jeudi 2 avril 2015

Connaissez-vous le Caviar heureux ?


Différentes sortes de Caviar
Le Caviar n'est pas une spécialité poissons nobles, c'est le nom donné aux oeufs de poissons en général ainsi qu'aux oeufs d'escargots...
Madame Esturgeon copule...

Esturgeonne
Au début du printemps ou de l'automne, se sentant 
prête à pondre cette énorme quantité d'oeufs qui 
constitue plus de 10% de son poids, Madame Esturgeon 
suivie de ses prétendants se dirige vers l'embouchure 
d'une rivière qu'elle espère remonter afin de frayer 
dans une eau douce et transparente.

Famille esturgeon
C'est là que depuis quelques jours les bateaux 
usines ont pris possession de l'endroit et dans 
un silence total pour ne pas effaroucher les 
poissons attendent avec vigilance l'arrivée des 
bancs de ces sirènes en or massif.
Sur l'eau des pêcheurs assis sur des barques plates 
rabattent vers les bateaux industrialisés et dotés 
de moyens efficaces les poissons à l'aide de grands 
filets très fins qui barrent la rivière.
Il faut savoir que l 'esturgeon a un cerveau très petit, 
donc peu développé.

Tête d'Esturgeon
Ce poisson passe pour être d'une bêtise assez rare 
et ne pense qu'à une seule chose remonter vers 
les eaux claires. Tout ce qui le pousse vers cet 
objectif est le bien venu. A cela, s'ajoute la lenteur 
des femelles enceintes jusqu'aux ouïes dont la 
vitesse est ralentie par la lourdeur des futures 
parturientes.

Esturgeonne béluga

Esturgeonne béluga

Mais l'esturgeon femelle est une imbécile qui vaut 
rapporte beaucoup d'argent. C'est donc une 
imbécile heureuse, un benêt au féminin. Par contre 
chose très curieuse, elle vaut son pesant d'or certes, 
mais les oeufs, son trésor qu'elle porte en son sein 
comme un coffre fort est fragile et restera en vie 
tant qu'elle sera heureuse et se sentira bien. 
Elle est confortée en cela par la présence 
constante de ses amants qui l'entourent et de 
toute sa progéniture passée.

Esturgeonne osciètre

Esturgeonne Osciètre

Faites lui mal, faites lui peur et, vous lui déclenchez 
un stress immédiat qui provoque une libération 
d' adrénaline qui tue les oeufs dans une acidité et 
une odeur fort déplaisante.

Esturgeonne Sévruga
Esturgeonne Sévruga

Les oeufs de caviar parfaits ce sont ceux des 
poissons" heureux et benaises"donc des oeufs bien 
en place dans leur poche car les oeufs sont vivants 
et partagent en totalité les effets de la bonne vie 
du poisson et de son moral.

Caviar Sévruga

Les pêcheurs d'esturgeons le savent, ils ont pour 
le poisson en liberté les yeux d'une mère pour son 
nouveau né. On dit qu'ils ont pour l'esturgeonne 
les yeux de Chimène aussi prennent t'ils un luxe 
de précautions.

Une fois cernée, isolée, l'esturgeonne est hissée à 
bord des bateaux avec une infinie protection, 
sans bruit pour ne pas effrayer l'animal. 
C'en est presque de l'affection sentimentale.

Jamais un pêcheur d'esturgeons n'utilisera des 
moyens de pêche comme la ligne ou le harpon.
Le poisson est toujours conduit vers un endroit 
ou il se sentira protégé , puis sera remonté à 
l'air libre sans qu'il s'en rende compte.

Un tapis roulant le conduira en douceur devant une 
équipe de chirurgiens en blouse, bonnet et gants 
de caoutchouc. Tout est blanc. 
Le poisson arrive avec douceur dans un lieu qui 
est à la même température que l'eau d'où il vient. 
Le poisson est couché sur le flanc, un peu haletant, 
surpris mais n'a pas pas peur car l'ambiance du lieu 
n'est pas agressive loin s'en faut.

La salle d'opération a la propreté d'un bloc 
opératoire. Le poisson n'a pas le temps de 
s'étouffer car il reçoit un coup précis sur 
l'endroit le plus vulnérable de sa tête 
caparaçonnée. Il est assommé et anesthésié 
complètement. 
Aussitôt les spécialistes pratiquent une 
césarienne à l'aide d'une lame courbe et large, 
coupante comme un rasoir appelée rezac.

Ouverture de la boîte à caviar
L'ouverture permet de récupérer avec délicatesse 
une poche pleine d'oeufs, faite de grosses grappes 
maintenues par une membrane. 
Elles sont récupérées à la main ouverte pour éviter 
toute pression un peu comme le fait une sage 
femme pour aider un nouveau né à s'extraire du 
corps de sa mère. 
L'esturgeonne est morte sans s'en apercevoir.

