lundi 23 mars 2015

Savoir choisir et utiliser ses Oeufs




Les œufs surfent sur la vague du bio, ils sont bons pour la santé et très utiles en cuisine. Alors comment bien choisir ses œufs et mieux connaître leurs vertus? 

Découvrez le neuf et le moins n'œuf, autour des œufs!

Les œufs de productions alternatives ont des ventes en hausse.

Près de 40% des œufs achetés par les consommateurs sont choisis pour le mode de vie des poules en plein air, voire pour leur consommation de nourriture bio.

Les critères de jours de ponte et de taille n'arrivent qu'après.
 
Bien choisir les œufs. Il y a des catégories à distinguer.






Il existe 3 catégories d'œufs : 

- Ils sont frais à extra frais, et n'ont subis aucune traitement durant 7 jours après emballage.
- Ils sont de 2ème qualité, ce sont des œufs de conserves. A partir du 7ème jour à la 3ème semaine.
- Ce sont ceux destinés à l'industrie agro-alimentaire, mais non commercialisés au grand public.

Il y a aussi 4 modes d'élevages, c'est le premier chiffre figurant sur l'œuf :

0- Issu d'élevage bio
1- Issu d'un élevage en plein air
2- Issu d'un élevage au sol
3- Issu d'un élevage en cage

Quelques trucs bon à savoir :
- Un œuf plongé dans de l'eau salée est extra frais lorsqu'il coule, frais lorsqu'il est entre 2 eaux, vieux lorsqu'il flotte.
- La couleur d'un œuf n'est tributaire que de l'espèce de la poule, sa nourriture et son mode de vie. les œufs de Marans sont rouge foncé, les œufs Araucana sont vert bleu, les œufs de Bresse sont blancs.
- Ne lavez jamais la coquille d'un œuf, celle-ci protège son contenu des bactéries et des salmonelles.
- Plus le jaune d'un œuf est foncé, plus il a du goût.




Les œufs comestibles : 
Poule, cane, caille, oie, autruche.
Tous les œufs sont comestibles :
Les Romains consommaient les œufs de paon bleu et les Chinois les œufs de pigeon, par exemple, mais aussi se cuisinent les œufs de poissons caviar, œufs de lump ou les œufs de reptiles comme les alligators.

Les différents modes de préparation :

Œuf à la coque
Œufs durs
Omelette
Œufs brouillés
Œufs pochés
Œufs Mollets
Œufs sur le plat



Quelques spécialités : 
- L'oeuf "Hamin", issu de la tradition culinaire juive de Grèce et de Turquie cuit dans des braises avant Shabbat, à basse température.


Oeufs Tamago

- Les œufs "Onsen Tamago" du Japon sont des œufs mollets cuits à l'eau chaude naturelle.


Oeuf de 100 ans recette chinoise

- L'oeuf de 100 ans est une préparation qui consiste à ensevelir des œufs de cane, généralement,  sous une sorte de chaux composées de cendres de bois, de thé et de sel.
On laisse le tout dans un pot de terre au frais environ 100 jours.
L'œuf s'est teinté d'un brun noirâtre, le blanc est de couleur ambré et le jaune tire vers le vert transparent.
Il s'agit d'une spécialité très appréciée par les Chinois.

Les vertus nutritionnelles des œufs:
Ils sont riches en protéines, en vitamines A, D, B2 et B12, en phosphore et en sélénium entre autres.

Les vertus des œufs en cuisine:
Le blanc ou l'albumine :
C'est une matière azotée, riche en protéines, visqueuse et transparente.
Elle blanchit et se solidifie lorsqu'on la chauffe.
Le blanc permet de donner de la légèreté et du corps aux préparations culinaires.


Le jaune ou le vitellus : 
C'est une matière plus liquide que le blanc, contenant des lipides et des protéines.
C'est le jaune qui contient de la lécithine, un émulsifiant qui permet d'enrichir de nombreuses préparations en pâtisserie notamment.
Il apporte le liant, la couleur et la tenue.

Conclusion: 
Doit-on faire confiance au seul profil nutritionnel des aliments d'agriculture biologique ?
Difficile de répondre car aucun étude scientifique n'a prouvé que la mention bio est meilleure que les produits conventionnels.
Pour les œufs optez sans risque pour des œufs de poules élevées en plein air et en France.
N'hésitez pas à aller les chercher vous-mêmes chez le producteur, sur le lieu de production.



Recettes d’Œufs à la coque,
mollets et durs pour 4 personnes


Préparation : Selon mode de cuisson
Cuisson:  10 minutes
Difficulté : Facile
Coût : Pas cher

Ingrédients :
- 4 à 8 œufs
- Pain
- Beurre
- Sel, poivre du moulin

Préparation de la recette.
Sortir les œufs du réfrigérateur au moins 30 minutes avant leur cuisson.

