Connaissez-vous le Caviar heureux ?

Différentes sortes de Caviar

Le Caviar n'est pas une spécialité poissons nobles, c'est le nom donné aux oeufs de poissons en général ainsi qu'aux oeufs d'escargots...

Madame Esturgeon copule...

Au début du printemps ou de l'automne, se sentant 

prête à pondre cette énorme quantité d'oeufs qui 

constitue plus de 10% de son poids, Madame Esturgeon 

suivie de ses prétendants se dirige vers l'embouchure 

d'une rivière qu'elle espère remonter afin de frayer 

dans une eau douce et transparente.

C'est là que depuis quelques jours les bateaux 

usines ont pris possession de l'endroit et dans 

un silence total pour ne pas effaroucher les 

poissons attendent avec vigilance l'arrivée des 

bancs de ces sirènes en or massif.

Sur l'eau des pêcheurs assis sur des barques plates 

rabattent vers les bateaux industrialisés et dotés 

de moyens efficaces les poissons à l'aide de grands 

filets très fins qui barrent la rivière.

Il faut savoir que l 'esturgeon a un cerveau très petit, 

donc peu développé.

Ce poisson passe pour être d'une bêtise assez rare 

et ne pense qu'à une seule chose remonter vers 

les eaux claires. Tout ce qui le pousse vers cet 

objectif est le bien venu. A cela, s'ajoute la lenteur 

des femelles enceintes jusqu'aux ouïes dont la 

vitesse est ralentie par la lourdeur des futures 

parturientes.

Esturgeonne béluga

Mais l'esturgeon femelle est une imbécile qui vaut 

rapporte beaucoup d'argent. C'est donc une 

imbécile heureuse, un benêt au féminin. Par contre 

chose très curieuse, elle vaut son pesant d'or certes, 

mais les oeufs, son trésor qu'elle porte en son sein 

comme un coffre fort est fragile et restera en vie 

tant qu'elle sera heureuse et se sentira bien. 

Elle est confortée en cela par la présence 

constante de ses amants qui l'entourent et de 

toute sa progéniture passée.

Esturgeonne Osciètre

Faites lui mal, faites lui peur et, vous lui déclenchez 

un stress immédiat qui provoque une libération 

d' adrénaline qui tue les oeufs dans une acidité et 

une odeur fort déplaisante.

Esturgeonne Sévruga

Les oeufs de caviar parfaits ce sont ceux des 

poissons" heureux et benaises"donc des oeufs bien 

en place dans leur poche car les oeufs sont vivants 

et partagent en totalité les effets de la bonne vie 

du poisson et de son moral.

Les pêcheurs d'esturgeons le savent, ils ont pour 

le poisson en liberté les yeux d'une mère pour son 

nouveau né. On dit qu'ils ont pour l'esturgeonne 

les yeux de Chimène aussi prennent t'ils un luxe 

de précautions.

Une fois cernée, isolée, l'esturgeonne est hissée à 

bord des bateaux avec une infinie protection, 

sans bruit pour ne pas effrayer l'animal. 

C'en est presque de l'affection sentimentale.

Jamais un pêcheur d'esturgeons n'utilisera des 

moyens de pêche comme la ligne ou le harpon.

Le poisson est toujours conduit vers un endroit 

ou il se sentira protégé , puis sera remonté à 

l'air libre sans qu'il s'en rende compte.

Un tapis roulant le conduira en douceur devant une 

équipe de chirurgiens en blouse, bonnet et gants 

de caoutchouc. Tout est blanc. 

Le poisson arrive avec douceur dans un lieu qui 

est à la même température que l'eau d'où il vient. 

Le poisson est couché sur le flanc, un peu haletant, 

surpris mais n'a pas pas peur car l'ambiance du lieu 

n'est pas agressive loin s'en faut.

La salle d'opération a la propreté d'un bloc 

opératoire. Le poisson n'a pas le temps de 

s'étouffer car il reçoit un coup précis sur 

l'endroit le plus vulnérable de sa tête 

caparaçonnée. Il est assommé et anesthésié 

complètement. 

Aussitôt les spécialistes pratiquent une 

césarienne à l'aide d'une lame courbe et large, 

coupante comme un rasoir appelée rezac.

L'ouverture permet de récupérer avec délicatesse 

une poche pleine d'oeufs, faite de grosses grappes 

maintenues par une membrane. 

Elles sont récupérées à la main ouverte pour éviter 

toute pression un peu comme le fait une sage 

femme pour aider un nouveau né à s'extraire du 

corps de sa mère. 

