mardi 31 mars 2015

Quel vin boire avec le poulet


                                                          
                                         Bouteille de vin jaune de 1935
                                              Domaine Henri Maire

En fait la viande de la plupart des poulets est relativement fade et 
ce sont les épices, les aromates et la garniture qui l’accompagnent 
qui vont déterminer le choix du vin.

Bresse
Le poulet est connu de tous rôti au four. En fait, il se prête à une infinité de transformations et à pratiquement toutes les cuissons existantes. Mais avant de parler de ses apprêtements, parlons un peu de la bestiole et de son élevage.

Batterie de poulets une honte

La plupart des poulets vendus en Grande Distribution sans signe de qualité sont élevés en batterie, tellement serrés qu'il en meurt tous les jours, à la lumière artificielle pour accélérer leur croissance et surtout le rythme de ponte, mangeant ce qu'on leur donne, c'est-à-dire n'importe quoi.

Je défie quiconque qui aura visité un élevage en batterie d'acheter ces poulets ensuite, c'est une vision apocalyptique, accompagnée d'une odeur à faire tourner de l'œil les plus aguerris.

C'est d'autant plus idiot de manger ces animaux qu'il existe en France 31 I.G.P. l’Indication géographique protégée concernant la volaille, dont les plus connues sont celles de Challans, de Houdan, des Landes, ou encore de Loué.

Poulets de Challans
Le poulet de challans a le cou légèrement déplumé. C'est normal, c'est la race. Mais c'est une excellente viande. Et, si ces poulets sont légèrement plus chers que les autres, la différence n'interdit pas d'en consommer sans crainte.

Poulet de Bresse

Et puis il y a le roi des poulets, j'ai nommé le Poulet de Bresse, qui bénéficie d'une A.O.C. Appellation d'Origine Contrôlée.
Celui-ci est de 2 à 3 fois plus cher que ses congénères, mais pour avoir le droit de porter ce nom prestigieux il devra provenir de la seule race Bresse Blanche, être élevé sans autre gallinacé roturier sur des parcours herbeux où il bénéficiera de 10 m² pour lui pendant un minimum de 10 semaines pour parvenir au poids minimum de 1,5 kg.

Il n'aura mangé que des céréales cultivées sur la même aire d'appellation que lui, additionnées de lait, et même de riz la dernière semaine.

Enfin il arborera une belle bague avec le nom de son éleveur, et toutes les opérations de plumaison, effilage et éviscération seront manuelles.

Et je vous promets qu'il faut faire l'effort d'en acheter un ne serait-ce qu'une fois pour découvrir sa saveur et sa texture inimitables.

Une petite remarque en passant, les hauts de cuisses des poulets de Bresse resteront rosés, même si vous les faites cuire 4 heures.

Ne vous entêtez pas, ça fait partie de son charme.
Concernant le vin, ce volatile est du nanan pour vous, car je crois qu'aucun vin, blanc, rosé ou rouge ne sera réellement malvenu.
En revanche, c'est le produit idéal pour chercher les harmonies qui vous feront vibrer.
En fait la viande de la plupart des poulets est relativement fade, c'est d'ailleurs pourquoi les enfants en raffolent, et ce sont les épices, les aromates et la garniture qui l'accompagnent qui vont déterminer le choix du vin.
Poulet d'Auvergne rôti
Avec un poulet "nature", rôti ou bouilli, ou ses blancs poêlés.
- On préfèrera soit un vin blanc frais, soit un vin rouge peu tannique.


Poulet en sauce
Poulet à la cocotte

Avec un poulet à la cocotte on choisira un vin plus tanique

Avec un poulet apprêté avec du vin.

On essaiera de rester sur le vin de la cuisson.
Poulet au curry

Avec un poulet épicé au curry, au paprika, au ras-el-hanout ou au colombo.
On prendra un rouge puissant avec une trame tannique douce.*

Poulet aux légumes
Avec un poulet servi avec un accompagnement dont le légume est primordial.
On ira plutôt sur un blanc puissant.
Quelques exemples de beaux accords à essayer absolument !
Sur les ailerons de Poulets confits.







