Un peu de cuisine chimique dans nos assiettes

Glaces à l'azote, perles ou spaghetti de fruits, écumes et autres émulsions sont quelques-unes des spécialités de la cuisine moléculaire. Cette approche scientifique de la cuisine, qui se met au service de la créativité des plus grands chefs, est aujourd’hui accessible à tous.

Présentation La cuisine moléculaire met en pratique l'étude des phénomènes physiques à l'œuvre lors de la préparation des plats. Cette discipline scientifique appelée "gastronomie moléculaire" a notamment été développée par le Professeur Hervé This, physico chimiste à l’INRA (Institut national de recherche agronomique). C’est dans les années 1980 qu’Hervé This a commencé à s’intéresser aux réactions physico chimiques qui surviennent lors de préparations culinaires comme la cuisson d’une viande, la caramélisation du sucre ou la préparation de blancs en neige. Une nouvelle approche de l'art culinaire La cuisine moléculaire réinvente les techniques et les préparations traditionnelles en utilisant des ustensiles tels que le siphon, la seringue ou la pipette alliés à des agents de texture comme le carraghénane ou l’agar-agar (un gélifiant naturel). Au final, cet art culinaire innovant permet d’explorer de nouveaux goûts et de nouvelles textures. Perles de jus de fruits ou de thé vert, glace sans sorbetière à l’azote liquide, chantilly de chocolat ou émulsion de foie gras sont quelques exemples de cette cuisine créative. Des techniques accessibles à tous La cuisine moléculaire s’est d’abord fait connaître par les créations de grands chefs comme Ferran Adrià (dont le restaurant "El Bulli" a connu un succès phénoménal), Pierre Gagnaire, ou Thierry Marx. Mais aujourd’hui, de nombreuses écoles de cuisine proposent au grand public de s’initier aux techniques de la gastronomie moléculaire. Pour imiter les grands chefs, nous vous recommandons également de lire le Petit précis de cuisine moléculaire d’Anne Cazor et Christine Liénard aux éditions Marabout.