mercredi 22 avril 2015

Fricassée de lotte aux morilles et vin jaune


Recette de Fricassée de lotte aux morilles et vin jaune
Pour 4 personnes.
  • Préparation : 45 minutes
  • Cuisson : 55 minutes
  • Difficulté : Facile
  • Coût : Pas cher

Ingrédients pour la recette de Fricassée de lotte aux morilles et vin jaune :

  • 1 queue de lotte de 1,5 kg,
  • 3 échalotes grises,
  • 24 morilles fraîches,
  • 50 grammes de beurre,
  • 20 grammes de farine,
  • 10 cl de vin d'Arbois ou vin jaune,
  • 15 cl de crème fraîche,
  • Sel fin de cuisine,
  • Poivre noir en grains moulu.

Fumet de lotte
  • Cartilage et parure de 1 lotte,
  • 20 grammes de beurre,
  • 2 oignons jaunes,
  • 2 blancs de poireau,
  • 1/2 carotte moyenne,
  • 1/2 branche de céleri.

Matériel nécessaire.
  • Filet de sole, couteau, économe.

Préparation de la recette de Fricassée de lotte aux morilles et vin jaune :
Pour le fumet de lotte :
  1. Mettre à tremper le cartilage et la parure de lotte dans l'eau froide.
  2. Les laisser pendant 30 minutes.
  3. Il faut éliminer les parties sanguinolentes.
  4. Rincer.
  5. Éplucher et laver les légumes.
  6. Les tailler en petits morceaux, et, dans une cocotte les faire suer au beurre.
  7. Ajouter le cartilage et la parure de lotte.
  8. Verser de l'eau jusqu'à immersion des ingrédients.
  9. Porter à ébullition 15 à 20 minutes.
  10. Filtrer.
  11. Réserver.
  12. Peler et ciseler les échalotes.
  13. Nettoyer les morilles.
  14. Faire suer une échalote dans 15 grammes de beurre doux.
  15. Y ajouter les morilles.
  16. Les cuire 4 à 5 minutes.
  17. Réserver.
  18. Portioner la lotte.
  19. Passer ces morceaux dans la farine.
  20. Tapoter les morceaux sur une assiette pour enlever l'excédent.
  21. Dans une sauteuse, faire fondre le reste de beurre.
  22. Lorsqu'il mousse, y déposer les morceaux de lotte.
  23. Les faire blondir. 
  24. Ajouter les échalotes restantes.
  25. Faire suer.
  26. Déglacer avec le vin jaune et le fumet.
  27. Cuire le poisson rose à l'arête 10 à 15 minutes environ.
  28. Puis le retirer.
  29. Faire réduire la sauce.
  30. Verser la crème.
  31. Porter à ébullition.
  32. Rectifier l'assaisonnement et ajouter les morilles.
  33. Y réchauffer le poisson au dernier moment.
  34. Dresser au plat ou à l'assiette puis parsemer de sauce aux morilles.

Le Conseil de Pierre.
  1. Veiller à la cuisson de la lotte, trop cuire, elle risquerait de devenir caoutchouteuse et fibreuse.


Le Glossaire de Pierre.
Ciseler : couper en petits dés.
Cuire à la goutte d'eau : Cuire jusqu'à l'apparition d'une substance blanchâtre qui perle sur la chair.
Déglacer : dissoudre dans un liquide (eau, vinaigre, crème fraîche, vin, fond de veau...) les sucs de cuisson attachés au fond du récipient après une cuisson.
Il faut alors frotter la poêle à l'aide d'une spatule pour les décrocher et les mélanger au liquide.
Ils seront utiles pour préparer une sauce.
Réduire : évaporer un liquide pour concentrer la saveur d'un aliment en le portant à ébullition.
Suer : éliminer l'eau de végétation d'un légume en le chauffant doucement sans coloration dans un corps gras afin de concentrer les saveurs.
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