samedi 2 octobre 2010

Le café ses siècles et ses légendes

Le café ses siècles et ses légendes




Parmi les dizaines de légendes qui évoquent la naissance du café, la plus connue est celle du berger yéménite Kaldi.

L'un des contes des " Mille et une Nuits" en donne déjà une version :
Un chamelier, ou un garde de chèvres, se plaignit à des moines de l'Arabie Heureuse que ses chameaux ou ses chèvres veillaient toute la nuit et sautaient contre leur coutume.

Le Prieur, curieux de savoir pourquoi ces animaux étaient si éveillés et si gais, se donna la peine avec un compagnon de les observer.

Ayant remarqué qu'ils mangeaient du fruit de certains arbrisseaux, il fit bouillir de ce fruit dans de l'eau, et éprouva qu'en buvant de cette eau elle excitait à veiller.

Une autre anecdote, plus récente, semble attester de l'intérêt des chèvres pour le café :
Joshua Slocum, premier navigateur qui réussit le tour du monde à voile en solitaire, reçu lors d'une escale à Sainte-Hélène un sac de café et une chèvre des mains du gouverneur.

L'animal, attiré par l'odeur du café, donnait des coups de tête incessants dans le sac, faisant sortir les graines de leur coquille. 

Joshua les torréfia à bord.

Le 20 février 1896, jour de son anniversaire, il dut lutter contre des vents contraires dans le détroit de Magellan. 


Épuisé, il aborda sur une île déserte où il se prépara un bol de café, lui donnant l'énergie de continuer sa route. 


Ravi, il baptisa l'endroit "Ile du Café".


La Cantate du café par Jean Sébastien Bach.
Jean Sébastien Bach grand amateur de café baptisa l'une de ses œuvres "Cantate du café". 

Selon la légende ce grand buveur de café comptait soixante fèves pour chaque préparation.
La légende de l'archange Gabriel:
Citons encore la légende de l'archange Gabriel, qui se fit l'intermédiaire d'Allah, pour offrir à Mahomet une plante du verger céleste capable de lui donner la force de créer l'Islam.

Mahomet en tira un breuvage noir qu'il baptisa "qahwah" ce qui signifie "L'excitant".

Grâce à lui, il se vantait en effet de pouvoir désarçonner 40 cavaliers et honorer un nombre identique de femmes... 

Divin café !

Germination et croissance:
La vue d'ensemble d'une plantation laisse une impression de grandeur, de force, de richesse qu'on ne peut oublier. 

Rien n'égale la magnificence d'un cafézal en fleur au lever du soleil par un beau jour de septembre." M.Pietre

Tout commence dans la pépinière où une atmosphère chaude et humide est maintenue en permanence.

Après avoir trempées 24 heures dans l'eau, les fèves en parches. Ce sont des fèves qui ont encore leur peau. 

Elles sont disposées sur une épaisse couche d'humus enrichi de fumier de volailles, puis recouvertes d'un mélange de terre et de sable.

Au fur et à mesure du développement de la plantule, le grain est repoussé vers la surface. Il ressort de terre puis tombe remplacé par la 1ière paire de feuilles.

Ce cycle dure en moyenne 5 semaines.

La pousse qui porte encore le grain est appelée Le Fosforo.

Les plants sont ensuite cultivés individuellement en Chapola , c'est un sac plastique ou jarre de terre, jusqu'à l'apparition de la 6ième paire de feuilles au bout de 8 semaines environ.

Les jeunes caféiers sont alors transplantés à leur emplacement définitif.

Sous l'ombrage d'arbres plus grands comme les bananiers, avocatiers, cacaoyers...qui les protégerons du soleil direct, du vent et du gel. 

Ils sont fréquemment arrosés et fertilisés, ils vont se développer au cours des mois suivants.

A l'état sauvage, et selon l'espèce botanique, l'arbre peut atteindre des hauteurs de 10 à 15 mètres

Dans les plantations, pour faciliter la cueillette des fruits, il est régulièrement taillé et maintenu à 2 ou 3 mètres.

