Blanc de Turbot aux épices et pamplemousse confit
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| Recette de Blanc de Turbot aux épices et pamplemousse confit. |
Recette pour le Blanc de Turbot aux épices
et pamplemousse confit
Pour 4 personnes
et pamplemousse confit
Pour 4 personnes
Préparation: 50 minutes
Cuisson: 60 minutes au total
Difficulté: ÉlevéeCuisson: 60 minutes au total
Coût: Élevé
- Ingrédients pour le Blanc de Turbot aux
épices et pamplemousse confit
- 1 turbot entier de 2 kg,
- Demander au poissonnier de lever les filets
et d'enlever la peau,
- Fleur de sel,
- Sel fin de table,
- Poivre noir en grains du moulin.
- La garniture de la Recette Blanc de Turbot
aux épices et pamplemousse confit
- 100 gramme de pousse de soja ou haricot mango,
- 1 cuillère à soupe d'huile de pamplemousse,
- 2 courgettes moyennes,
- 1 citron sans pépin,
- 1 gousse d'ail,
- Huile de carry poulet,
- 12 cl d'huile de pépins de pamplemousse,
- 25 petites feuilles de carry poulet,
- Confiture de pamplemousse,
- 1 pamplemousse,
- 4 cuillères à soupe de sucre,
- Sirop de citron,
- 2 citrons sans pépin,
- 3 cuillères à soupe de sucre,
- 3 cuillères à soupe d'eau.
- La croûte de la Recette Blanc de Turbot aux
épices et pamplemousse confit
- 50 grammes de beurre salé,
- 2 cuillères à café de graines de sésame doré,
- 1 cuillère à café de graines de pavot,
- 1 cuillère à café de graines de pistache,
- 1 cuillère à café de graines de lin doré,
- 10 noisettes sèches,
- 10 amandes sèches émondées.
- Préparation de la Recette Blanc de Turbot
aux épices et pamplemousse confit.
- Commencer par l'huile de carry poulet :
- Dans un des deux bocaux, rassembler l'huile de
pépins de pamplemousse et les feuilles de carry
poulet concassées et procéder comme pour une
stérilisation en comptant 10 minutes à la reprise
de l'ébullition.
- Réserver.
- Le sirop de citron de la Recette Blanc de Turbot aux épices et pamplemousse confit
- Couper en 4 un citron et le hacher
grossièrement.
- Placer dans le second bocal.
- Dans une petite casserole, rassembler 3 cuillères
à soupe de sucre, 3 cuillères à soupe d'eau et le jus
d'un citron.
- Porter à ébullition, cuire 2 à 3 minutes à gros
bouillons et verser dans le bocal.
- Fermer hermétiquement.
- Réserver.
- La confiture de pamplemousse de la Recette
Blanc de Turbot aux épices et pamplemousse confit
- A l'aide de l'économe, prélever des zestes d'environ
1 centimètre de large sur tout le pamplemousse,
puis les émincer finement, les verser dans une casserole
d'eau froide et porter à ébullition puis égoutter.
- Peler à vif le pamplemousse et en prélever les segments.
- faire attention à ne pas laisser de peau blanche.
- Dans une petite casserole, rassembler les zestes,
les segments de pamplemousse et les 4 cuillères à
soupe de sucre.
- Cuire le tout doucement jusqu'à ce que les zestes
soient transparents, donc confits.
- Réserver.
La veille, réaliser la croûte de la Recette Blanc de Turbot aux épices et pamplemousse confit.
- Torréfier légèrement dans une poêle les graines
de sésame et de lin.
- Torréfier également dans un four chaud
les noisettes et les amandes dans deux plats
différents jusqu'à obtention d'une coloration
légèrement blonde.
- Laisser refroidir.
- Puis écraser séparément au pilon les noisettes,
les amandes et les pistaches.
- Dans une petite casserole, faire tiédir le beurre
juste fondu, puis y ajouter le sésame, le pavot, le lin,
les amandes, les pistaches et les noisettes.
- Plaquer parfaitement un film alimentaire dans
le fond du plat en évitant les plis.
- Y verser le beurre et le couvrir uniformément
du mélange.
- Réserver au froid jusqu'au lendemain.
- Le jour du repas, finir le sirop de citron
de la Recette Blanc de Turbot aux épices
et pamplemousse confit
- Récupérer tout le jus contenu dans le bocal,
filtrer et presser fortement.