Beaujolais Villages Domaine des Tourniers 2005:
Issu du cépage Gamay, non chaptalisé, non levuré, non acidifié, 
à peine de soufre à la mise en bouteille pour qu'il ne se 
transforme pas en pétillant, ce vin est un jus de fruit qui 
titrerait 12,5 ° d'alcool. Il est frais, gouleyant, suffisamment 
puissant pour ne pas capituler devant l'ail. 
Que du bonheur simple. 
Vous le servirez aussi sur le saucisson de Lyon à cuire, 
sur les terrines: 
- particulièrement de gibier à poil 
- et sur une salade froide de pot-au-feu. 

Autour de 7 € en boutiques
dont vous obtiendrez la liste en téléphonant à: 
Régis Bourgine, caviste à Courbevoie et 
copropriétaire du Domaine
au 01 43 33 27 52.
Pavillon du grans clos


Sur le Chicken and leek pie ou Tourte au poulet
et aux poireaux.






Brandhof Tokay Pinot Gris Vieilles Vignes
Remy gresser 2001

Le saumon fumé en dix questions par Pierre Marchesseau

Difficile de trancher entre les différentes origines, le saumon sauvage ou d’élevage, l’orange ou le rose pâle. Voici quelques réponses..
La couleur joue-t-elle un rôle ?

Pas vraiment. Elle dépend de la nourriture du poisson et peut donc donner une indication sur sa provenance. Les saumons irlandais, par exemple, sont identifiables à leur chair orangée, car ils se nourrissent très largement de crevettes avec parfois un complément de carotène…, tandis que les saumons élevés en mer Baltique, nourris avec des poissons à chair blanche comme le hareng, affichent une teinte pâle, beige clair.
Pacifique ou Atlantique ?
Par goût, nous sommes plus habitués au saumon fumé de l’Atlantique, ou
salmo salar, car il est plus gras et plus fondant en bouche que le saumon fumé du Pacifique. « C’est parmi les saumons d’Atlantique que l’on trouve le plus haut de gamme : des poissons norvégiens, irlandais, écossais, à la chair plus délicate, à la texture plus beurrée et plus douce en bouche ». « Les saumons du Pacifique (Canada ou Alaska) sont plus consommés frais. Fumés, ils sont souvent plus pâteux. » Mais les écocitoyens retiendront surtout que l’organisation WWF recommande de délaisser le saumon d’Atlantique sauvage et bientôt interdit, menacé par la surpêche…
Sauvage ou d’élevage ?
Plusieurs écoles s’affrontent. Réputé, le saumon sauvage de la Baltique ne grandit pourtant pas dans la mer la moins polluée du globe… Tandis qu’ailleurs, certaines fermes d’élevage bio offrent à leurs saumons des eaux d’une qualité très contrôlée et suffisamment d’espace pour nager et entretenir une chair ferme. Il y a d’excellentes fermes d’élevage, bio ou pas, qui prennent grand soin de leurs saumons et de ce qu’ils mangent. Les sauvages peuvent avoir pris des coups et présenter dans leur chair des tâches foncées blessures ou hématomes peu appétissantes.
Bon à savoir aussi : le saumon sauvage, à de rares exceptions près, est congelé tout de suite après la pêche pour éviter le développement d’un parasite absent des saumons d’élevage. Attention, il peut également être recongelé après fumaison, ce qui, dans ce cas, vous empêchera de le surgeler à votre tour. Bien vérifier les mentions sur l’emballage.
Comment repérer un mauvais saumon à l’œil nu ?
Même sous vide, un saumon trop gras se reconnaît : « Si les filets d’huile sont perceptibles dans l’emballage, on oublie » . « Idem s’il suinte, s’il transpire sur un étal à la coupe ». « Les fines lignes claires dessinées sur le saumon fumé peuvent également fournir une indication car le gras est justement concentré dans ces lignes », explique-t-on dans les comptoirs-dégustation Autour du saumon. « Plus elles sont larges, plus le poisson est gras. »
Qu’est-ce qu’un cœur de filet ?
A priori, c’est la partie la plus noble et la plus goûteuse de la pièce centrale du poisson. La queue et la tête étant moins savoureuses, les grandes maisons proposent toutes des morceaux découpés au milieu du filet. C’est ce que l’on appelle la coupe à la russe ou « coupe du tsar » chez Petrossian, qui s’en est fait une spécialité. Le saumon Baltik, chez Caviar House & Prunier (la rolls du saumon !), est issu de la même technique. La queue et le haut du filet, ainsi que la première couche de chair située au milieu, dans la partie la plus charnue du filet, sont écartés, d’où la forme un peu bombée d’un cœur de filet.
Le procédé de fumage est-il important ?
Essentiel. Car de cette opération dépend toute la qualité du produit. Le must : un fumage traditionnel, à la verticale, autrement dit « à la ficelle » ou à l’ancienne, car, ainsi suspendu, le saumon élimine ses excès d’eau et de gras.
Que boire avec ?
Outre la sempiternelle vodka, mieux vaut se diriger vers un vin blanc offrant une belle vivacité. Quelques idées empruntées aux spécialistes : un Entre-deux-mers, un Muscadet sur lie, un Sauvignon blanc, un pinot gris d’Alsace, un Meursault, un Chablis ou un Côtes-du-Rhône septentrional en blanc. Côté champagne, compte tenu de leurs variétés, il est difficile de bien les marier au saumon fumé. À une exception près : l’Ultra Brut de Laurent Perrier, spécialement conçu pour accompagner poissons et fruits de mer.
À quelle température le conserver ?
Pour le conserver correctement, il faut le stocker entre 1°C et 4 °C, mais pas plus de trois semaines, car le saumon, même emballé sous vide, perd vite sa texture. Pour le déguster dans de bonnes conditions, ne pas le servir trop frais, car le froid anesthésie ses saveurs. Mieux vaut donc le sortir un bon quart d’heure avant de le servir. Jean-Pierre Clément, responsable des achats chez Fauchon, recommande même une température chambrée (13-14 °C) pour apprécier toutes ses subtilités. Une fois le paquet ouvert, surtout ne pas traîner pour le terminer dans les deux jours car le poisson sèche très rapidement et absorbe fort bien les odeurs de son entourage…
Avec ou sans citron ?
Sans, bien sûr ! Pour les professionnels et les amateurs, arroser son saumon de jus de citron revient à tuer le goût du poisson. À l’origine, on ajoutait du jus de citron pour rendre inoffensives d’éventuelles bactéries et éviter l’empoisonnement. « Si l’on veut ajouter quelque chose », « c’est une sauce légère à base de crème fraîche et d’aneth. »
Et les œufs de saumon ?
Très en vogue actuellement grâce à leur jolie couleur orangée, les bons œufs de saumon sont plutôt onéreux. Notamment parce qu’ils ne sont pas prélevés sur des saumons d’élevage – les plus nombreux –, mais sur des sauvages qui remontent vers l’Alaska. « Cette année, la pêche a été particulièrement mauvaise. Il faut prévoir une augmentation des prix de 15 % ».

