la tarte au citron de Pierre Hermé
Tarte au citron de Pierre Hermé |
Un délice qui fait toujours l'unanimité.
La pâte sucrée et la crème au citron doivent être préparées
2h à l'avance, mais la veille c'est bien aussi.
Pour les deux, il faut du beurre pommade.
Il s'agit d'un beurre à température ambiante.
Le couper en dés, ça ira plus vite, mais surtout pas de
chauffage, de micro-ondes...
.
Pour la crème au citron, il vous faut un
thermomètre-sonde.
Celui d'Ikéa est parfait pour un prix défiant
toute concurrence. De plus, il fait minuteur.
Ingrédients pour un moule de 27 cm de diamètre
Pâte sucrée:
- 210 grammes de farine tamisée,
- 85 grammes de sucre glace tamisé,
- 1 œuf cassé dans un bol,
- 1/2 gousse de vanille,
- 125 grammes de beurre pommade,
- 25 grammes de poudre d'amande,
- 4 grammes de sel fin.
- Malaxer le beurre dans une terrine pour l'assouplir avec
une cuillère en bois puis ajouter sucre glace, poudre
d'amande, le sel, les graines de vanille, l'oeuf et enfin
la farine en tournant à chaque fois jusqu'à ce que
le nouvel ingrédient soit incorporé.
- Former une boule et l'aplatir entre vos mains.
- La filmer et la lisser reposer au frigo.
Crème au citron
- 150 ml de zestes et de jus de 4ou5 citrons,
- 3 œufs entiers frais,
- 202,5 grammes de sucre semoule,
- 247,5 grammes de beurre pommade.
Préparation:
- Mélanger les oeufs, le sucre, les zestes et le jus des citrons.
- Faire cuire au bain-marie en remuant de temps en temps jusqu'à 83°.
- Filtrer le mélange au-desus d'une terrine et le
refroidir le immédiatement 55/60° en plaçant
la terrine dans un saladier rempli d'eau très froide
et de glaçons. Ca va très vite.
- Incorporer le beurre en lissant au fouet.
- Passer la préparation au mixer pour qu'elle soit
parfaitement homogène.
- Réserver au froid.
La tarte:
- Dans le four préchauffé à 180°, faire cuire la pâte à
blanc dans le moule 18 minutes avec des légumes
secs puis 7 minutes sans rien.
- Laisser refroidir dans le moule.
- Garnir avec la crème au citron bien froide et remettre
le tout au réfrigrateur.
Préparez la meringue:
- 3 blancs d'œufs
- 150 grammes de sucre en poudre.
- Monter 3 blancs en incorporant le sucre petit à petit.
- Elle doit être bien ferme.
- L'étaler sur la tarte avec une spatule ou une poche à
douille et enfourner 8 à 10 min à 250° en position haute
pour dorer la meringue.
- Laisser refroidir avant de remettre au froid.
- la servir froide mais non glacée.
Bon appétit!
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