Le Champagne
Mais au fait, le Champagne est-il vraiment un vin de garde ? Les grandes maisons promeuvent l'idée qu'il faut boire le Champagne jeune, sur la bulle, en mettant en valeur son côté festif inimitable. Mais caricaturer le Champagne en simple vin de dessert est une erreur impardonnable. Car le temps lui procure des qualités gustatives insoupçonnées qui se révèleront à l'apéritif ou sur tout un repas, alliant à la symbolique festive la grandeur d'un des plus grands vins du monde.Une célébrité ancienne
La vigne fut cultivée en Champagne dès le début de l'ère chrétienne et, au Moyen Age, les vins champenois étaient déjà fort renommés. C'étaient alors des vins tranquilles (sans bulles) rouges ou blancs, dont la réputation devait être bien grande pour que s'élève une querelle entre les partisans du Bourgogne et ceux du Champagne.
La Champagne viticole s'étend essentiellement sur trois départements : la Marne principalement, l'Aube, l'Aisne et quelques hectares de Seine-et-Marne. Le vignoble marnais se divise en trois grandes régions : la Montagne de Reims, la vallée de la Marne et la côte des Blancs. Le climat champenois est très favorable, malgré sa situation paradoxale à la limite septentrionale de la culture de la vigne. Les rivières, les forets régularisent l'humidité; les hivers sont relativement doux et l'été et l'automne sont souvent lumineux : les rayons du soleil sont renvoyés par la terre de craie et la vigne jouit ainsi du maximum de chaleur et de lumière. Enfin, le sous-sol crayeux contrebalance, par ses propriétés basiques, l'effet des acides parvenant aux racines et assure un drainage parfait. Malgré tout, la météo reste très capricieuse et il est impossible de garantir la stabilité des récoltes, tant en volume qu'en qualité, d'une année sur l'autre.
Cépages connus... et inconnus
Il est communément admis qu'il n'existe que trois cépages en Champagne : le chardonnay, le pinot noir et le pinot meunier. Le premier, roi de Bourgogne en blanc, donne en Champagne des vins appréciés pour leur finesse et leur facilité à prendre la mousse (le Chardonnay étant un cépage à peau blanche, on parle alors de Blanc de Blancs). Le pinot noir produit en Bourgogne les grands vins rouges. Vinifiés en blanc en Champagne, on parle alors de Blanc de Noirs. Enfin, le pinot meunier est le second cépage noir champenois. Son nom provient du duvet blanc cotonneux ressemblant à de la farine qui couvre la surface des feuilles, notamment au printemps lorsqu'elles commencent à pousser. Il donne un vin moins fin et moins nerveux. Ces trois cépages principaux représentent à eux seuls 99,7 % de l'encépagement champenois.
Cependant, la réglementation autorise une plus grande diversité de cépages avec l'utilisation de variétés telles que l'arbanne, le petit meslier, le fromenteau ou l'enfumé (les maisons Aubry et Laherte par exemple essaient de faire revivre ces cépages oubliés). Le petit meslier est un cépage blanc aussi agréable à boire qu'à croquer. L'arbanne, cépage blanc réputé de qualité supérieur, encore plus rare que le petit meslier, donne des vins secs, nerveux, très bouquetés. Il est peu cultivé en raison de sa sensibilité au mildiou et à l'oïdium. Le fromenteau est plus connu en Bourgogne sous le nom de Beurot. Il désigne en réalité le pinot gris alsacien, dont il est peut être l'ancêtre. Enfin, citons pour l'anecdote le gamay qui fut également utilisé dans l'élaboration du Champagne jusque dans les années 50, essentiellement dans le département de l'Aube. Malgré le bon rendement qu'il offrait, il fut rayé de la liste des cépages autorisés, sa qualité étant jugée insuffisante pour l'appellation.
Une élaboration unique
Seuls les vins issus des raisins de la région ont le droit à l'appellation Champagne. Les vendanges sont faites à maturité, sans attendre la surmaturation. Les raisins sont manipulés avec une extrême précaution afin d'éviter la coloration des moûts, surtout lorsqu'il s'agit de raisins noirs. L'objectif étant d'obtenir un jus clair et non tâché, les raisins ne sont pas foulés. Les pressoirs, de surface large et de faible hauteur, permettent au jus de traverser rapidement les peaux sans se colorer. Le premier jus, dit de "cuvée", servira à élaborer les meilleurs vins. La fermentation s'effectue alors normalement, pour donner un vin blanc tranquille, en général marqué par l'acidité.
