dimanche 24 octobre 2010

Les poires tapées

Glace et poire tapée


L’histoire de la poire tapée. 

Les plus vieux écrits mentionnant la poire tapée 
datent de 1881. 
Dans la région de Rivarennes on cultivait 
un grand nombre de poiriers et, pour conserver 
les fruits tout au long de l’année, on a inventé 
la poire tapée. 
Cette recette s’est perdue vers 1930 : 

On avait mis au point un nouveau système de conservation 
par le froid.
La recette tomba dans l’oubli jusque dans les années 80. 


Lors d’une randonnée, les discussions ont « réanimé » 
la fameuse « poire tapée » : 

« Qui pourrait bien connaître le savoir faire de la poire tapée ? »
Et c’est alors que l’on s’est souvenu de Léontine, 

une très vieille dame qui faisait des poires tapées 
pendant la seconde guerre mondiale. 
Quelques randonneurs sont allés lui rendre visite et 
c’est avec plaisir qu’elle leur a confié la recette.

La recette de la poire tapée :
Choisir des poires saines d’espèces anciennes : 
- Queue de rat, Colmar, Japoule, poire de curé, 
aigre Papin, conférence. 
- Les ébouillanter.
- Les éplucher. 
- Dans un four à pain, qui aura chauffé trois jours 
et trois nuits, duquel on aura retiré les braises 
on fait descendre la température à 70°C.
Puis, on nettoie une nouvelle fois soigneusement
 l’intérieur. 
On dispose les clayettes avec dessus les poires épluchées. 
Elles y restent pendant 48 heures. 
On ressort les poires pour les taper avec une platissoire. 
Pendant ce temps, on réchauffe le four jusqu’à 60°C. 
Après l’avoir encore nettoyé, on y remet les poires 
pendant 48 heures. 
On les retourne sur les claies et on les remet dans le four. 
Enfin les poires sont déshydratées et peuvent se conserver 
pendant environ trois ans. 


On peut les manger de différentes façons :
- En les réhydratant avec de l’alcool, du vin ou de l’eau.
- Simplement séchées.
- Cuites, elles peuvent servir d’accompagnement 
dans beaucoup de recettes.


Poire tapée et sa glace
- Réhydrater les poires au vin rouge. 
- Faire réduire le vin. 
- Choisir de la glace à la vanille ou cannelle ou à la poire. 
- Décorer avec des fruits frais. 
- Couper les poires en éventail et assembler le tout.

Bon appétit !...


                                                                                                         
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