mercredi 22 avril 2015

Langoustines au beurre d’orange



Recette de Langoustines au beurre d’orange
Pour 4 personnes.
  • Préparation : 45 minutes
  • Cuisson : 35 minutes
  • Difficulté : Difficile
  • Coût : Chère

Ingrédients pour la recette de Langoustines au beurre d’orange :
  • 16 belles langoustines,
  • 1 orange bio,
  • 20 grammes de beurre demi-sel,
  • Poivre de Séchuan.

Fumet
  • Têtes et pinces des langoustines,
  • 1/2 oignon,
  • 3 zestes d'oranges,
  • 15 grammes de beurre,
  • 1 cuillère à soupe d’huile d’olive,
  • 1 cuillère à café de concentré de tomates,
  • 1 bouquet garni.

Beurre d’orange
  • 20 cl du fumet,
  • 1 orange bio,
  • 100 grammes de beurre doux,
  • 1 clou de girofle,
  • 1 dose de safran,
  • Sel fin de cuisine,
  • Poivre blanc moulu.

Préparation de la recette de Langoustines au beurre d’oranges :
  1. Décortiquer les langoustines.
  2. Mais, conserver les têtes.
  3. Casser les pinces.
  4. Réserver les queues au réfrigérateur.
  5. Brosser et laver la peau de l'orange.
  6. En prélever 3 zestes.
  7. Les réserver pour le fumet.
  8. La peler à vif.
  9. Prélever les quartiers.
  10. Les couper en morceaux.
  11. Les placer au réfrigérateur. 

Pour le fumet :
  1. Éplucher et émincer l'oignon.
  2. Blanchir 2 minutes les zestes d'oranges réservés.
  3. Prendre un faitout.
  4. Y faire chauffer l'huile et le beurre.
  5. Y  faire légèrement colorer à feu vif les têtes et les pinces de langoustines.
  6. Réduire le feu. 
  7. Ajouter et y faire suer l'oignon.
  8. Bien mélanger. 
  9. Verser de l’eau jusqu’à immersion des ingrédients. 
  10. Incorporer le concentré de tomates.
  11. Déposer le bouquet garni et les zestes d’oranges.
  12. Cuire 25 minutes à petite ébullition.
  13. Filtrer au travers d'une passoire fine.
  14. En récupérer l'équivalent de 20 cl de fumet.
  15. Réserver.

Pour le beurre d’oranges :
  1. Presser l'orange pour en extraire son jus.
  2. Le récupérer dans un bol.
  3. Le verser dans une grande casserole.
  4. Y ajouter les 20 cl de fumet filtré, le clou de girofle et le safran.
  5. Tout porter à ébullition.
  6. Faire réduire de moitié.
  7. Réserver.
  8. Monter cette réduction au beurre.
  9. Vérifier l’assaisonnement.
  10. Prendre une poêle.
  11. Y faire fondre 20 grammes de beurre doux,
  12. Y saisir les queues de langoustines 1 à 2 minute en remuant régulièrement. 
  13. Assaisonner de poivre de Séchuan moulu.
  14. Dresser en harmonie les queues de langoustines et les morceaux d’oranges frais.
  15. Verser un cordon de beurre d’oranges autour des langoustines.

Les Conseils de Pierre.
  1. Le poivre de Séchuan est originaire de Chine. 
  2. Chaque grain se compose d’une enveloppe extérieure de couleur rouge, très aromatique et d’un noyau noir, plus amer.
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