La période des assemblages marque l'affirmation de l'identité des Champagnes. Chaque maison possède sa propre recette, unique et garante de la typicité de ses vins. Afin d'assurer une identité et une stabilité de chaque cuvée année après année, les maîtres de chais assemblent harmonieusement des vins complémentaires, issus de terroirs et d'années différentes, dont les qualités et les défauts se complètent. Après quinze mois d'élevage, ils donnent naissance à des Champagnes non millésimés, dont les plus courants sont simplement appelés Brut Sans Année (BSA). Seuls les grands millésimes peuvent donner des Champagnes millésimés. Dans ce cas, les maisons n'ont le droit de millésimer qu'au maximum 80% des raisins et le vieillissement minimum obligatoire est de trois ans. Pour ces trois raisons, les Champagnes millésimés constituent de très beaux spécimen de garde.
Millésimé ou non, le Champagne n'est encore qu'un vin tranquille manquant singulièrement d'effervescence. La suite de son élaboration s'effectue avec la méthode champenoise (appelée méthode traditionnelle hors de l'aire d'appellation Champagne). Elle consiste à démarrer une seconde fermentation directement dans la bouteille par l'ajout d'une liqueur, dite liqueur de tirage. Comme durant la première fermentation, le sucre se décompose en libérant du gaz carbonique. Ce dernier, prisonnier dans la bouteille, se dissous dans le vin et donnera naissance aux bulles si célèbres. Les bouteilles sont alors mises sur lattes et les opérations de remuage peuvent commencer. Elles permettent de rassembler près du goulot l'ensemble des débris organiques, levures et lies consommés durant la deuxième fermentation. Le dégorgement consiste à enlever le bouchon du Champagne pour extraire le dépôt et procéder ensuite au dosage
Le dosage
Il s'agit de l'opération qui consiste à introduire dans le Champagne qui vient de subir un dégorgement une certaine quantité de sucre, grâce à la liqueur d'expédition. Cette liqueur peut être produite de deux manières différentes. On distinguera la fabrication à base de sucre de canne et de vieux vin tranquille de Champagne (dont la combinaison donnera différentes concentrations et pourra être éventuellement enrichies par différents moyens de vieillissement tels qu'un élevage en cuves ou barriques) et une méthode plus récente à base de moût concentré de raisins. Cette dernière à l'avantage de n'apporter que le sucre par rapport à la liqueur classique qui peut apporter un côté oxydatif. La liqueur a pour but de combler le vide laissé par l'expulsion du dépôt qui s'était amassé contre le bouchon et que le dégorgement a éliminé. La liqueur est alors dite "d'expédition" car cette opération représente l'une des dernières manipulations du Champagne avant qu'il ne soit prêt à être expédié.
La teneur en sucre lors du dosage impose le goût souhaité par le vigneron : extra brut, brut, extra-dry, sec, demi-sec ou doux. Les bruts, nés en 1874 grâce à la veuve Louise Pommery, mettent en valeur les merveilleuses qualités de finesse et d'harmonie de ces vins de fête. L'absence de sucre souligne les défauts des Champagnes médiocres et renforce la grandeur des meilleures propriétés. Récemment, des Champagnes dits "non dosés" - c'est-à-dire sans aucun ajout de sucre après le dégorgement - ont fait leur apparition. Leur désignation officielle est "brut nature". La liqueur d'expédition est alors remplacée par le vin lui-même, prélevé sur d'autres bouteilles. Les vins non dosés, arrondis de par leur nature et non grâce au sucre, sont en général de grands vins, récoltés lors de vendanges exceptionnelles, donnant un vin de base excellent, très sec mais harmonieux, avec un bon équilibre naturel sucre/acidité. Ils sont en général de très intéressants sujets de garde.
L'importance de l'opération de dosage est encore trop sous estimé par nombre de maisons ou vignerons champenois. C'est pourtant durant le dosage que se joue la touche finale du vin et des essais préliminaires doivent être effectués avant chaque nouveau tirage.
Et la garde dans tout ca ?
En préambule, rappelons que la base de tout bon vin, Champagne compris, est du raisin de haute qualité. Ensuite, affirmons sans ambiguïtés qu'aucune intervention oenologique qu'elle qu'elle soit (et comme vous avez pu le lire, elles sont nombreuses en Champagne) ne fera d'un mauvais vin un vin exceptionnel et candidat à la garde. Le charme des bulles ne doit pas nous détourner de l'essentiel : le Champagne est un vin et sa qualité dépendra essentiellement du vin de base avant l'ajout de la liqueur de tirage. Chez les meilleurs, les vins de base peuvent être superbes. Compte tenu des épreuves qu'ils auront à passer, ces vins doivent avoir une grande acidité (pour la plupart, ils ne subissent pas de fermentation malolactique), un degré alcoolique proche du degré final présent dans le Champagne et une structure solide qui s'épanouira durant le vieillissement.
Nous allons ici essayer d'identifier les principaux critères favorisant la garde des Champagnes.
