Homard grillé et Sabayon au Champagne

-
Homard grillé et 
Sabayon au Champagne 
Recette de Homard grillé et Sabayon 
au Champagne
 
pour 4 personnes

Préparation :    25 minutes
Cuisson :             15 minutes
Difficulté:           Moyenne
Coût:                     Assez cher

Ingrédients pour la recette de Homard grillé, 
sabayon au champagne.
- 2 homards femelles de 500 grammes pièce,
- 60 grammes de beurre salé,
- Gros sel,
- Fleur de sel si possible,
- Poivre du moulin.

Sabayon au champagne:
- 100 grammes de beurre doux,
- 2 branches d’estragon,
- 3 œufs entier frais,
- 5 cl de champagne brut,
- 1 cuillère à soupe de jus de citron,
- Sel de cuisine ,
- Poivre noir en grains au moulin.

Préparation de la recette de Homard grillé 
et Sabayon au champagne.
- Mettre le four en position grill.
- Porter de l’eau salée au gros sel à ébullition.
- Y ébouillanter les homards 3 minutes. 
- Les retirer. 
- Les placer sur le ventre sur une planche 
à découper. 
- A l’aide d’un couteau à lame large, les couper 
en deux de la tête vers la queue. 
- Les disposer dans un plat du four et parsemer 
leur chair de morceaux de beurre salé. 
- Poivrer. 
- Placer les homards 5 minutes sous le grill 
du four en veillant à ce qu’ils ne brûlent pas 
mais dorent. 
- Les arroser de leur jus à mi-cuisson. 
- Maintenir au chaud couvert de papier 
aluminium afin d’éviter qu’ils ne dessèchent.

Pour le sabayon :
- Clarifier le beurre doux.
- Laver et effeuiller l’estragon.
- Séparer les jaunes des blancs d’œufs.
- Dans un saladier, déposer les jaunes, verser 
le champagne et le jus de citron. 
- Mélanger. 
- Cuire au bain-marie sans cesser de fouetter 
jusqu’à ce que le mélange épaississe et devienne 
onctueux. 
- Hors du feu, incorporer le beurre clarifié. 
- Ajouter l’estragon, assaisonner.
- Placer dans chaque assiette une moitié de 
homard parsemée de fleur de sel et 
l’accompagner du sabayon au champagne.

Les Conseils de Pierre.
- Conserver les carapaces et les pinces pour 
confectionner une sauce ou une bisque.

Cette recette de Homard grillé et Sabayon
au Champagne est également proposée par 
www.chefebtoque.kazeo.com
www.pmarchesseau.com.ar

Recette fournie gracieusement par le pôle 
culinaire national du CNIEL

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