samedi 2 octobre 2010

la tarte au citron de Pierre Hermé

Tarte au citron de Pierre Hermé

Un délice qui fait toujours l'unanimité.

La pâte sucrée et la crème au citron doivent être préparées 
2h à l'avance, mais la veille c'est bien aussi.

Pour les deux, il faut du beurre pommade. 

Il s'agit d'un beurre à température ambiante. 

Le couper en dés, ça ira plus vite, mais surtout pas de 
chauffage, de micro-ondes...
.
Pour la crème au citron, il vous faut un 
thermomètre-sonde. 

Celui d'Ikéa est parfait pour un prix défiant 
toute concurrence. De plus, il fait minuteur.

Ingrédients pour un moule de 27 cm de diamètre

Pâte sucrée:
- 210 grammes de farine tamisée,
- 85 grammes de sucre glace tamisé,
- 1 œuf cassé dans un bol,
- 1/2 gousse de vanille,
- 125 grammes de beurre pommade,
- 25 grammes de poudre d'amande,
- 4 grammes de sel fin.

- Malaxer le beurre dans une terrine pour l'assouplir avec 
une cuillère en bois puis ajouter sucre glace, poudre 
d'amande, le sel, les graines de vanille, l'oeuf et enfin 
la farine en tournant à chaque fois jusqu'à ce que 
le nouvel ingrédient soit incorporé.

- Former une boule et l'aplatir entre vos mains. 

- La filmer et la lisser reposer au frigo.

Crème au citron
- 150 ml de zestes et de jus de 4ou5 citrons,
- 3 œufs entiers frais,
- 202,5 grammes de sucre semoule,
- 247,5 grammes de beurre pommade.

Préparation:

- Mélanger les oeufs, le sucre, les zestes et le jus des citrons.

- Faire cuire au bain-marie en remuant de temps en temps jusqu'à 83°.

- Filtrer le mélange au-desus d'une terrine et le 
refroidir le immédiatement 55/60° en plaçant 
la terrine dans un saladier rempli d'eau très froide 
et de glaçons. Ca va très vite.

- Incorporer le beurre en lissant au fouet.

- Passer la préparation au mixer pour qu'elle soit 
parfaitement homogène.

- Réserver au froid.

La tarte:
- Dans le four préchauffé à 180°, faire cuire la pâte à 
blanc dans le moule 18 minutes avec des légumes 
secs puis 7 minutes sans rien.

- Laisser refroidir dans le moule.

- Garnir avec la crème au citron bien froide et remettre 
le tout au réfrigrateur.

Préparez la meringue:
- 3 blancs d'œufs
- 150 grammes de sucre en poudre.

- Monter 3 blancs en incorporant le sucre petit à petit. 

- Elle doit être bien ferme.

- L'étaler sur la tarte avec une spatule ou une poche à 
douille et enfourner 8 à 10 min à 250° en position haute 
pour dorer la meringue.

- Laisser refroidir avant de remettre au froid.

- la servir froide mais non glacée.

Bon appétit!
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