samedi 4 avril 2015

Asperges vertes aux 3 saveurs


Recette d'asperges vertes aux 3 saveurs
Pour 4 personnes 
Assez rapide, délicat


Préparation: 20 minutes
Cuisson: 5 minutes
Difficulté: Recette facile
Coût: Pas très onéreux

Ingrédients de la Recette d'Asperges vertes aux 3 saveurs

  • 20 grosses asperges vertes du Languedoc.

Pour les émulsions :
  • 4 jaunes d’œufs extra frais,
  • 2 grosses cuillerées à soupe d’eau,
  • 1 fruit de la Passion,
  • 5 grammes de piment d’Espelette,
  • 3 cl de crème fleurette,
  • 5 grammes de truffe fraîche,
  • Sel fin de cuisine,
  • Poivre noir en grains moulus.


La vinaigrette à la truffe :
  • 2 cuillerées à soupe d’huile d’olive de Ligurie,
  • 1 cuillerée à soupe de vinaigre de vin,
  • Jus de truffe.


Réalisation de la recette d'asperges vertes aux 3 saveurs
  1. Laver, peler les asperges.
  2. Les ficeler par bottes de cinq.
  3. Les faire cuire 5 minutes à l’eau bouillante salée dans un grand fait-tout, debout de préférence, les pointes vers le haut.
  4. Les plonger dans un récipient d’eau glacée.
  5. Les égoutter.
  6. Les déposer sur un torchon.
  7. Les réserver.


Préparer la vinaigrette :
  1. Avec le vinaigre et une pincée de sel, le jus de truffe et l’huile d’olive.


Les émulsions:
  1. Ouvrir en deux le fruit de la Passion.
  2. Récupérer la pulpe à l’aide d’une petite cuillère.
  3. On peut la passer à travers une petite passoire fine pour retirer les graines.
  4. Fouetter la crème en chantilly. 
  5. Hacher la truffe.
  6. Mettre les jaunes d’œufs dans un bol.
  7. Saler.
  8. Les fouetter.
  9. Placer le bol dans une casserole d’eau à mi-hauteur (bain-marie).
  10. Poser sur feu doux, et en fouettant.
  11. Incorporer l’eau.
  12. Poursuivre la cuisson jusqu’à ce que le mélange épaississe, la préparation doit être onctueuse, légère et crémeuse.
  13. La diviser en deux. 
  14. Ajouter à l’une le fruit de la Passion et le piment d’Espelette, à l’autre la crème fouettée et la truffe.
  15. Verser ces deux émulsions et la vinaigrette dans trois verres.
  16. Les présenter avec les asperges.


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