Infos:
Espèces Arabica et Robusta
Altitude Arabica : 1000 à 1800m
Robusta : 800 à 1000m
Récolte Arabica : de septembre à mi février selon l'altitude
Robusta : de novembre à mi février
Préparation Arabica : 90% par la voie humide
Robusta : Voie sèche
Caféine Arabica : 1,27%
Robusta : 2,32%
La Tasse

Arabica : 
Si les "lavés" peuvent être agréablement acidulés et ont du corps, les "natures" en revanche ne présentent guère d'intérêts".

Robusta : 
Café assez neutre, amertume tolérable. Cameroun, Centre-Afrique, Côte d'Ivoire, Éthiopie, Kenya.Il est nettement moins cher.

Histoire, origine et extension de la culture:
Originaire d’ Éthiopie, le café entame probablement sa conquête du monde dès le XVe siècle.
Par l'intermédiaire des pèlerins musulmans qui se rendent à La Mecque, le café se répand au Yémen et dans toute l'Arabie. 

Jusqu'au début du XVIIe siècle, seule l'Arabie produit du café.

Vers 1690, les marins hollandais introduisent les premiers plants de caféier, originaires de Moka, d'abord à Ceylan ,l'actuelle Sri Lanka et en Inde, puis dans toutes les colonies hollandaises d'Asie. 

Ils rapportent alors des plants de l'île de Java vers l'Europe.

Le caféier sera cultivé dans les serres du jardin botanique d'Amsterdam, en particulier. 

Des plants seront offerts à Louis XIV qui les confiera aux botanistes du Jardin du roi, l'actuel jardin des Plantes.

De là, le caféier sera introduit dans les colonies antillaises où la France s'approvisionnera librement. 

La culture du café se diffusera ensuite dans toute l'Amérique latine.

Les premiers amateurs:
Au milieu du XVIe siècle, on a déjà coutume de boire du café en Égypte, en Syrie, en Perse ou en Turquie. On trouve des débits de café dans les villes de Médine, le Caire, Bagdad, Alexandrie, Damas et Istanbul nommée Constantinople par le monde chrétien.

On sait qu'en 1555, deux syriens nommés Shems et Heleem ouvrent dans le quartier de Talchtacalah le premier débit de café d'Istanbul.

En quelques années, la ville en comptera plusieurs centaines. 

A la même époque, les guerriers turcs de Soliman le Magnifique font connaître leur boisson aux peuples des Balkans, d'Europe Centrale, d'Afrique du nord et d'Espagne.

Diffusion en Europe;
Au milieu du XVIe siècle, le café part de Turquie à la conquête de l'Europe. 

C’est à Venise qu'il arrive pour la première fois. 

Jusqu'au XVIIe siècle, le café n'est qu'une curiosité réservée à l'entourage des quelques voyageurs qui en rapportent d’Orient.

On en trouve aussi comme médicament chez les apothicaires. 

Dans la première moitié du XVIIe siècle, la boisson est connue à Marseille sans qu'il y ait de transactions sur les grains de café. Puis, la consommation s'étend à l'Italie, la France, l'Angleterre et l'Allemagne.

En 1644, un navire d'Alexandrie débarque sa marchandise à Marseille où s'ouvre, 10 ans plus tard, le premier café public.

Vers 1669, par l'intermédiaire de l'ambassadeur de l'empire ottoman à Paris, Soliman Aga, la boisson conquiert la haute société parisienne.

La première torréfaction:
Au Yémen, deux moines, Sciadli et Aydrus, sont chargés de la récolte du café. 

Par un après-midi pluvieux, ils reviennent avec leur récolte complètement trempée. 

Pour faire sécher les grains, ils les placent dans une cheminée où brûle un bon feu.

Puis ils se rendent à la prière. 

Quand ils reviennent, les grains sont plus que secs. 

Ils ont rôti, mais ils sentent très bon. 

Nos deux moines ont, en fait, découvert le principe de la torréfaction.

L'histoire du café viennois:
En 1683, Vienne fut, pour la seconde fois, assiégée par une armée turque commandée par Kara Mustapha Bassa, surnommé Mustapha le Noir ou Mustapha le Terrible.

En septembre, la cité est sur le point de capituler bien qu'une armée chrétienne, emmenée par l'Archiduc de Lorraine, soit à proximité.

Pour intervenir, les renforts ont besoin de renseignements sur le siège, le nombre, l'armement et la position des forces adverses.

