. Chez les enfants et les
femmes après la ménopause, ils sont très importants en raison de leurs
apports en calcium.
- Le groupe des "Céréales et féculents" : il
s'agit de glucides lents contenant de l'amidon, de
protéines végétales, de fibres qui aident au transit, et de vitamines B.
On peut en consommer tous les jours et à tous les repas.
- Le groupe des "Fruits et légumes" : ils
contiennent des minéraux, de la vitamine C, de la vitamine K pour les légumes verts à
feuilles, des protéines végétales et des fibres. On doit manger au moins 5
portions de fruits ou légumes par jour, jusqu'à 10 dans l'idéal.
- Le groupe des "Corps gras" beurre,
margarine, huile : ils contiennent des lipides, des vitamines A, D et E.
Leur consommation doit être limitée.
- Le groupe des "Produits sucrés" : ce sont des
sucres rapides qui ont un goût sucré et qui délivrent une
énergie immédiate. Ils sont à proscrire ou à consommer de façon très
limitée chez les diabétiques ; une alimentation équilibrée
doit en comporter une faible proportion.
- Le groupe des "Boissons" : l'eau contenue dans les boissons y compris l'alcool est la finalité de toute apport liquide. Les boissons autres vin, alcool, soda...apportent en plus de l'eau, des sucres rapides en grande quantité. C'est l'un des facteurs importants d'obésité . Ce sont donc des aliments à consommer avec beaucoup de modération.
- Les bonnes habitudes se prennent dès l'enfance. Les
mauvaises habitudes sont d'autant plus difficiles à corriger qu'elles sont
anciennes et familiales.
- La prévention consiste donc dans des bonnes habitudes alimentaires, et ceci dès l'enfance.
- Par la suite, la compréhension de la composition des
aliments (rapports glucides et lipides en particulier) permettront de
respecter des règles alimentaires simples.
- S'arrêter de manger quand on sent que l'appétit est presque satisfait. La règle de sortir de table en ayant un tout petit peu faim, est très utile : en effet, une fois passé le discret inconfort de n'avoir pas mangé à sa faim, la satiété vient. Cela vaut tous les régimes amaigrissants.
- Variété : manger de tout pour ne risquer aucun déficit
en vitamines ou oligo-éléments. La variété des aliments, permet à chacun
de choisir selon ses goûts, son budget et ses besoins (besoins
occasionnels, choix nutritionnels conseillés ou situation pathologique).
- Modération : manger en quantité raisonnable pour
limiter les apports inutiles.
- Plaisir et convivialité : le repas est un moment de
calme, de convivialité et de plaisir. C'est un moment à privilégier.
- Mieux choisir ses aliments et mieux les répartir :
aucune famille d'aliments, ne réalise à elle seule un équilibre parfait.
Il faut donc les varier.
- Ne pas prendre l'habitude de sauter un repas: c'est
mauvais pour l'équilibre alimentaire, difficile pour le système digestif,
et risqué pour le maintien du poids.
- Manger lentement, au calme, en mastiquant bien, et en parlant avec les convives : cela permet de faire un repas en une demi-heure. La sensation de satiété viendra avec beaucoup moins de nourriture qu'en mangeant lentement.
- Une règle conçue par le Dr Creff, un précurseur en
diététique du sport, est très pratique à mémoriser pour tout le monde: GPL
= 421, soit pour un repas complet: 4 portions de glucides différentes, sucre, crudité, cuidité, féculent, 2 portions de protides (origine
animale et laitière), un portion de lipides (divisé entre graisse
constitutionnelle des aliments et assaisonnement). Si cela vous fait trop
ou que vous n'avez pas le temps de faire un repas complet dans la journée,
visez au moins ce but sur la journée
- Petit déjeuner : fruits ou jus de fruits (G); pain ou
céréales; beurre ou confiture (G); thé ou café ; lait ou fromage ( P+L),
pour bien démarrer la journée et éviter les grignotages dans la matinée.