Le carnet d'adresses à la française

La Maison Nordique qui fournit notamment l’Hôtel Costes, a pour produit phare le saumon fumé écossais bio. 229, rue du Faubourg-Saint-Honoré, Paris, tél. :01 53 81 02 20.

Autour du Saumon : trois boutiques parisiennes avec comptoirs pour goûter avant d’acheter.
Petrossian : Pour ses saumons, fumés maison depuis les années 1930, et la fameuse « coupe du tsar ramené en France par Pierre Marchesseau et apprise avec le chef du Kremlin lors de son passage chez Maxim’s Pierre Cardin à côté de la place rouge de Moscou », tous les morceaux sont pris dans le cœur du filet.
Pétrossian 18, bd Tour-Maubourg, Paris VIIe, tél. 01 44 11 32 22.
Byzance : Son superbe saumon Prestige est élevé en pleine mer, près du cercle polaire arctique.
Tél. : 01 46 09 02 28.

Prunier Caviar House : son filet Tsar Nikolaï, un dos de saumon légèrement fumé, se déguste en tranches épaisses façon sashimi. À commander sur le site www.gourmeticone.com
Fauchon : pour le saumon sau vage Baltik et le cœur de filet écossais Kazakhkaviar Gold. www.fauchon.fr
Safa : cet atelier de fumaison de Montreuil-sous-Bois, en Seine-Saint-Denis, est réputé pour ses saumons fumés « ficelle ».
Barthouil : le meilleur fumeur de l’Adour dans les Landes.www.barthouil.fr
Maison Lucas à Quiberon : pour son saumon d’Écosse label rouge.www.maisonlucas.net
Le Borvo à Chemilly-sur- Yonne : Les cœurs de filet de cette maison bourguignonne proviennent de saumons élevés dans les meilleures fermes norvégiennes. Tél. : 03 86 47 82 44 et www.leborvo.fr
Et en grandes surfaces : Pour les achats de dernière minute, le saumon fumé écossais bio de Dom Petroff la marque de Petrossian pour la grande distribution peut sauver votre réveillon où Intermarché, Casino et Monoprix tout sauf Labeyrie.