Chaque nuit, le comte Ernst Rudiger Starhemberg, commandant de la garnison de la ville, envoie des estafettes vers l'armée de l'Archiduc.

Chaque nuit, les Turcs les interceptent et leur tranchent la gorge.

Une nuit, un jeune noble polonais du nom de Franz Goerg Kolschitzky, âgé de 23 ans, entre en scène.

Il a vécu à Istanbul pendant dix ans et parle le turc. Il offre ses services pour tenter de traverser les lignes ottomanes.

Habillé à la turque, accompagné de son valet Georges Mikalowski, il réussit à passer et fournit à Charles de Lorraine tout ce qu'il veut savoir sur les assiégeants et les assiégés.

Fort de ces informations, l'Archiduc attaque les Turcs et les met en déroute.

En fuyant, ces derniers abandonnent canons, munitions et provisions, parmi lesquelles se trouvent cinq cents sacs de café.

Kolschitzky est fêté comme un héros et décoré. 

On lui offre la nationalité autrichienne, les cinq cents sacs de précieux grains et l'autorisation d'ouvrir un débit de café.

C’est le "Zur Blauen Flasche" ou la Bouteille Bleue.
Il y préparait le café comme il l'avait appris à Istanbul, en une décoction de bouillie à l'eau.

Les Viennois n'appréciaient pas et ses affaires allaient mal. Kolschitzky eut alors l'idée de filtrer son café, d'y ajouter une cuillère de crème et une cuillère de miel.

Le succès fut immédiat. 

L'établissement ne désemplissait plus. 

Sur sa lancée, Kolschitzky accumulait les initiatives pour relancer l'intérêt de ses clients.

Il décida d'abord de mettre tous les journaux de la ville à leur disposition. 

Puis il demanda à l'un de ses amis pâtissier, Peter Wender, de créer un cake spécialement pour lui.

"Que puis-je faire qui soit totalement nouveau ? Objecta Wender.

Avec seulement de la farine, du sucre, des œufs et du lait, on ne peut rien faire de vraiment différent !

"Alors, donne-lui une forme particulière, rétorqua le cafetier.

Mon café provient d'une victoire sur les Turcs, les Turcs ont un croissant sur leur drapeau.
Fais-moi quelque chose en forme de croissant.”

Ainsi naquit le Kippel, une des bases de ce que l'on nomme aujourd'hui des "viennoiseries".

La Boston Tea Party:
L'indépendance des Etats-Unis offre au café le plus vaste de ses marchés.

Le roi George III d'Angleterre décide de remplir les caisses du royaume en imposant le Stamp Act.

Celui-ci institue de lourdes taxes sur les importations des colonies américaines en provenance de la métropole.

Les colons se rebellent et décident de boycotter les marchandises anglaises.
Ainsi, les habitants de Boston décident-ils un beau matin de jeter tout le thé stocké dans les entrepôts sous douane dans les eaux du port.

L'événement, connu sous le nom de "Boston tea Party", marque le début de la guerre d'indépendance et le remplacement du thé par le café dans les habitudes de consommation américaine.

Naissance des Lloyds:
En 1685, un certain Edward Lloyd ouvre un débit de café sur Tower Street à Londres.

Son fils transfère l'établissement au 16 Lombard Street, tout près du Stock Exchange, le centre du commerce maritime anglais. 

Très vite, armateurs, marins, boursiers, avocats, assureurs deviennent des fidèles de ce nouveau café.

Certains, forcément nomades comme on peut l'être dans la marine, en font même leur adresse. 

"Sir X. agent maritime au café Lloyd, Londres".

En 1696, le propriétaire des lieux lance le "Lloyd's journal" qui diffuse les informations relatives à la marine et au commerce maritime.

Qu'il le veule ou non, son café devient bientôt une salle des ventes pour les cargaisons et les navires. Même les butins de guerre y sont partagés. 

La salle principale est aménagée en fonction des besoins des marins.

Une sorte de station météo regroupe baromètres, anémomètres, pluviomètres, une bibliothèque accueille une remarquable collection de cartes du monde entier, en face de la porte d'entrée figure le grand livre des Lloyds, avec à gauche, la liste noire des naufrages et des catastrophes en tous genres et, à droite, le registre des navires arrivés à bon port.