Attention au café trop fort ! Le café ou le thé trop fort, surtout s'il
est accompagné de sucres rapides (confiture, sucre, pâtisseries...)
provoque une sécrétion importante d'insuline par le pancréas,et donc un risque d' hypoglycémie vers 11 heures du matin.
- Déjeuner : une entrée avec des crudités faiblement
assaisonnées (G+ 1/2L)), un plat en évitant absolument les sauces (P+G),
des sucres lents (pommes de terre, pâtes, etc.=G) ou des légumes cuits
(G), un petit morceau de fromage (P+1/2L) et un fruit (G).
- Dîner légèrement : les calories du soir se stockent plus facilement
- Faire une plus large place au poisson et à la volaille,
moins gras et riches en oméga 3 ; au pain, aux produits céréaliers (riz,
pâtes, semoule) idéalement dans leur forme complète et aux légumes secs ;
aux fruits et légumes frais (en conserve ou surgelés).
- Réduire les frites, les charcuteries grasses, les
pâtisseries, les boissons sucrées et alcoolisées.
- Proscrire le grignotage, et en particulier proscrire
les barres chocolatées, les biscuits apéritif, et les viennoiseries).
- Eviter les "fast-food". Rythme maximum : 1 fois par semaine.
La cuisine
Le minimum utile pour avoir la variété suffisante pour des
apports complets :
- Un plat avec"viande, poisson, oeuf" par jour,
en ne prenant de la viande que 3 fois par semaine.
- Un produit laitier à chaque repas (lait nature, fromage
ou yaourt ...).
- Une crudité à chaque repas (légume cru, râpé, en salade
ou un fruit).
- Un plat de légumes cuits par jour (midi ou soir, en
fonction du dîner).
- Un plat de féculents par jour (midi ou soir,en fonction
du déjeuner).
- Du pain à l'autre repas.
- Du sel avec modération : salez
normalement la nourriture, mais ne mettez pas la salière à table.
- De l'eau à volonté.
Accessoirement, et pour le plaisir, 1 à 2 verres de vin au repas.
- Le beurre : sur les tartines du petit déjeuner et sur
les légumes cuits, c'est tout.
- De l'huile pour la cuisson et l'assaisonnement, en quantité modérée. préférez l'huile d'olive et de colza, ou les mélanges de 4 graines.
- Protéines : elles servent à bâtir les
muscles, le coeur, le sang, le cerveau, et finalement toutes les cellules
des organes.
- Lipides : ou graisses elles servent de réserve d'énergie pour l'activité musculaire et la lutte contre le froid. Elles participent à la protection et la constitution des cellules du cerveau. Comprennent plusieurs types d'acides gras, à équilibrer pour une meilleure protection cardio-vasculaire. Il ne faut pas abuser du beurre et des fromages gras, des viandes et charcuteries grasses, des frites, des viennoiseries...
- Cholestérol: Il est en partie fabriqué par l'organisme, et en partie apporté par les aliments. Il est indispensable à la vie des cellules et à la synthèse d'hormones, mais son excès dans le sang sous la forme qui sera stockée sur les parois est un facteur de risques cardio-vasculaire .
- Glucides : c'est la source d'énergie
immédiatement utilisable pour l'effort musculaire et l'activité cérébrale.
Il y a deux types de glucides faciles à repérer : les "rapides"
ont un goût sucré, il ne faut pas abuser ; et les "lents"
(amidon) qui n'ont pas de goût sucré et vont être assimilés lentement,
qu'il faut consommer.
- Calcium: c'est le constituant principal
de l'os. Il est indispensable pour la croissance, la solidité et l'entretien du
squelette. Son apport est fondamental dès l'enfance pour garantir un
capital osseux et éviter l'ostéoropose à l'âge adulte.
- Fer : élément capital de constitution de l'hémoglobine
dans les globules rouges qui transportent l'oxygène .
- Le magnésium sert à la régulation de
l'équilibre nerveux et musculaire et du rythme cardiaque.
- Sodium: règle la répartition de l'eau
dans l'organisme et le volume du sang ; joue un rôle essentiel dans la
contraction musculaire, dont le cœur.
