mardi 21 avril 2015

Vin et Langouste un mariage inestimable



Ferme, la chair de la langouste est prisée pour ses saveurs iodées. Ce crustacé, à l'instar du homard apprécie la compagnie de vins blancs charnus, harmonisés par de belles acidités. Cette connivence entre volume et fraicheur offre au mets un répondant idéal, afin de sublimer les saveurs subtiles de la langouste


La langouste vit surtout dans les mers tropicales et tempérées, à l'abri des fonds rocheux. Sa chair, délicate et ferme, renferme des saveurs finement iodées. Sa pêche se fait souvent aux casiers voire au trémail. Ce qui n'empêche pas la pêche en apnée à la main, de manière plus confidentielle toutefois. On reconnait la langouste au simple fait qu'elle n'a pas de pinces. 


Il est fortement conseillé d'ébouillanter la langouste vivante, dans sa carapace afin de préserver toutes ses saveurs, ainsi que la fermeté de sa chair. Le vin qui l'accompagnera devra révéler gras et vitalité, afin de profiter à plein de la texture ferme et des saveurs raffinées de la langouste.

Le choix de Paulo votre sommelier


Il est nécessaire de cuire la langouste avant dégustation, sa chair ayant tendance à s'affadir. Il est préférable de la cuire vivante, ébouillantée, dans un court-bouillon, dans sa carapace. Il existe plusieurs recettes, à l'américaine, thermidor, ou encore juste grillée. Chaque préparation réclamera son vin, selon néanmoins la tendance ira vers un vin blanc, de belle vitalité.
Un grand Bourgogne pour votre plaisir


Idéalement
Vins blancs aux acidités saillantes, présentant des tonalités si possible salines. Vins conjuguant fraîcheur et fine salinité afin de faire écho aux saveurs de la langouste. Millésime si possible ayant évolué afin d'offrir davantage de complexité, et de gras. 5/7 ans voir +

  • Quincy, Montlouis, Vouvray, Muscadet (Loire)
  • Chablis, Rully, Montagny, Mercurey, Mâcon (Bourgogne)
  • Picpoul de Pinet, Limoux (Languedoc-Roussillon)
  • Gaillac, Irouleguy (Sud-Ouest)

Alternatives
Vins blancs opulents, gras, reposant sur de belles matières, des vins de soleil, et/ou aromatiques. L'idée étant que la matière du vin puisse mieux se caler, et faire résonance avec la texture ferme et opulente de la langouste. Sur les sauces éventuellement épicées ou aigre-douces, privilégiez les vins finement sucrés, et aromatiques. Privilégier là aussi des vins blancs mâtures. 

  • Chignin-Bergeron, Roussette de Savoie
  • Hermitage, Condrieu du Rhône septentrional
  • Riesling, sylvaner d' Alsace
  • Sauces thermidor & armoricaine par exemple. 


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