samedi 23 mai 2015

Asperges à la crème de morilles


Recette de Asperges à la crème de morilles

pour 4 personnes.

  • Préparation: 30 minutes
  • Cuisson: 15 minutes
  • Difficulté: Facile
  • Coût: Assez cher

Ingrédients pour la recette de Asperges 

à la crème de morilles.


  • 15 grammes de morilles déshydratées,
  • 1 botte d'asperges vertes ou blanches de préférence 
  • elles sont plus goûteuses,
  • 2 échalotes grises,
  • 35 grammes de beurre demi-sel,
  • 10 cl de crème liquide  a 30% de matière grasse,
  • Gros sel pour la cuisson,
  • Sel fin de cuisine,
  • Poivre noir en grains du moulin.


Préparation de la recette de Asperges 

à la crème de morilles.


  1. Réhydrater les morilles en les faisant tremper 
  2. dans une eau chaude durant 1 heure environ.
  3. Peler les asperges, les laver, les cuire 7 à 8 minutes 
  4. dans une eau bouillante salée au gros sel. 
  5. Les égoutter.
  6. Les refroidir dans une eau glacée.
  7.  Les retirer.
  8. Les éponger sur du papier absorbant.
  9. Éplucher et ciseler les échalotes.
  10. Faire fondre 20 grammes de beurre dans une poêle.
  11. Y faire suer les échalotes, plus les morilles égouttées. 
  12. Cuire 4 à 5 minutes à feu doux. 
  13. Verser la crème.
  14. La faire réduire jusqu'à l'obtention d'une sauce onctueuse.
  15. Vérifier l'assaisonnement.
  16. Réchauffer les asperges à feu doux dans 15 grammes de beurre.
  17. Dresser sur assiette chaude les asperges.
  18. Napper de crème aux morilles.
Les Conseils de Pierre.

  • Ces asperges peuvent être accompagnées d'une 
  • côte de veau épaisse cuite dans un beurre clarifié.
Le Glossaire de Pierre.Ciseler : 

  • Couper en petits dés.
Napper : 

  • Recouvrir de sauce, de coulis ou de crème.
Réduire : 

  • Évaporer un liquide pour concentrer la saveur 
  • d'un aliment en le portant à ébullition.
Suer : 

  • Éliminer l'eau de végétation d'un légume en le 
  • chauffant doucement sans coloration dans un 
  • corps gras afin de concentrer les saveurs.
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