Doit parfois être limité, sur prescription médicale, dans certaines
hypertensions, maladies cardiaques ou
rénales.
- Vitamine A : protection de la vue, croissance,
anti-oxydante. Se présente sous forme de carotène dans les fruits et
légumes colorés.
- Vitamines B : Bl et B6 : protection du système nerveux, B2 : croissance, B9 et B12 : anti-anémiques. Toutes aident à la bonne assimilation des nutriments.
- Vitamines C: absorption du fer, croissance, résistance aux infections, anti-oxydante.
- Vitamines D: En partie
fabriquée par l'organisme sous l'effet du soleil, en partie apportée par
les produits animaux; son rôle est important dans le métabolisme osseux mais aussi pour beaucoup
d'autres fonctions de l'organisme.
- Vitamine E : anti-oxydante, action contre le
vieillissement des tissus.
- Fibres : anti-constipation : issues principalement des
produits céréaliers et des légumes; freinent l'absorption du cholestérol :
issues principalement des fruits et légumes.
- Eau : Pour l'hydratation des cellules, transport des
nutriments, élimination des déchets.
Maintenant que vous avez compris que cuisiner c'est aussi la meilleure façon de se nourrir,
vous avez aussi compris que cuisiner c'est réussir sa nutrition et son équilibre tout court. L'important c'est de comprendre que l'on ne cuisine pas que pour soi, mais aussi pour nourrir sa famille et ses enfants qui subiront toute leur vie ce que vous aurez mis dans leur assiette. Le bon comme le mauvais.
le goût est une éducation d'abord, puis une habitude qui devient comme une drogue et persistera tout au long de votre vie.
Si vous n'apprenez pas un goût à un enfant, la mémoire ne le reconnaîtra pas donc ne le réclamera pas.
Le goût, c'est d'abord une mémoire qui retient les différentes choses ingurgitées. Elle les classes et agira par comparaison instantanée lorsque l'occasion de le faire se présentera.
En fonction de vos besoins et vos sensations certains seront plus prisées que d'autres, elle aura donc tendances à les rechercher et les mettra en évidence permanente dans une case du cerveau et de sa mémoire visuelle, olfactive, sensuelle et gustative. Le cerveau et les sens seront donc en permanence aux aguets tous les jours et nuits de votre vie.
En fonction de vos besoins et vos sensations certains seront plus prisées que d'autres, elle aura donc tendances à les rechercher et les mettra en évidence permanente dans une case du cerveau et de sa mémoire visuelle, olfactive, sensuelle et gustative. Le cerveau et les sens seront donc en permanence aux aguets tous les jours et nuits de votre vie.
Nous allons donc avoir à apprendre:
- Le fonctionnement des sens gustatifs
- Le fonctionnement des sens olfactifs
- le fonctionnement des sens auditifs
- Fonctionnement des sens visuels
- Le fonctionnement des sens sensitifs
Chacun de ses fonctionnements du système sensorielle à ses lois et chacun d'entre nous ce doit de les connaître.
Pour bien cuisiner, ils sont indispensable aux lois que la nature à défini pour savoir cuisiner.
Chacun s'il est parisien pourra découvrir nos cours, notre cuisine, découvrir à partir du 15 septembre les réalités de ce que nous diffusons grâce à l'ouverture en plein paris près de la Bastille notre nouvelle école de cuisine ou l'enseignement de la cuisine se fera à partir de l'équilibre alimentaire, la basse cuisson et le respect de la bonne matière.
Renseignements, réponse assurée :
pmarchesseau@gmail.com
Chacun s'il est parisien pourra découvrir nos cours, notre cuisine, découvrir à partir du 15 septembre les réalités de ce que nous diffusons grâce à l'ouverture en plein paris près de la Bastille notre nouvelle école de cuisine ou l'enseignement de la cuisine se fera à partir de l'équilibre alimentaire, la basse cuisson et le respect de la bonne matière.
Renseignements, réponse assurée :
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