Les 10 commandements du Caviar

La dégustation en dix commandements



Quelques règles à connaître pour savoir mieux distinguer les bons grains :
1. Les variétés, tu étudieras.
Les précisions inscrites sur les boîtes de caviar, Osciètre, Béluga, Baeri… correspondent aux différentes variétés d’esturgeons.
Trois sont sauvages : le Béluga, l’Osciètre et le Sevruga.
Viennent ensuite les esturgeons d’élevage, comme le Baeri, élevé notamment en Aquitaine, ou l’Acipenser Transmontanus, d’origine américaine, élevé en Californie mais aussi en Italie.
2. Le caviar russe, tu oublieras.
* Depuis trois ans, il est impossible d’importer du caviar sauvage provenant de Russie, en raison de la raréfaction dramatique des esturgeons sauvages. Il faut également savoir que, pour 2006, seul le caviar Beluga du Danube est autorisé à la vente. Il n’y aura donc pas de Béluga de la Caspienne cette année.
3. Aux apparences, tu ne te fieras pas.
*S’il est vrai qu’on achète avec l’oeil, les grains doivent bien se détacher, rester ronds, être brillants, ne pas s’écraser en huile. La couleur et la grosseur ne suffisent pas à désigner un bon caviar. Il existe une très large palette de couleurs, qui doivent être nettes, allant du gris clair au noir, en passant le doré ou le vert de gris. Elles n’influent pas du tout sur le goût, mais plutôt sur l’idée qu’on s’en fait.
4. Le caviar d’élevage, tu ne bouderas pas.
La qualité du caviar d’élevage, issu de poissons d’eau douce, a fait un grand bond ces dernières années. Il y a encore 4-5 ans, on lui reprochait un arrière goût de vase et de fréquents problèmes d’oxydation.
Aujourd’hui, on en trouve d’excellents en Europe, notamment en Aquitaine ou l’on élève la variété Baeri.
L’ Italie, l’Espagne, la Bulgarie se sont également lancées dans l’élevage.
Les États-Unis, Israël et bientôt la Chine sont également dans la course.
5. Goûter avant d’acheter, tu tenteras.
Difficile d’entrer tranquillement dans une boutique et de demander à ouvrir et goûter plusieurs boîtes, avant de se faire son choix.
C’est pourtant ce qu’il faudrait faire, tant les goûts varient entre caviar sauvage et d’élevage, entre Béluga et Osciètre, entre telle ou telle provenance et même entre deux boîtes censées être identiques et conditionnées dans le même atelier, à partir d’une même variété et le même jour.
Comme on ne peut pas toujours tester, il faut faire confiance aux bonnes maisons, qui regoûtent, resélectionnent et reconditionnent le meilleur de leurs achats.
6. L’air et la lumière, tu éviteras.
Produits frais par excellence, les œufs d’esturgeons s’oxydent facilement, donc supportent mal le contact avec l’air et la lumière. D’où l’importance d’acheter des boîtes parfaitement hermétiques et de consommer très rapidement le caviar après ouverture.
7. À la fraîcheur, tu veilleras.
La qualité du caviar dépend aussi des conditions de conservation. Conditionnés en boîte hermétique le jour même de la pêche, les œufs doivent être acheminés et conservés à -2°C.
Pour la dégustation, en revanche, mieux vaut « chambrer » le caviar, entre 10 et 14°C pour apprécier pleinement sa structure et ses arômes.
8. La cuillère en métal, tu banniras.
Pour prélever délicatement les grains, la cuillère en nacre garde la faveur des connaisseurs parce qu’elle n’altère pas le goût des oeufs, contrairement aux cuillères en métal.
Au pire, se rabattre sur une cuillère en bois ou en corne.
9. L’eau, tu préféreras.
Lors d’une première dégustation, ou lorsqu’on goûte un caviar en magasin, mieux vaut rester à l’eau pour apprécier toutes ses subtilités gustatives.
Ensuite, rien n’empêche de marier le caviar à une vodka délicate, un champagne vineux ou un grand bourgogne blanc.
10. Sur la quantité, tu ne complexeras pas.
Compte tenu des prix de vente, acheter une boîte de 30 grammes n’est pas déshonorant, même si le vendeur vous assure qu’il faut 50 grammes pour se faire plaisir.
Quelques grains de folie suffisent à l’ivresse.

