mardi 21 juillet 2015

Apprendre à bien déguster un vin : Les Conseils de Paulo notre sommelier ...



Déguster les vins
La dégustation ce n'est pas deviner un vin, l'appellation, le millésime ou le domaine vinicole. La dégustation consiste à analyser les sensations dues au vin à l'œil, au nez et à la bouche sans oublier le toucher.



Abrégé de sommellerie
Déboucher à l'avance. Verser un demi verre et penchez le verre devant une surface blanche. Si il n'y a pas de reflets orangés ou de pelure d'orange, le vin peut être carafé et les autres bouteilles gardées.
Humer avec le nez au-dessus du verre. Chercher le goût de bouchon. Remue et sentir de nouveau. Puis verser le verre en bouche par petites touches. Pas de grandes gorgées. Faire tourner le vin en bouche, les différents endroits d'une bouche ayant des fonctions d'enregistrement différentes. Chaud, froid, sucré, salé, caudalie sélection, enregistrement.

Toutes les parties de la bouche doivent être sensibilisées successivement et utilisées une par une en faisant tourner le vin dans la bouche pour qu'il s'oxygène au maximum et que parallèlement chaque endroit de la bouche fasse ses sélections et le enregistre..
Voilà pour l'essentiel.



Fiche de dégustation
L'examen visuel n'apportera pas de plaisir au dégustateur.
Le verre reste au repos avant agitation.


L'examen visuel :

Le vin sera servi avec délicatesse. le consommateur le laissera quelques minutes au repos, puis prendra délicatement le verre par le pied et fera tourner le vin avec douceur en l'observant, pour sa couleur, voir s'il a des jambes ou les larmes sur les parois qui indiquera sa teneur ou pas en alcool ou en sucre. On dit que le vin pleure. Le seul poème de François Mauriac un amateur éclairé des vins de Sauternes et Barsac où il avait son château fut sur les larmes du vin.


L'examen olfactif :

1. La première impression est-elle : bonne ou douteuse ?
2. L'intensité aromatique est-elle : puissante/ouverte ou discrète/fermée ?
3. La complexité aromatique est caractérisée par le nombre de familles d'odeurs : florales, fruitées, végétales, minérales, boisées, épicées, grillées, sous-bois, animales, etc.
Après agitation du verre, refaire l'examen olfactif.


L'examen gustatif :
1. La première impression (l'attaque) est-elle onctueuse, flatteuse, puissante, dure ?
2. La matière est-elle légère ou dense ?
3. L'équilibre donné par la fraîcheur (l'acidité ressentie) est-il : mou, souple, franc ou vif ?
4. Pour les rouges : tanins (quantité et qualité).
5. La fin de bouche est-elle plaisante ou non ?

La longueur :
appelé aussi la caudalie, c'est son vrai nom.

• Reste-t'il la brûlure de l'alcool après le vin ?
• Reste-t'il des parfums après le vin ?
C'est la persistance aromatique.
Enregistrer un commentaire