vendredi 24 avril 2015

Trucs et Astuces du jour avec : Papa Gâteau



La recette de la crème chantilly

Meringuer une tarte

Sirop et caramel


La recette de la crème chantilly


Ingrédients : 
Crème fleurette de préférence de la crème liquide entière fraîche et 10% de son poids en sucre glace. 

Ustensiles : 
Un saladier en inox si possible, le métal est meilleur conducteur du froid et un batteur avec un fouet pour monter les blancs en neige.
 
Préparation  de la recette : 

  1. Placer tous les ingrédients et ustensiles au réfrigérateur une heure au moins avant de préparer la crème.
  2. Au moment de faire la crème, verser la crème dans le saladier.
  3. Commencer par la battre à vitesse réduite. 
  4. Elle va devenir mousseuse et épaissir progressivement.
  5. Quand la crème commence à être épaisse, ajouter le sucre semoule.
  6. Augmenter la vitesse du batteur.
  7. Quand des sillons se dessinent nettement dans la crème, elle est prête! 
  8. Vérification en sortant le fouet de la crème, la crème restant attachée au fouet doit ressembler à un bec d'oiseau.
  9. On peut parfumer la Chantilly avec de la vanille, il suffit d'ouvrir une gousse dans le sens de la longueur, d'en gratter la pulpe.
  10. L'ajouter à la crème en même temps que le sucre.

Meringuer une tarte 
Ustensiles : 
Thermomètre
Balance
Saladier
Casserole
Pinceau
Batteur électrique
Poche à douille cannelée
Chinois
Chalumeau
                                                                                       

Ingrédients pour la Recette de Tarte meringuée : 
4 blancs d'œufs,
250 grammes de sucre semoule,
3 cuillères à soupe d'eau.









En 9 photos, découvrez comment réaliser une meringue pour une tarte
(aux fruits, au citron, aux agrumes, etc).


C’est la meringue italienne. 
Incorporer du sirop dans les blancs d’œufs. 
Dans un saladier, battre les blancs en neige très fermes.

Dans une casserole faire chauffer le sucre avec l'eau. 
Dès que la préparation commence à être chaude, nettoyer soigneusement les bords intérieurs de la casserole avec un pinceau trempé dans de l'eau. 
Renouveler l'opération de façon à ce qu'il n'y ait aucuns cristaux de sucre qui risqueraient de faire cristalliser toute la préparation s'il entrait en contact avec elle. Si le sucre ne se dissout pas facilement, ne pas mélanger pas avec un ustensile mais remuezrle contenu de casserole avec la poignée.


Faire cuire jusqu'à 120°C, thermomètre trempé dans la préparation.

Verser le sirop de sucre brûlant sur les blancs d'œufs.
Continuer de battre le mélange au mixeur à petite vitesse. 
Attention aux projections. 
Augmenter la puissance du batteur.
Fouetter vivement pour mélanger.
Puis, laisser refroidir en battant 5 minutes à petite vitesse.


Verser la meringue italienne dans une poche à douille cannelée.
Nouer le bout de la poche à douille. La retourner et la presser légèrement pour bien tasser la préparation. 
Disposer sur une plaque le fond de tarte déjà cuit et recouvert de la garniture de votre choix. 
Décorer en faisant des petits tas de meringue rapprochés les uns des autres.


Saupoudrer de sucre glace en tamisant au travers d'un chinois.

L'idéal à ce stade du tour de main est d'avoir un chalumeau qui permettra de dorer très facilement la meringue et d'éviter de la brûler. 
Ou préchauffer le four à 210°C ou th 7.
Passer la tarte au four pour 5 à 6 minutes. 
Attendre alors le complet refroidissement avant de démouler.


Sirop et caramels réussis 


La cuisson du sucre est une opération délicate redoutée par beaucoup de pâtissiers néophytes.

Rien de plus facile pourtant à condition de respecter des règles toutes simples... 


Ustensiles : 
Une casserole à fond épais, un verre d'eau, un pinceau plat.


Préparation du sirop de caramel : 





Mettre le sucre à fondre avec ou sans eau selon le résultat souhaité et dès que la préparation commence à être chaude nettoyer soigneusement les bords intérieurs de la casserole avec le pinceau trempé dans l'eau ou une cuillère de bois en buis.

Renouveler l'opération de façon à ce qu'il n'y ait aucuns cristaux de sucre qui feraient cristalliser toute la préparation s'il entrait en contact avec elle.

Ultime conseil, faire fondre le sucre en remuant la casserole.
Jamais avec un ustensile quel qu'il soit.
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