Quel vin choisir avec les fromages ?


Marier fromages et vins régionaux


Fromages = Vin blanc ou Vin rouge...

Mozzarella et fromages frais
Bourgogne-aligoté, Mâcon, Chablis, Saumur Pinot noir, Beaujolais
Roquefort et fromages bleus
Sauternes, Coteaux-du-layon, Montbazillac, Bordeaux, Banyuls Rivesaltes, Maury, Porto
Brie, Camembert
Sauvignon, Sancerre, Pinot blanc Beaujolais, Gamay d'Anjou, Pinot noir
Fomage de chèvre
Sancerre, Chablis, Muscadet
Beaufort, Gruyère, Comté
Givry, Chardonnay, Mâcon, Château-Chalon
Saint-Nectaire, Saint-Paulin
Bourgogne
Munster, Pont-l'évèque, Epoisses
Gewurtztraminer, AOC Alsace-Muscat, Chablis, Pinot blanc

Si vous débutez tant en cuisine qu'en œnologie, servez un vin de région avec le fromage qui va avec. Par exemple, proposez un Comté avec un vin jaune du Jura. Si ce fromage et ce vin ont tous deux des notes de fruits secs, de noix et de noisettes, ils viennent surtout de la même région ! Ainsi, vous pouvez sans vous tromper associer un Gewurtztraminer et un Munster (même très affiné), un fromage de chèvre et un vin blanc du Sud comme un Côtes-de-provence ou encore un Côtes-du-rhône. De même, si vous faites une fondue, proposez un vin de montagne.

Si accorder un vin en fonction de la provenance du fromage est une antissèche qui marche à tous les coups, veillez également à ce qu'il y ait une homogénéité avec le contexte. Gardez votre grand cru pour une occasion exceptionnelle et des mets raffinés. Ne servez pas un vin millésimé avec un plateau fromage qui sera servi en fin de barbecue.
En résumé, accordez les vins et les régions, aux occasions. 

On vous a toujours dit que le fromage ne se servait qu'avec du vin rouge ? Que nenni. Sachez que le vin qui convient le mieux à la plupart des fromages est bien le vin blanc. Tous les sommeliers vous le diront. En effet, les tanins, l'acidité et les arômes font du vin rouge un meilleur allié avec le plat de résistance qu'avec le fromage.
Alors, quel blanc choisir ? Un vin blanc sec, demi-sec voire moelleux, ou liquoreux. 

Enfin, avant de proposer un vin, sachez que plus le fromage est fort, plus corsé doit être le vin.
Halte aux idées reçues !
Avec un vin blanc, vous pouvez servir du fromage de chèvre. Un Sancerre, un Chablis, ou un Muscadet, par exemple conviendront parfaitement. Cependant, le fromage doit être moyennement affiné : ni trop frais, ni trop crémeux. N'hésitez donc pas à servir des vins blancs très parfumés.

Les fromages à pâte cuite (Beaufort, Gruyère, Comté) conviennent très bien avec un vin blanc comme un Givry, un Chardonnay ou un Mâcon. Un Château-Chalon se marie bien avec un fromage à pâte pressée cuite mais également avec un fromage de brebis. Plus généralement, un vin blanc sec de montagne ou un vin blanc légèrement moelleux savent faire ressortir tout le goût du fromage.

En ce qui concerne les fromages à pâte pressées non cuites comme le Saint-Nectaire ou un Saint-Paulin, préférez un vin blanc Bourgogne.
Les fromages à pâte molle peuvent semer le trouble.
Pourquoi ? Parce qu'il faut différencier ceux à croûte lavée comme le Munster, le Pont-l'évêque ou l'Epoisses, et ceux à croûte fleurie comme le Brie ou le Camembert. Dans le premier cas, servez de préférence un vin blanc sec léger comme un Gewurtztraminer, un AOC Alsace-Muscat, un Chablis ou un Pinot blanc.

N'en déplaisent aux amateurs de vin rouge, le Camembert comme le Brie, se sert avec un vin blanc voire un pétillant. Ces fromages peuvent rendre amer un bouche un vin rouge. Servez donc de préférence un Sauvignon blanc léger, un Sancerre discret ou un Pinot blanc.
Ces fromages qui aiment le rouge
Que les amateurs de vin rouge se réjouissent, il existe tout de même certains fromages qui apprécient d'être servis avec un rouge même s'ils se servent encore une fois, de préférence, avec un vin blanc.

