mercredi 22 avril 2015

Asperges vertes aux 3 saveurs




Recette d'asperges vertes aux 3 saveurs
Pour 4 personnes 
  • Préparation: 20 minutes
  • Cuisson: 5 minutes
  • Difficulté: Recette facile
  • Coût: Pas très onéreux

Ingrédients

  • 20 grosses asperges vertes de Provence.

Pour les émulsions :
  • 4 jaunes d’œufs d'extra frais,
  • 2 grosses cuillères à soupe d’eau,
  • 1 fruit de la passion,
  • 5 grammes de piment d’Espelette,
  • 3 cl de crème fleurette,
  • 5 grammes de truffe fraîche,
  • Sel fin de cuisine,
  • Poivre noir en grains moulu.

Vinaigrette à la truffe
  • 2 cuillerées à soupe d’huile d’olive de Ligurie,
  • 1 cuillerée à soupe de vinaigre de vin,
  • 1 jus de truffe.

Réalisation de la recette d'asperge aux 3 saveurs
  1. Laver et peler les asperges.
  2. Les ficeler par bottes de cinq.
  3. Les faire cuire 5 minutes à l’eau bouillante salée dans un grand fait-tout.
  4. Les laisser debout de préférence, les pointes vers le haut.
  5. Les plonger dans un récipient d’eau glacée.
  6. Les égoutter.
  7. Les déposer sur un torchon.
  8. Les réserver.

Préparer la vinaigrette :
  1. Mélanger le vinaigre et une pincée de sel, le jus de truffe et l’huile d’olive.

Les émulsions
  1. Ouvrir en deux le fruit de la Passion.
  2. Récupérer la pulpe à l’aide d’une petite cuillère.
  3. On peut la passer à travers une petite passoire fine pour retirer les graines.
  4. Fouetter la crème en chantilly. 
  5. Hacher la truffe.
  6. Mettre les jaunes d’œufs dans un bol.
  7. Les saler.
  8. Les fouetter.
  9. Placer le bol dans une casserole d’eau à mi-hauteur, bain-marie.
  10. Poser sur feu doux en fouettant.
  11. Incorporer l’eau.
  12. Poursuivre la cuisson jusqu’à ce que le mélange épaississe.
  13. La préparation doit être onctueuse, légère et crémeuse.
  14. La diviser en deux. 
  15. Ajouter à l’une le fruit de la Passion et le piment d’Espelette.
  16. L’autre la crème fouettée et la truffe.
  17. Verser ces deux émulsions et la vinaigrette dans trois verres.
  18. Les présenter avec les asperges.

Les Conseils du Chef
  1. Utiliser les pelures d'asperges en les faisant cuire dans de l'eau bouillante pour faire un portage.
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