Récupération du caviar à la main
Les oeufs sont alors placés dans un bac rempli 
d'eau pure et glacée car eux sont toujours vivants 
et demandent de nouvelles précautions. 
Il sont rincés dans plusieurs eaux, puis ils sont 
étalés sur une Letka, sorte de trémie très fine 
contre laquelle on roule les oeufs pour les égrener 
en les débarassant de leurs membranes et surtout 
en prenant bien soin de ne pas les écraser.

Toutes ces opérations se déroulent en présence 
et sous le contrôle d'un" master" qui est considéré 
là-bas comme le serait chez nous dans le vin un 
Maître de chai. 
Il est celui qui sait, qui voit et qui donne le" la".

Les Maîtres sont souvent des personnes d'un 
certain âge qui ont appris sur le tas toutes les 
astuces d'un métier où seul le temps a pu 
façonner leurs grandes compétences et n'est pas 
Master qui veut. 
Ici c'est le résultat qui compte.

Cet homme rien qu'à palper la poche sait ce qu'
il y a dans cette semoule brune d'où monte un léger 
parfum à l'odeur iodée, rien qu'à le toucher, il sait 
ce que deviendront les oeufs de cette poche, quelle
 quantité de sel lui sera nécessaire et ce qu'il en fera.

Caviar naturel avec 3 à 5 % de sel selon le critère 
de maturité, du Borax ou non si le caviar est 
destiné aux américains des EU. 
Si les oeufs ne sont pas tous archi parfaits , ils 
seront pasteurisés donc en principe ne seront pas 
pour le marché français. 
Si la poche est un peu trop mûre les oeufs seront 
pressés.

Caviar sauvage
Une fois pesé, les oeufs sont salés à la main selon 
la décision du master, puis avec une spatule les oeufs 
sont mis dans une boîte métallique, les célèbres boîtes 
bleues dont l'intérieur a été verni avec beaucoup de 
précaution pour éviter que le sel n'attaque le métal 
et dénature les goûts ou les rende impropre à la 
consommation.

Caviar Sévruga
Caviar Sévruga
Ce sont des boîtes de 2 kilos qui seront reconditionnées
 dans les pays destinataires, Paris en particulier 
qui est une plaque tournante mondiale de la 
redistribution du caviar. 70 % du commerce 
mondial du caviar transite par Paris.

Caviar Béluga
Caviar Béluga
La boîte doit être remplie mais pas trop pour 
conserver de l'oxygène à l'intérieur nécessaire à 
l'évolution et la stabilisation du produit mais aussi 
pour éviter que les oeufs ne pas soient écrasés par 
le couvercle de la boîte. 
Le couvercle est fixé à la boîte par un caoutchouc 
qui l'entoure de façon large et serré.

Caviar Osciètre
Caviar Osciètre
La boîte doit restée ensuite entreposée à une 
température de - 2 degrés. 
Les boîtes seront ensuite acheminées par avion des 
marais d'Astrakan vers l'aéroport du Bourget ou 
autres en conservant la même température et 
seront ensuite distribuées et exposées dans 
les vitrines alléchantes des grands magasins ou des 
spécialistes qui ne sont pas si nombreux que ça..

Ne vous y fiez pas les boîtes sont vides en vitrines 
même réfrigérées, les vraies sont conservées en 
chambre froide à l'abri de la lumière et des 
variations de température ou des rayons du soleil.

Il ne vous restera plus qu'à le déguster selon les us 
et les coutumes que les peuples du nord nous ont 
appris car il sera bien meilleur.


Le who's who du caviar

Le Béluga.
c'est le plus rare. Il est fait de gros grains, 30 oeufs 
au gramme. C'est le plus cher. Sa couleur va du gris 
clair au gris soutenu. Il représente 20% des ventes

L'Osciètre.
Il a une saveur caractéristique, légèrement iodé, 
les grains sont plus petits que ceux du béluga 
cinquante au gramme. Sa couleur est grisée, 
sa nuance de reflets mordorés plus ou moins 
accentués. Il représente 30 % des ventes.

Le Sevruga.
C'est le moins cher , mais ce n'est pas le moins bon. 
Son prix tient compte du fait qu'il est le plus répandu. 
Ses grains sont plus petits que ses cousins . 
On compte 70 au gramme et sa couleur est d'un 
gris très sombre presque noir. 
Il représente 50 % de la consommation actuelle.

Le Caviar blanc le caviar le plus cher du monde.

Esturgeonne dénaturée en dégénérecence

Le fameux caviar blanc d'Iran est un attrappe nigaud. 
C'est un caviar provenant d'une esturgeonne albinos 
donc dégénérée. Sa couleur ou plutôt son absence de 
couleur faisait que vu sa rareté, il était de bon ton 
comme chaque produit de ce type de l'envoyer au 
Shah mais qui n'était pas dupe. C'était un fin gourmet 
et il s'empressait de l'offrir à ses employés qui le 
revendaient aux gogos de passage. Aujourd'hui on
 le trouve comme caviar d'exception, ce qui est vrai 
mais attention ne vous faites pas avoir il n'a aucun 
goût et vaut très cher. Même par snobisme c'est un 
caviar pour non connaisseurs.

Le Comble de la bêtise humaine le Caviar Blanc
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