jeudi 23 décembre 2010

Les dix commandements du Caviar


La dégustation en dix commandements
Quelques règles à connaître pour savoir mieux distinguer les bons grains :
1. Les variétés, tu étudieras. Les précisions inscrites sur les boîtes de caviar (Osciètre, Béluga, Baeri…) correspondent aux différentes variétés d’esturgeons. Trois sont sauvages : le Béluga, l’Osciètre et le Sevruga. Viennent ensuite les esturgeons d’élevage, comme le Baeri, élevé notamment en Aquitaine, ou l’Acipenser Transmontanus, d’origine américaine, élevé en Californie mais aussi en Italie.
2. Le caviar russe, tu oublieras.* Depuis trois ans, il est impossible d’importer du caviar sauvage provenant de Russie, en raison de la raréfaction dramatique des esturgeons sauvages. Il faut également savoir que, pour 2006, seul le caviar Beluga du Danube est autorisé à la vente. Il n’y aura donc pas de Béluga de la Caspienne cette année.
3. Aux apparences, tu ne te fieras pas. S’il est vrai qu’on achète avec l’oeil, les grains doivent bien se détacher, rester ronds, être brillants, ne pas s’écraser en huile), la couleur et la grosseur ne suffisent pas à désigner un bon caviar. Il existe une très large palette de couleurs (qui doivent être nettes), allant du gris clair au noir, en passant le doré ou le vert de gris. Elles n’influent pas du tout sur le goût, mais plutôt sur l’idée qu’on s’en fait.
4. Le caviar d’élevage, tu ne bouderas. pas La qualité du caviar d’élevage, issu de poissons d’eau douce, a fait un grand bond ces dernières années. Il y a encore 4-5 ans, on lui reprochait un arrière goût de vase et de fréquents problèmes d’oxydation. Aujourd’hui, on en trouve d’excellents en Europe, notamment en Aquitaine ou l’on élève la variété Baeri. L’ Italie, l’Espagne, la Bulgarie se sont également lancées dans l’élevage. Les États-Unis, Israël et bientôt la Chine sont également dans la course.
5. Goûter avant d’acheter, tu tenteras. Difficile d’entrer tranquillement dans une boutique et de demander à ouvrir et goûter plusieurs boîtes, avant de se faire son choix. C’est pourtant ce qu’il faudrait faire, tant les goûts varient entre caviar sauvage et d’élevage, entre Béluga et Osciètre, entre telle ou telle provenance et même entre deux boîtes censées être identiques (conditionnées dans le même atelier, à partir d’une même variété et le même jour). Comme on ne peut pas toujours tester, il faut faire confiance aux bonnes maisons, qui regoûtent, resélectionnent et reconditionnent le meilleur de leurs achats.
6. L’air et la lumière, tu éviteras. Produits frais par excellence, les œufs d’esturgeons s’oxydent facilement, donc supportent mal le contact avec l’air et la lumière. D’où l’importance d’acheter des boîtes parfaitement hermétiques et de consommer très rapidement le caviar après ouverture.
7. À la fraîcheur, tu veilleras. La qualité du caviar dépend aussi des conditions de conservation. Conditionnés en boîte hermétique le jour même de la pêche, les œufs doivent être acheminés et conservés à -2°C. Pour la dégustation, en revanche, mieux vaut « chambrer » le caviar, entre 10 et 14°C pour apprécier pleinement sa structure et ses arômes.
8. La cuillère en métal, tu banniras. Pour prélever délicatement les grains, la cuillère en nacre garde la faveur des connaisseurs parce qu’elle n’altère pas le goût des oeufs, contrairement aux cuillères en métal. Au pire, se rabattre sur une cuillère en bois ou en corne.
9. L’eau, tu préféreras. Lors d’une première dégustation, ou lorsqu’on goûte un caviar en magasin, mieux vaut rester à l’eau pour apprécier toutes ses subtilités gustatives. Ensuite, rien n’empêche de marier le caviar à une vodka délicate, un champagne vineux ou un grand bourgogne blanc.
10. Sur la quantité, tu ne complexeras pas. Compte tenu des prix de vente, acheter une boîte de 30 g n’est pas déshonorant, même si le vendeur vous assure qu’il faut 50 g pour se faire plaisir. Quelques grains de folie suffisent à l’ivresse.
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