- Faire réduire doucement ce jus de moitié.
- Réserver au froid.
- Le sirop ainsi obtenu doit prendre de l'épaisseur.
- Filtrer l'huile de carry poulet et réserver.
Préparer le turbot de la Recette Blanc
de Turbot aux épices et pamplemousse confit
- Couper les filets de turbot afin d'obtenir 4 portions égales.
- Les réserver au froid.
Réaliser la garniture de la Recette Blanc
de Turbot aux épices et pamplemousse confit
- Tailler une julienne de courgette :
- Commencer par bien les laver, les essuyer si nécessaire,
en supprimer les extrémités.
- Les diviser en 4 tronçons puis, avec la mandoline, tailler
trois tranches d'1 mm d'épaisseur sur la longueur
des tronçons.
- Tourner d'un 1/4 de tour et tailler à nouveau 3 tranches.
- Répéter l'opération 4 fois pour chaque tronçon,
l'intérieur n'est pas utile dans cette recette.
- Émincer chaque petit tas de 3 tranches de courgette sur
la longueur afin d'obtenir de fins bâtonnets.
- Réserver.
- Peler la gousse d'ail et la piquer sur une fourchette.
- Préchauffer le four à 170° C.
- Assaisonner les portions de poisson avec du sel
et du poivre du moulin.
- Démouler la croûte de beurre devenue rigide,
enlever avec précaution le film.
- Placer les portions de poisson dans le plat à gratin.
- Découper des morceaux de la croûte de beurre,
de façon à pouvoir en couvrir le plus exactement
possible les portions de turbot.
- Cuire au four 14 minutes.
- Pendant ce temps, réchauffer la confiture
de pamplemousse.
- Préchauffer fortement la sauteuse avec l'huile d'olive.
- Y jeter la julienne de courgette et le soja à l'aide de
la fourchette munie de la gousse d'ail.
- Bien mélanger le tout, pour éviter la coloration.
- Râper un peu de zeste de citron, assaisonner.
- Au 1/3 de l'assiette, dresser une ligne de confiture
de pamplemousse.
- Au centre, poser la portion de turbot, ajouter
la courgette et le soja entre la confiture de
pamplemousse et le bord de l'assiette.
- Saucer sur les 2/3 restants 3 cuillères à café
de sirop de citron et quatre cuillères à café d'huile
de carry poulet.
- Râper sur l'ensemble un peu de zeste de citron
et déposer quelques cristaux de fleur de sel sur
les turbots.
épices et pamplemousse confit
- 1 turbot entier de 2 kg,
- Demander au poissonnier de lever les filets
et d'enlever la peau,
- Fleur de sel,
- Sel fin de table,
- Poivre noir en grains du moulin.
- La garniture de la Recette Blanc de Turbot
aux épices et pamplemousse confit
- 100 gramme de pousse de soja ou haricot mango,
- 1 cuillère à soupe d'huile de pamplemousse,
- 2 courgettes moyennes,
- 1 citron sans pépin,
- 1 gousse d'ail,
- Huile de carry poulet,
- 12 cl d'huile de pépins de pamplemousse,
- 25 petites feuilles de carry poulet,
- Confiture de pamplemousse,
- 1 pamplemousse,
- 4 cuillères à soupe de sucre,
- Sirop de citron,
- 2 citrons sans pépin,
- 3 cuillères à soupe de sucre,
- 3 cuillères à soupe d'eau.
- La croûte de la Recette Blanc de Turbot aux
épices et pamplemousse confit
- 50 grammes de beurre salé,
- 2 cuillères à café de graines de sésame doré,
- 1 cuillère à café de graines de pavot,
- 1 cuillère à café de graines de pistache,
- 1 cuillère à café de graines de lin doré,
- 10 noisettes sèches,
- 10 amandes sèches émondées.
- Préparation de la Recette Blanc de Turbot
aux épices et pamplemousse confit.
- Commencer par l'huile de carry poulet :
- Dans un des deux bocaux, rassembler l'huile de
pépins de pamplemousse et les feuilles de carry
poulet concassées et procéder comme pour une
stérilisation en comptant 10 minutes à la reprise
de l'ébullition.
- Réserver.
- Le sirop de citron de la Recette Blanc de Turbot aux épices et pamplemousse confit
- Couper en 4 un citron et le hacher
grossièrement.
- Placer dans le second bocal.