Tout d'abord, citons l'influence des cépages. Le chardonnay est l'espèce la plus à même de supporter une garde prolongée car il connaît une évolution très lente en bouteille. Privilégiez donc une cuvée à base de ce cépage, éventuellement complétée par du pinot noir.
Ensuite, les vins issus de la première presse demandent un vieillissement plus long pour arriver à leur apogée. A l'inverse, les vins de secondes presses évolueront plus rapidement et devront être consommés dans les deux à trois ans suivant leur commercialisation.
La recherche des grands terroirs et l'exploitation des meilleurs sols sont des gages de qualité qui favorisent la garde. La mention "Grand Cru" est reservée pour les cuvées provenant exclusivement de vignobles classés à 100 % dans l'échelle des crus. La mention "Premier Cru" est utilisée pour les cuvées composées uniquement de crus côtés entre 90 et 99 % dans l'échelle des crus. L'appellation communale est acceptée si tous les vins présents dans la cuvée sont issus de la même commune. Citons enfin le cas des cuvées provenant de clos indépendants : seules les parcelles les plus exceptionnelles sont sélectionnées pour l'élaboration de cuvées de grands prestiges.
Enfin, comme nous l'avons vu, seule la grande majorité des Champagnes millésimés sont des candidats réellement crédibles pour la garde. En plus des trois années obligatoires d'élevage, les meilleures maisons conservent certaines cuvées plusieurs années supplémentaires. Cet élevage prolongé va permettre d'enrichir favorablement le Champagne, resté plus longtemps au contact des lies, et favoriser la finesse des bulles. Il donne alors des vins remarquables et recherchés des amateurs. Seule la Champagne vous offre la possibilité d'acheter de vieux millésimes (parfois plus de vingt ans !) en profitant de conditions de garde qui auront enrichies le vin comme aucun autre vin au monde.
La date du dégorgement est (malheureusement peu souvent) indiquée sur les bouteilles, en général à côté de la mention RD (récemment dégorgé). Lors du dégorgement, le Champagne subit un traumatisme violent lié à l'apport d'oxygène. Il convient alors de lui donner le repos nécessaire - un an est une durée minimum - avant de retrouver toutes ses qualités organoleptiques. Ajoutons que cette période permettra aussi au vin d'intégrer la liqueur d'expédition. Une fois qu'un Champagne est dégorgé, il continuer d'évoluer comme n'importe quel vin. Un vieux Champagne est dit plus vineux : il a perdu en fraîcheur et surtout en bulles mais gagné en complexité aromatique, au point de présenter parfois des notes de madère.
Le débat existe entre les partisans d'un élevage prolongé sur lies et ceux qui préfèrent acheter des millésimes relativement tôt afin de les garder dans leurs caves. Les premiers bénéficient probablement des bouteilles les plus fines, les plus riches et les mieux conservées - tout du moins jusqu'au dégorgement. Les seconds ont l'avantage d'accéder plus facilement à ces cuvées (le nombre de bouteilles mises en vente étant plus important), à un prix plus modéré et, plaisir incomparable, la joie contemplative et pleine d'espoir de voir et toucher ces bijoux dans leur cave. Dans les deux cas, des RD bien nés peuvent subir une longue garde.
Certaines maisons produisent des cuvées millésimées reconnues pour leur formidable aptitude à la garde. Nous pouvons citer par ordre alphabétique :
- Bollinger
- Gratien
- Jacquesson
- Krug
- Pierre Moncuit
- Jacques Selosse
Enfin, la règle d'or pour conserver correctement une bouteille de Champagne est de l'éloigner de toutes sources de lumière. De manière générale, un emballage en carton autour de la bouteille est un gage de qualité et de sérieux et donne de bonnes garanties quand aux conditions de stockage qu'a rencontré le Champagne (sur cet aspect là tout du moins). Les bouteilles peuvent être conservées couchées ou debout, la pression existant dans la bouteille permettant en effet au bouchon de rester toujours parfaitement humidifié.
Champagne, le guide de l'amateur d'Eric Glatre : Un guide qui vaudra surtout pour sa deuxième partie qui indique avec précision des cuvées prestigieuses qui sans aucun doute possèdent un important potentiel de garde.
Bulle de Champagne d'Edouard Zarifian : Un livre de collection, résultat du mariage entre la curiosité scientifique, l'œil du photographe et le regard intérieur des hommes du champagne. L'auteur y propose une méditation éblouissante sur la symbolique du champagne et de son secret le plus intime, la bulle.
4000 Champagnes de Richard Juhlin : Le plus grand expert au monde en champagne rassemble 4000 notes de dégustation et constitue un guide sans équivalent pour choisir et acheter les meilleurs champagnes. Il souligne notamment leur capacité à mûrir dans un complexe assemblage et à devenir plus captivant encore avec l'âge.
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