dimanche 28 novembre 2010

Les Millefeuilles

Millefeuilles comme nous l'aimons


Les meilleurs millefeuilles de Paris


Ça y est, le mois du millefeuille vient de s'achever.
Initié par BakeMark Ingrédients France, leader sur le marché des produits de boulangerie, l'événement a mobilisé quelque 1 700 artisans à travers toute la France, dont une bonne cinquantaine à Paris, sur le thème : « le millefeuille se décline de mille et une manières ». Un mois, donc (14 septembre-11 octobre), pour le déguster à la rose, aux framboises, à la compote de pomme et cranberries, bref à tout et presque n'importe quoi, histoire de prouver qu'il pouvait, comme le macaron, être moderne et caméléon, bourré d'imagination.

Nous nous sommes, en revanche, intéressés au millefeuille classique. Celui qui incarne l'art de la pâtisserie française dans le monde entier et dont la recette n'a guère varié depuis 1867, année où la pâtisserie Seugnot, rue du Bac, l'a proposé pour la première fois à ses clients. Un édifice fragile fait d'une superposition de couches feuilletées (légères comme des feuilles, d'où son nom) et de crème pâtissière à la vanille, revêtu d'un glaçage ou d'une pellicule de sucre glace. Pas très différent de celui que l'on achetait autrefois le dimanche pour égayer les fins de repas et que certains continuent de fabriquer exclusivement ce jour-là (y compris la trèshypePâtisserie des rêves de Philippe Conticini).

Un gâteau traditionnel certes, mais non dénué de subtilité, comme nous l'ont montré les variations autour des crèmes, pâtes, glaçages. D'ailleurs, la touche d'alcool, perceptible parfois, peut déclencher des polémiques enflammées. Pas de quoi crier au sacrilège, pourtant, chacun a son propre imaginaire du « vrai millefeuille », ses (p-)références et mémoires gourmandes. En bouche, c'est finalement la qualité des ingrédients qui fait la limpidité (et la sapidité) de la recette (lire l'interview de Christophe Felder plus bas).

Pour conclure, les résultats de ce test, réalisé comme toujours à l'aveugle, nous ont étonnés et ravis : les deux millefeuilles gagnants (16,5/20 et 16/20) proviennent de pâtisseries de quartier, tenues par d'excellents artisans. Cerise sur le gâteau (sur le millefeuille, en l'occurrence) : les prix ! Chez Vandermeersch (ouvert tous les jours, sauf lundi et mardi), le millefeuille est à 2,60 € pièce et, à la Pâtisserie de l'Église, à 3,40 €, alors qu'il peut dépasser 6 € ailleurs ! Pour nous, c'est tout vu : le millefeuille, ce sera toute l'année !

Notre palmarès

Test. Le millefeuille fait partie des classiques de la pâtisserie française. Raison pour laquelle il est présent dans (presque) toutes les boulangeries-pâtisseries, à l'année. Nous avons donc opéré une sélection rigoureuse pour ne garder qu'une bonne vingtaine d'enseignes, parmi les plus réputées de la capitale.

Méthode. Les gâteaux ont été achetés le matin même de la dégustation, de façon totalement anonyme. Ils ont ensuite été numérotés et dégustés à l'aveugle par notre jury composé de journalistes gastronomiques et présidé par le chef pâtissier Christophe Felder.

Critères retenus. Sur la base de la recette traditionnelle (pâte feuilletée, crème pâtissière vanille, glaçage ou sucre glace), nous avons noté sur 5 points les quatre éléments suivants : l'aspect visuel du millefeuille, la crème (texture, saveur, prégnance de la vanille naturelle), la qualité du feuilletage (goût, cuisson, légèreté…) et enfin le rapport qualité-prix, sachant combien l'écart peut être important entre deux adresses.

Précision. Certains grands noms de la pâtisserie ne figurent pas dans ce test (Hévin, Constant, Conticini…) car ils ne proposent le millefeuille qu'un jour par semaine ou uniquement sur commande.
La vidéo du test :

Christophe Felder : « Je trouve les prix exorbitants ! »

L'ancien chef pâtissier du Crillon partage son temps entre Paris, où il a son laboratoire de création, et Strasbourg, où il vient d'ouvrir le Studio Felder. Là, chaque samedi matin, il dispense des cours de pâtisserie classique à des groupes de dix participants. Le millefeuille est bien sûr au programme !

Qu'est-ce qui caractérise un bon millefeuille ?
L'aspect, d'abord. Il ne doit pas être blanc mais présenter un côté doré, un peu caramélisé si possible, avec de la crème à l'intérieur. Pour moi, la référence, c'est celui que faisait autrefois la maison Peltier, rue de Sèvres, avec son petit centimètre de crème !

Justement, comment doit être la crème ?
Lors de la dégustation, nous avons eu quatre variantes de pâtissière. L'une à base de crème fouettée ; une autre plus « beurre », façon mousseline ; une troisième, basique, proche du flan ; et enfin une quatrième, plus « mascarpone ». Les quatre variétés peuvent, individuellement, être excellentes mais elles fonctionnent plus ou moins bien, selon la pâte. Ainsi, quand cette dernière est trop cuite, elle dégage une légère amertume qui tue le goût du beurre. De la même façon, trop de crème peut ramollir le feuilletage.

Techniquement, le millefeuille est-il difficile à réaliser ?
C'est long mais pas difficile. Comme le macaron, il fait partie de ces pâtisseries qu'il faut avoir vu faire pour pouvoir les reproduire. En restauration, beaucoup de cuisiniers achètent de la pâte toute faite. Ce qui n'était pas le cas dans notre test. Nous aurions senti, sinon, le goût de margarine.

Faut-il le parfumer à l'alcool ou non ?
Déjà, réussir un bon millefeuille vanille est difficile ! Alors… Pour moi, la crème la plus simple peut être exceptionnelle si les ingrédients sont de qualité : lait entier, œufs, vanille naturelle. Ensuite, comme pour les macarons, il peut y avoir des dérivés, c'est une question de goût.

Un commentaire sur ce test ?
Je trouve dommage que le glaçage ait pratiquement disparu. On a l'impression que le millefeuille de restaurant a pris le pas sur celui des pâtisseries. C'est pour cela que j'aime bien celui de Ladurée avec son glaçage fin, à la française. Sinon, je trouve d'une façon générale les prix exorbitants. Sans doute parce que chez moi, à Strasbourg, les gâteaux tournent autour de 3 € !


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