Un fromage frais comme la Mozzarella appréciera un blanc jeune comme un Bourgogne-aligoté, un Mâcon, un Chablis, un Saumur. Côté rouge, optez pour un Pinot noir ou un Beaujolais mais léger.

Les fromages à pâte persillée comme le Roquefort s'accordent souvent avec des blancs comme un Sauternes, un Coteaux-du-layon, un Montbazillac ou encore un Bordeaux blanc. Préférez-le moelleux ou liquoreux. Un vin de dessert saura très bien faire ressortir le goût du fromage tout en donnant une saveur sucré-salé en bouche.
Proposez également un Banyuls à vos invités. Il s'accordera avec votre fromage mais aussi avec le dessert qui suivra. Mais les fromages bleus se marient aussi avec des vins rouges. Pensez donc au Rivesaltes ou au Maury. Et n'oubliez pas que le Roquefort s'accorde très bien avec un vieux Porto ou un vieux baniuls commme toutes les pâtes bleues.

Quel que soit votre choix, si vous tenez absolument à servir votre fromage avec du vin rouge, choisissez-le le moins tannique possible. Profitez du mois de novembre pour proposer un Beaujolais nouveau. Si vous voulez servir un Gaperon à table, optez pour un rouge ou rosé Côtes-du-rhône. La force du fromage va trouver son équilibre grâce au vin rouge.
Vous êtes un peu perdu ? 
Retenez que le blanc s'accorde très bien avec la plupart des fromages. Servez du rouge avec un fromage fort, un bleu, et un frais pour réhausser son goût.
Essayez des accords audacieux ! 
Qui a dit que les fromages ne devaient se servir qu'avec du vin ? Nombreux sont ceux qui s'accordent avec le Champagne. Profitez-en pour faire un menu tout en bulle ! Sinon, proposez de servir un Camembert avec un cidre brut ou un Calvados. Par ailleurs, avez-vous déjà essayé d'accorder du Saint-Paulin avec du thé ?

Maintenant que vous connaissez quelques rudiments d'œnologie pour accorder fromage et vin, il ne vous reste plus qu'à frimer devant vos invités ! Alors, à la vôtre et bon appétît !
Pierre Marchesseau

Le test des millefeuilles réalisé par notre rédaction



Ça y est, le mois du millefeuille vient de s'achever. Initié par BakeMark Ingrédients France, leader sur le marché des produits de boulangerie, l'événement a mobilisé quelque 1 700 artisans à travers toute la France, dont une bonne cinquantaine à Paris, sur le thème : « le millefeuille se décline de mille et une manières ». Un mois, donc (14 septembre-11 octobre), pour le déguster à la rose, aux framboises, à la compote de pomme et cranberries, bref à tout et presque n'importe quoi, histoire de prouver qu'il pouvait, comme le macaron, être moderne et caméléon, bourré d'imagination.



Nous nous sommes, en revanche, intéressés au millefeuille classique.
Celui qui incarne l'art de la pâtisserie française dans le monde entier et dont la recette n'a guère varié depuis 1867, année où la pâtisserie Seugnot, rue du Bac, l'a proposé pour la première fois à ses clients. Un édifice fragile fait d'une superposition de couches feuilletées (légères comme des feuilles, d'où son nom) et de crème pâtissière à la vanille, revêtu d'un glaçage ou d'une pellicule de sucre glace. Pas très différent de celui que l'on achetait autrefois le dimanche pour égayer les fins de repas et que certains continuent de fabriquer exclusivement ce jour-là (y compris la très hypePâtisserie des rêves de Philippe Conticini).


Un gâteau traditionnel certes, mais non dénué de subtilité, comme nous l'ont montré les variations autour des crèmes, pâtes, glaçages. D'ailleurs, la touche d'alcool, perceptible parfois, peut déclencher des polémiques enflammées. Pas de quoi crier au sacrilège, pourtant, chacun a son propre imaginaire du « vrai millefeuille », ses (p-)références et mémoires gourmandes. En bouche, c'est finalement la qualité des ingrédients qui fait la limpidité (et la sapidité) de la recette (lire l'interview de Christophe Felder plus bas).