- Dans une petite casserole, rassembler 3 cuillères
à soupe de sucre, 3 cuillères à soupe d'eau et le jus
d'un citron.
- Porter à ébullition, cuire 2 à 3 minutes à gros
bouillons et verser dans le bocal.
- Fermer hermétiquement.
- Réserver.
- La confiture de pamplemousse de la Recette
Blanc de Turbot aux épices et pamplemousse confit
- A l'aide de l'économe, prélever des zestes d'environ
1 centimètre de large sur tout le pamplemousse,
puis les émincer finement, les verser dans une casserole
d'eau froide et porter à ébullition puis égoutter.
- Peler à vif le pamplemousse et en prélever les segments.
- faire attention à ne pas laisser de peau blanche.
- Dans une petite casserole, rassembler les zestes,
les segments de pamplemousse et les 4 cuillères à
soupe de sucre.
- Cuire le tout doucement jusqu'à ce que les zestes
soient transparents, donc confits.
- Réserver.
La veille, réaliser la croûte de la Recette Blanc de Turbot aux épices et pamplemousse confit.
- Torréfier légèrement dans une poêle les graines
de sésame et de lin.
- Torréfier également dans un four chaud
les noisettes et les amandes dans deux plats
différents jusqu'à obtention d'une coloration
légèrement blonde.
- Laisser refroidir.
- Puis écraser séparément au pilon les noisettes,
les amandes et les pistaches.
- Dans une petite casserole, faire tiédir le beurre
juste fondu, puis y ajouter le sésame, le pavot, le lin,
les amandes, les pistaches et les noisettes.
- Plaquer parfaitement un film alimentaire dans
le fond du plat en évitant les plis.
- Y verser le beurre et le couvrir uniformément
du mélange.
- Réserver au froid jusqu'au lendemain.
- Le jour du repas, finir le sirop de citron
de la Recette Blanc de Turbot aux épices
et pamplemousse confit
- Récupérer tout le jus contenu dans le bocal,
filtrer et presser fortement.
- Faire réduire doucement ce jus de moitié.
- Réserver au froid.
- Le sirop ainsi obtenu doit prendre de l'épaisseur.
- Filtrer l'huile de carry poulet et réserver.
Préparer le turbot de la Recette Blanc
de Turbot aux épices et pamplemousse confit
- Couper les filets de turbot afin d'obtenir 4 portions égales.
- Les réserver au froid.
Réaliser la garniture de la Recette Blanc
de Turbot aux épices et pamplemousse confit
- Tailler une julienne de courgette :
- Commencer par bien les laver, les essuyer si nécessaire,
en supprimer les extrémités.
- Les diviser en 4 tronçons puis, avec la mandoline, tailler
trois tranches d'1 mm d'épaisseur sur la longueur
des tronçons.
- Tourner d'un 1/4 de tour et tailler à nouveau 3 tranches.
- Répéter l'opération 4 fois pour chaque tronçon,
l'intérieur n'est pas utile dans cette recette.
- Émincer chaque petit tas de 3 tranches de courgette sur
la longueur afin d'obtenir de fins bâtonnets.
- Réserver.
- Peler la gousse d'ail et la piquer sur une fourchette.
- Préchauffer le four à 170° C.
- Assaisonner les portions de poisson avec du sel
et du poivre du moulin.
- Démouler la croûte de beurre devenue rigide,
enlever avec précaution le film.
- Placer les portions de poisson dans le plat à gratin.
- Découper des morceaux de la croûte de beurre,
de façon à pouvoir en couvrir le plus exactement
possible les portions de turbot.
- Cuire au four 14 minutes.
- Pendant ce temps, réchauffer la confiture
de pamplemousse.
- Préchauffer fortement la sauteuse avec l'huile d'olive.
- Y jeter la julienne de courgette et le soja à l'aide de
la fourchette munie de la gousse d'ail.
- Bien mélanger le tout, pour éviter la coloration.
- Râper un peu de zeste de citron, assaisonner.
- Au 1/3 de l'assiette, dresser une ligne de confiture
de pamplemousse.
- Au centre, poser la portion de turbot, ajouter
la courgette et le soja entre la confiture de
pamplemousse et le bord de l'assiette.
- Saucer sur les 2/3 restants 3 cuillères à café
de sirop de citron et quatre cuillères à café d'huile
de carry poulet.
- Râper sur l'ensemble un peu de zeste de citron
et déposer quelques cristaux de fleur de sel sur
les turbots.
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