lundi 16 février 2015

Paulo votre sommelier vous donne son avis sur le vin et le chocolat

VIN & CHOCOLAT       


  Le chocolat fait partie de ces gourmandises à l’état pur, absolument formidable. Tout comme le vin, sa dégustation est intéressante, car la gamme des chocolats est d'une incroyable richesse. Petit éclairage nécessaire à cette période faste de l'année...


      LE CACAO


Ainsi, le cacao est un mélange de fèves, de sucre, de lait et d’aromates. Il en existe des sortes bien diverses. La torréfaction va lui permettre de revêtir des goûts bien différents.Son goût est si prononcé, puissant, et concentré, qu’il est souvent bien difficile de le marier à un vin rouge, enore plus avec un vin blanc. Le sucre, condensé dans les desserts au chocolat a pour effet d’écraser le vin, à proprement parlé. Alors, le vin et le chocolat...est-ce possible ?
La diversité des chocolats, de ses terroirs, ainsi que ses éventuels fourrages, qu'ils soient exotiques, fruitées, ou épicées, permet des accords étonnants, allant des vins blancs secs, aux vins blancs sucrés, ou encore des vins effervescents sucrés, en passant par des vins doux naturels. Plus rarement, des vins rouges secs. Ouvrez-vous le champs des possibles, osez !

LE VIN ET L'AROME DE CHOCOLAT 



Si le vin blanc, et le vin rouge, plus souvent, peuvent regorger d’arômes de cacao, typique des vins matures, tel un Pommard 1976, ou un Madiran 88, pour ne citer qu’eux, on retrouve autour de nous des vins plus opulents proposant justement cet arôme torréfié.Les vins devront composer avec une certaine sucrosité afin de "lutter" avec le chocolat.

Seuls les chocolats amers, à 75% noir, minimum peuvent éventuellement s'accompagner d'un vin rouge...et encore ! Le tanin pose un certain problème au chocolat et vice-versa. Ce pourquoi les vins évolués, dépouillés de tanin parviennent à exister. Pourtant, les amers ne combinent pas si facilement ensemble.

Ainsi, les Porto, en tout premier lieu.
VIN ET CHOCOLAT

 

Le Porto est un Vin doux naturel. Pour simplifier, ce vin est réalisé à partir d’un jus de raisin, (appelé moût), dans lequel on verse une eau de vie vinique, en cours de fermentation (souvent lorsque celui-ci arrive entre 6 et 8°) . Ce qui a pour effet direct de stopper la fermentation. Ces vins sont ensuite vieillis en fûts, (que l'on nomme la pipa, de 550 litres), sans entrer dans le détail.

QUELS TYPES DE VINS ?  

             

Dans leur prime jeunesse, les Porto, dévoilent surtout des arômes de fruits rouges macérés, allant des griottes, aux mures, avec des notes épicées. Avec l’âge, justement, ces arômes se seront transformés, en pruneaux, raisins secs, et cacao, café, les arômes de torréfaction. C’est donc vers ce type de vins, moelleux, que l’on se dirigera.

Le Porto, bien sûr, de 15 ans d’age, tel un Late Bottled Vintage, ou un Vintage d’une dizaine d’années.
Les porto vintage étant des vins d'élite, leur prix s'envolent parfois au delà des 100 euros, voire 1 000 euros pour certains. Mais quelle incroyable persistance, quelle complexité, il serait sincèrement dommage de se passer des tels plaisirs.


VIN ET CHOCOLAT

DES VINS EN FRANCE POUR LE CHOCOLAT ?


     

En France, il existe des vins doux naturels, proches des Porto, ainsi, pour ne citer qu’eux, le Maury, issu du cépage grenache, vieilli en bonbonnes de verres, sortis au soleil sur la place de la ville les beaux jours arrivant.

Egalement le Banyuls, ainsi que dans la vallée du Rhône méridionale, le Rasteau.Il existe également, une appellation plus confidentielle, le Grand Roussillon, avec le château Barrera pour ne citer que lui.

Sans oublier, le MAYDIE, un tannat élaboré en vin de liqueur du domaine d'Aydie, sur l'aire d'appellation Madiran, en Sud-Ouest, non loin du Pays Basque.


QUEL AGE POUR CES VINS ?

Préférez les vins à maturité, proposant des arômes de torréfaction, on les retrouvera sur des Maury 20 ans d’âge, de vieux Banyuls, compter 20 à 30 ans. Sans oublier de Vieux Rivesaltes, ou encore le Grand Roussillon.
Photo ©Sherrynotes.com
Photo ©Sherrynotes.com
SUGGESTION ORIGINALE


  LE PX, GRAN RESERVA

Près de Séville, en Espagne, le territoire des Xérez, Vin merveilleux s’il en est. 
Un des raisins utilisés, le Pedro Ximenes, offre sur un vin « mûté », un élixir d’une très rare concentration, environ 400 grammes de sucre au litre. 

Resté très longtemps en vieillissement, souvent sur de très vieux millésimes, ce vin extrêmement dense en sucre, dévoile des arômes de confiture de pruneaux, cacao, la bouche est écrasante de richesse, et d’opulence, mais quel plaisir de terminer sur une dernière gorgée de cette gourmandise et ainsi, le vin et chocolat s'accordent avec grande délectation. A boire de façon très homéopathique, à la fin du repas. 


MAIS ENCORE...POUR SURPRENDRE UN PEU !


Très régulièrement, j'expérimente cet accord vins & chocolats. Aromatisés, au chocolat noir à 70%, 85%...cassis, fruits de la passion, citron, 4 épices. La palette des vins étant aussi large que celle des chocolats, on trouvera moult accords possibles. Vino Santo, Retsina, Passito, et même des vinaigres aceto balsamico, ou pourquoi pas des huiles d'olives..sans oublier les Mosacato d' Asti, Brachetto d'Aqui, ou Lambrusco, ou chez nous en Bugey, le Cerdon...



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