En 1978, un accord est conclu au terme duquel le café devient bureau de poste.
L'univers de la marine et du commerce mondial peut dès lors y recevoir et y envoyer du courrier. Edward Lloyd s'implique lui-même dans certaines des affaires négociées sous son toit.

Aujourd'hui, le café a disparu, mais les Lloyd's sont devenus la plus grande compagnie d'assurance et de réassurance du monde.

L'essor du café colombien:
Au XIXe siècle, les dirigeants colombiens tentent d'encourager la culture du café, mais ils ne sont pas entendus. 

Un caféier met cinq ans pour donner sa première récolte. *

Il faut avoir les moyens de survivre en l'attendant. 

Francisco Romero, le bon prêtre d'un petit village, Salzaar, a alors une idée.

Au lieu d'infliger quelques ave et pater à ses ouailles, après la confession, il leur impose comme pénitence de planter trois ou quatre caféiers.

L'archevêque apprécie la trouvaille et l'institue en pratique générale.

La Colombie doit ainsi l'abondance de ses récoltes aux pêchés de ses aïeux.

Dates et légendes:

La légende du berger Kaldi:
Une page au XIXe siècle, sur l'histoire pittoresque du café, évoque la découverte du café.

C'était il y a bien longtemps, vers le VIIIe siècle de notre ère. 

Un jeune berger nommé Kaldi gardait ses chèvres dans le Djebel Sabor, sur les hauts plateaux du Yemen.

Un jour, il fut intrigué par l'étrange comportement de son troupeau. 

Ses bêtes, qui avaient brouté les baies rouges d'un arbuste sautaient et gambadaient de façon étrange. 

Elles étaient excitées au point qu'elles dansèrent ainsi jusqu'à l'aube.

Kaldi se rendit au couvent voisin de Chahodet, nom qui signifie "témoignage" et conta ce prodige au prieur.

Celui-ci eut l'idée de faire bouillir les noyaux de ces fruits pour confectionner un breuvage. 

La boisson donna une ardeur particulière à ceux qui en burent.

On la nomma kawah, c'est-à-dire force, élan, vitalité. 

A partir de ce jour, les moines, qui prirent l'habitude d'en consommer, ne furent plus la proie de la somnolence lors des longues prières nocturnes du monastère.

Le café de Mahomet, une autre version proche de la première:
Un jour, Mahomet s'éveilla malade. 

Alors Allah lui envoya l'ange Gabriel, porteur d'une gourde pleine d'un breuvage noir.

Mahomet en bu et se sentit tout de suite mieux. 

Il finit la gourde et retrouva vite toute son énergie. 

Au point que dans l'heure qui suivit, il désarçonna quarante cavaliers et honora quarante femmes. 

Fameux café !

Dates clés:
1615
Venise est la première ville d'Europe à accueillir un chargement de café vert.
1644
Un navire d'Alexandrie débarque sa cargaison de café à Marseille. A la même époque, des débits de café s'ouvrent à Londres, Marseille et Amsterdam.
1669
L'ambassadeur de l'empire Ottoman à Paris met le café à la mode dans la haute société parisienne, même si Louis XIV ne l'apprécie guère et lui préfère le chocolat.
1689
L'armée turque abandonne ses réserves de café à Vienne. Elles sont récupérées par un nommé Kolchinsky, inventeur du café viennois et des viennoiseries qui l'accompagnent.
1690
Les Hollandais importent des plants de caféier du port de Moka vers leur colonie de Java.
1720
Paris compte plusieurs centaines de débits de café, à la même époque, des caféiers sont importés en Guyane.
1721
Après bien des difficultés, le Capitaine De Clieux parvient à importer des plants de caféiers sur l'île de la Martinique. De là, la culture gagne toutes les Antilles.
1727
Les Français et les Hollandais qui gardent jalousement le monopole de la culture du café, sont abusés par la ruse d'un officier Brésilien qui séduit la femme du gouverneur de la Guyane et se fait remettre quelques précieuses semences. Le caféier pénètre ainsi au Brésil.
1791
Les esclaves des plantations de café de l'île de Saint-Domingue se révoltent.
1798
Pendant la campagne d'Égypte Napoléon consomme beaucoup de café. Lors de sa captivité à Sainte-Hélène, il écrit que toute sa vie, il a eu sept cafetières en permanence sur le feu.
Enregistrer un commentaire