Méthode à l'eau froide :
Pour les œufs à la coque : 
Plonger les œufs dans une casserole d'eau froide salée et porter le tout à ébullition sur feu moyen.
Dès que l'eau bout, retirer les œufs avec une écumoire.
Les poser dans des coquetiers et servir sans attendre, accompagné de mouillettes, de beurre, de sel et de poivre.



Pour des œufs mollets: 
Prolonger le temps de cuisson de 3 minutes, soit 3 minutes à partir du début de l'ébullition.
Retirer les œufs de l'eau.
Les passer sous le jet d'eau froide et les écaler.



Pour des œufs durs :
Prolonger le temps de cuisson de 3 à 4 minutes, soit 6 à 7 minutes à partir du début de l'ébullition.
Retirer les œufs de l'eau, les passer sous le jet d'eau froide et les écaler.

Méthode à l'eau bouillante :



Pour les œufs à la coque :
  1. Faire bouillir une grande casserole d'eau salée. 
  2. Plonger délicatement les œufs dedans à l'aide d'une écumoire et les laisser cuire environ 3 minutes après la reprise de l'ébullition. 
  3. Retirer les œufs avec l'écumoire.
  4. Les poser dans les coquetiers. 

Pour des œufs mollets :
  1. Prolonger le temps de cuisson de 3 minutes, soit 6 minutes après la reprise de l'ébullition. 
  2. Retirer les œufs de l'eau. 
  3. Passer les œufs sous le jet d'eau froide.
  4. Les écaler. 


Pour des œufs durs :
  1. Prolonger le temps de cuisson de 6 à 7 minutes, soit 9 à 10 minutes après la reprise de l'ébullition. 
  2. Retirer les œufs de l'eau, 
  3. Les passer sous le jet d'eau froide.
  4. Les écaler.

Recette de l’Omelette nature
Pour 5 personnes


Préparation:  5 minutes 
Cuisson:  5-6 minutes
Difficulté : Moyenne
Coût : Pas cher

Ingrédients pour la Recette de l’Omelette :
- 10 œufs extra frais,
- 40 grammes de beurre,
- 1 bonne cuillère à soupe de crème fraîche liquide facultatif,
- Sel fin de cuisine,
- Poivre noir en grains du moulin.

Préparation de la recette de L'Omelette:
Préparer l'appareil à omelette :

  1. Casser les œufs un à un dans un bol avant de les 
  2. Mettre un à un dans une grande jatte.
  3. Dans les grandes cuisines, on prend l'habitude de 
  4. Casser un à un les œufs en prévision d'un cas où 
  5. un œuf ne serait plus frais.
  6. Incorporer la crème fraîche.
  7. Battre l'appareil à la fourchette sans forcer.
  8. Saler et poivrer légèrement l'appareil à omelette.

Cuire l'omelette :

  1. Chauffer un plat de service au four.
  2. Faire chauffer le beurre dans une poêle antiadhésive.
  3. Verser les œufs dans la poêle et mettez à feu moyen.
  4. Mélanger légèrement avec une cuillère en bois.
  5. Quand les œufs du bord commencent à prendre, 
  6. Les ramener vers le centre.
  7. Dresser l'omelette dans le plat de service chaud.
  8. Pencher légèrement la poêle sur un côté.
  9. Maintenir la poêle inclinée, décoller les bords de l'omelette 
  10. Et la rouler à l'aide d'une fourchette.
  11. Mettre l'omelette roulée dans un plat de service chaud.
  12. Passez un petit morceau de beurre à sa surface et servez avec une petite salade !
A déguster avec les vins suivants:
Brouilly rouge
Lirac rouge
Oeufs brouillés nature

Œufs brouillés 
Pour 4 personnes


Préparation:  10 minutes 
Cuisson:  10 minutes
Difficulté : Facile
Coût : Pas cher

Ingrédients de la Recettes des œufs brouillés.
- 10 œufs extra frais,
- 10 grammes de beurre,
- 4 cuillères à soupe de lait,
- 2 grosses cuillères à soupe de crème fraîche à 
30 % de matière grasse,
- Ciboulette,
- Sel fin de cuisine, 
- Poivre noir en grains du moulin

Préparation de la recette des œufs brouillés:
  1. Casser les œufs dans un bol, ajouter le lait.
  2. Battre les œufs l'aide d'un fouet ou à défaut 
  3. Une fourchette.
  4. Saler et mélanger à nouveau.
  5. Faire fondre le beurre dans une sauteuse sur feu doux.
  6. Verser les œufs puis faites les cuire en remuant 
  7. Constamment, tout en grattant bien le fond de la casserole.
  8. Lorsqu'ils sont cuits, retirer la casserole du feu.
  9. Ajouter la crème et mélanger.
  10. Poivrer puis mélanger à nouveau.
  11. Verser  les œufs brouillés dans les assiettes.
  12. Parsemer de ciboulette hachée.
  13. Servir ces œufs brouillés sans attendre.


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