Pour conclure, les résultats de ce test, réalisé comme toujours à l'aveugle, nous ont étonnés et ravis : les deux millefeuilles gagnants (16,5/20 et 16/20) proviennent de pâtisseries de quartier, tenues par d'excellents artisans. Cerise sur le gâteau (sur le millefeuille, en l'occurrence) : les prix ! Chez Vandermeersch (ouvert tous les jours, sauf lundi et mardi), le millefeuille est à 2,60 € pièce et, à la Pâtisserie de l'Église, à 3,40 €, alors qu'il peut dépasser 6 € ailleurs ! Pour nous, c'est tout vu : le millefeuille, ce sera toute l'année !


Test. Le millefeuille fait partie des classiques de la pâtisserie française. Raison pour laquelle il est présent dans (presque) toutes les boulangeries-pâtisseries, à l'année. Nous avons donc opéré une sélection rigoureuse pour ne garder qu'une bonne vingtaine d'enseignes, parmi les plus réputées de la capitale.



Méthode. Les gâteaux ont été achetés le matin même de la dégustation, de façon totalement anonyme. Ils ont ensuite été numérotés et dégustés à l'aveugle par notre jury composé de journalistes gastronomiques et présidé par le chef pâtissier Christophe Felder.


Critères retenus. Sur la base de la recette traditionnelle (pâte feuilletée, crème pâtissière vanille, glaçage ou sucre glace), nous avons noté sur 5 points les quatre éléments suivants : l'aspect visuel du millefeuille, la crème (texture, saveur, prégnance de la vanille naturelle), la qualité du feuilletage (goût, cuisson, légèreté…) et enfin le rapport qualité-prix, sachant combien l'écart peut être important entre deux adresses.



Précision. Certains grands noms de la pâtisserie ne figurent pas dans ce test (Hévin, Constant, Conticini…) car ils ne proposent le millefeuille qu'un jour par semaine ou uniquement sur commande.



Christophe Felder : « Je trouve les prix exorbitants ! »

L'ancien chef pâtissier du Crillon partage son temps entre Paris, où il a son laboratoire de création, et Strasbourg, où il vient d'ouvrir le Studio Felder. Là, chaque samedi matin, il dispense des cours de pâtisserie classique à des groupes de dix participants. Le millefeuille est bien sûr au programme !



Qu'est-ce qui caractérise un bon millefeuille ?
L'aspect, d'abord. Il ne doit pas être blanc mais présenter un côté doré, un peu caramélisé si possible, avec de la crème à l'intérieur. Pour moi, la référence, c'est celui que faisait autrefois la maison Peltier, rue de Sèvres, avec son petit centimètre de crème !



Justement, comment doit être la crème ?
Lors de la dégustation, nous avons eu quatre variantes de pâtissière. L'une à base de crème fouettée ; une autre plus « beurre », façon mousseline ; une troisième, basique, proche du flan ; et enfin une quatrième, plus « mascarpone ». Les quatre variétés peuvent, individuellement, être excellentes mais elles fonctionnent plus ou moins bien, selon la pâte. Ainsi, quand cette dernière est trop cuite, elle dégage une légère amertume qui tue le goût du beurre. De la même façon, trop de crème peut ramollir le feuilletage.



Techniquement, le millefeuille est-il difficile à réaliser ?
C'est long mais pas difficile. Comme le macaron, il fait partie de ces pâtisseries qu'il faut avoir vu faire pour pouvoir les reproduire. En restauration, beaucoup de cuisiniers achètent de la pâte toute faite. Ce qui n'était pas le cas dans notre test. Nous aurions senti, sinon, le goût de margarine.



Faut-il le parfumer à l'alcool ou non ?
Déjà, réussir un bon millefeuille vanille est difficile ! Alors… Pour moi, la crème la plus simple peut être exceptionnelle si les ingrédients sont de qualité : lait entier, œufs, vanille naturelle. Ensuite, comme pour les macarons, il peut y avoir des dérivés, c'est une question de goût.


Un commentaire sur ce test ?
Je trouve dommage que le glaçage ait pratiquement disparu. On a l'impression que le millefeuille de restaurant a pris le pas sur celui des pâtisseries. C'est pour cela que j'aime bien celui de Ladurée avec son glaçage fin, à la française. Sinon, je trouve d'une façon générale les prix exorbitants. Sans doute parce que chez moi, à Strasbourg, les gâteaux tournent autour de 3 € !