lundi 1 novembre 2010

Quel vin avec les fruits de mer ?

Quel vin avec les fruits de mer ?

Pour accompagner ces saveurs iodées crevettes, Saint-jacques, 
crabes, écrevisses, araignées de mer, huîtres, palourdes et 
moult coques…, on peut sans hésiter tabler sur les blancs. 
La palette est large et on devra jouer aussi bien du cru que du 
cuit, des textures comme des accompagnements. 
Allez, on se jette à l'eau !

En plateau : 

Un banc de fruits de mer est autant un spectacle pour les yeux 
qu'un casse-tête pour le vin car il réunit sur une seule estrade 
des saveurs et des textures multiples. Pour ne pas risquer 
d'entrechocs, allez vers la simplicité : soit un Champagne 
ultra-brut, c'est-à-dire peu dosé, tranchant et ciselé on évitera 
les styles plus vineux, voire les élevages en fûts, inappropriés 
ici, de préférence à dominante de chardonnay, soit un blanc 
de type Muscadet, vif et fruité. Dans tous les cas, un blanc 
qui réveillera les papilles, passera sur le gras de 
la mayonnaise et laissera la bouche fraîche pour la suite ! 
Les choisir jeune et nerveux ; Quincy, Reuilly, sauvignon 
de Touraine, Chablis, Sylvaner ou Pinot Blanc, Bourgogne 
Aligoté, Entre-deux-mers... à vous de choisir.
En tartare :
Les émincés de homard, dSaint-Jacques ou de langoustines sont particulièrement recommandés avec des blancs fins et tendus, pas trop virils pour ne pas écraser la chair, et plutôt floraux. Ne lésinez pas et sortez vos belles bouteilles, c'est le moment. Les grands vins de Loire de Savennières, de Sancerre viendront titiller l'onctuosité du tartare et leur acidité sera de bon augure. De même un Chablis ou un Riesling Grand Cru. Un Pessac-Léognan pas trop boisé sera également le bienvenu, tout comme un Condrieu ou là encore un grand Champagne.
En coque et coquille :
Les crustacés à chair tendre et un brin filée comme le crabe, l'étrille, le tourteau, l'araignée de mer, l' oursin, très fine, demandent des vins vivaces, frais et pointus, surtout si le plat prend un tour onctueux avec une gelée ou une crème par exemple comme cette blanquette de crevettes roses ou de huîtres à la Florentine. Le côté iodé du crustacé répondra parfaitement à un vin frais et vif, un Sancerre ou un Saumur, mais aussi pourquoi pas un sauvignon bordelais. Si vous préférez davantage d'expression aromatique et de suavité, filez vers le Sud, Bandol, Corse, Cassis, Côtes de Provence. De leur côté, les crevettes, gambas, homard, langoustines et langoustes, plus robustes dans leur chair, iront sans sourciller sur des blancs suaves et aromatiques, plus ronds, de la Vallée du Rhône (Condrieu, Châteauneuf, Hermitage) ou plus au sud en Côtes-du-Roussillon, en Provence et en Corse. Vous pourrez alors associer les textures suaves et souples de ces vins blancs au tranchant des coquillages et crustacés.
Farcis:
Moules, chipirons, praires, palourdes, calamars farcis aux épinards, même les huîtres se dégustent volontiers chaudes et farcies. Ail, beurre, échalote et persil submergent souvent le plat et il faudra déboucher la grosse artillerie aromatique pour en venir à bout. Pas question de blancs discrets ici, plutôt des vins onctueux et puissants, riches en arômes : Saint-Joseph, Graves, Coteaux du Languedoc, Bandol. Les vins boisés seront aussi à leur place ici. Avec des moules au basilic et émulsion à la ricotta, calamars aux poivrons et au basilic.
En cuisine :
Mêlés aux épices, assaisonnés, bouillis, étouffés (à la vapeur) ou sautés, les fruits de mer et crustacés s'effaceront devant leur accompagnement. C'est celui-ci qui sera déterminant pour l'accord. Avec des notes relevées curry, piment, curcuma, comme avec ces gambas poêlées à l’écume de coco-curryles blancs doux sont intéressants. Allez voir du côté de l'Alsace bien sûr mais aussi, plus original, du Sud-ouest Gaillac, Jurançon, Pacherenc du Vic Bilh. Préparés à la provençale, les fruits de mer supporteront des rosés généreux Tavel, Lirac, voire des rouges très légers servis très frais mais l'idéal reste tout de même l'accord en blancs ! Comme sur cette salade Caesar aux fruits de mer aux saveurs multiples qui ira bien avec un blanc charnu et simple Bourgogne Aligoté, Pouilly-Fumé, vin du Mâconnais, de même que ce vol au vent aux fruits de mer dont le véritable nom est bouchée à la reine le vol au vent étant réservé à la viande ou la soupe de fruits de mer.
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