vendredi 3 avril 2015

Criques de pommes de terre aux langoustines



Recette de criques de langoustines

Pour 4 personnes.

Préparation: 50 minutes
Cuisson: 40 minutes

Difficulté: Recette facile
Coût: Recette assez chère

Ingrédients pour la recette de Criques de pommes de terre aux langoustines :


800 grammes de pommes de terre (Charlotte),
- 8 grosses langoustines,
1 cuillérées à soupe de persil,
1 cuillérées à soupe d'estragon,
1 oignon jaune,
2 cuillérée à soupe d'huile d'olive,
2 œufs bien frais,
10 cl de crème fraîche épaisse à 30% de matière grasse,
100 grammes de beurre demi-sel,
Fleur de sel
Poivre noir en grains au moulin.
 Fumet de langoustines
Pinces et têtes de langoustines,
2 échalotes grises,
1 carotte jeune,
1 céleri,
1 cuilérée à soupe d'huile d'olive,
2 cuillérées à soupe de cognac,
10 cl de vin blanc sec,
1 l d'eau,
1 bouquet garni.

Préparation de la recette de Criques de pommes de terre aux langoustines :


 - Décortiquer les langoustines, réserver les queues et concasser les têtes et les pinces. 
 Pour le fumet de langoustines :
- Eplucher et ciseler les échalotes.
- Peler, laver et émincer la carotte et le céleri.
- Dans une poêle, faire chauffer 1 cuillerée à soupe d'huile, y faire revenir les têtes et les pinces de langoustines concassées.
- Flamber au cognac.
- Ajouter les échalotes, la carotte, le céleri émincé, remuer 3 minutes.
- Verser le vin, et l'eau, déposer le bouquet garni.
- Porter à ébullition et cuire 20 minutes à petits bouillons. Filtrer et faire évaporer de moitié.
- Laver et couper finement les herbes.
- Eplucher et ciseler l'oignon.
- Peler, laver et râper les pommes de terre.
- Les presser dans un torchon.
- Dans un saladier, déposer et battre les oeufs en omelette.
- Ajouter les pommes de terre, l'oignon et les herbes.
- Poivrer et mélanger.
- Dans une poêle, faire chauffer les 2 cuillerées à soupe d'huile restantes et 20 grammes de beurre, verser le contenu du saladier.
- Aplatir en galette, y enfoncer les queues de langoustines.
- Laisser cuire 6 à 8 minutes à feu moyen.
- Retourner la galette et poursuivre la cuisson.
- Réchauffer le fumet de langoustines avec la crème fraîche et, hors du feu, incorporer petit à petit le reste de beurre.
- Vérifier l'assaisonnement.
- Dresser le tout sur assiette.
Le Glossaire de Pierre

Ciseler :
couper en petits dés.

 Concasser :
Ecraser grossièrement.

Emincer :
Tailler en fines tranches.

Emincer :
Déposer le légume ou le fruit sur une planche à découper, tailler en tranches fines perpendiculairement à l'aide d'un couteau "éminceur" ou "filet de sole".

Certains légumes , comme les carottes, pommes de terre et céléri-rave peuvent être émincés avec une râpe ou un robot-coupe.
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