L'esturgeonne est morte sans s'en apercevoir.

Les oeufs sont alors placés dans un bac rempli 

d'eau pure et glacée car eux sont toujours vivants 

et demandent de nouvelles précautions. 

Il sont rincés dans plusieurs eaux, puis ils sont 

étalés sur une Letka, sorte de trémie très fine 

contre laquelle on roule les oeufs pour les égrener 

en les débarassant de leurs membranes et surtout 

en prenant bien soin de ne pas les écraser.

Toutes ces opérations se déroulent en présence 

et sous le contrôle d'un" master" qui est considéré 

là-bas comme le serait chez nous dans le vin un 

Maître de chai. 

Il est celui qui sait, qui voit et qui donne le" la".

Les Maîtres sont souvent des personnes d'un 

certain âge qui ont appris sur le tas toutes les 

astuces d'un métier où seul le temps a pu 

façonner leurs grandes compétences et n'est pas 

Master qui veut. 

Ici c'est le résultat qui compte.

Cet homme rien qu'à palper la poche sait ce qu'

il y a dans cette semoule brune d'où monte un léger 

parfum à l'odeur iodée, rien qu'à le toucher, il sait 

ce que deviendront les oeufs de cette poche, quelle

 quantité de sel lui sera nécessaire et ce qu'il en fera.

Caviar naturel avec 3 à 5 % de sel selon le critère 

de maturité, du Borax ou non si le caviar est 

destiné aux américains des EU. 

Si les oeufs ne sont pas tous archi parfaits , ils 

seront pasteurisés donc en principe ne seront pas 

pour le marché français. 

Si la poche est un peu trop mûre les oeufs seront 

pressés.

Une fois pesé, les oeufs sont salés à la main selon 

la décision du master, puis avec une spatule les oeufs 

sont mis dans une boîte métallique, les célèbres boîtes 

bleues dont l'intérieur a été verni avec beaucoup de 

précaution pour éviter que le sel n'attaque le métal 

et dénature les goûts ou les rende impropre à la 

consommation.

Caviar Sévruga

Ce sont des boîtes de 2 kilos qui seront reconditionnées

 dans les pays destinataires, Paris en particulier 

qui est une plaque tournante mondiale de la 

redistribution du caviar. 70 % du commerce 

mondial du caviar transite par Paris.

Caviar Béluga

La boîte doit être remplie mais pas trop pour 

conserver de l'oxygène à l'intérieur nécessaire à 

l'évolution et la stabilisation du produit mais aussi 

pour éviter que les oeufs ne pas soient écrasés par 

le couvercle de la boîte. 

Le couvercle est fixé à la boîte par un caoutchouc 

qui l'entoure de façon large et serré.

Caviar Osciètre

La boîte doit restée ensuite entreposée à une 

température de - 2 degrés. 

Les boîtes seront ensuite acheminées par avion des 

marais d'Astrakan vers l'aéroport du Bourget ou 

autres en conservant la même température et 

seront ensuite distribuées et exposées dans 

les vitrines alléchantes des grands magasins ou des 

spécialistes qui ne sont pas si nombreux que ça..

Ne vous y fiez pas les boîtes sont vides en vitrines 

même réfrigérées, les vraies sont conservées en 

chambre froide à l'abri de la lumière et des 

variations de température ou des rayons du soleil.

Il ne vous restera plus qu'à le déguster selon les us 

et les coutumes que les peuples du nord nous ont 

appris car il sera bien meilleur.

Le who's who du caviar:

Le Béluga.

c'est le plus rare. Il est fait de gros grains, 30 oeufs 

au gramme. C'est le plus cher. Sa couleur va du gris 

clair au gris soutenu. Il représente 20% des ventes

L'Osciètre.

Il a une saveur caractéristique, légèrement iodé, 

les grains sont plus petits que ceux du béluga 

cinquante au gramme. Sa couleur est grisée, 

sa nuance de reflets mordorés plus ou moins 

accentués. Il représente 30 % des ventes.

Le Sevruga.

C'est le moins cher , mais ce n'est pas le moins bon. 

Son prix tient compte du fait qu'il est le plus répandu. 

Ses grains sont plus petits que ses cousins . 

On compte 70 au gramme et sa couleur est d'un 

gris très sombre presque noir. 

Il représente 50 % de la consommation actuelle.

le Caviar blanc le caviar le plus cher du monde.

Le fameux caviar blanc d'Iran est un attrappe nigaud. 

C'est un caviar provenant d'une esturgeonne albinos 

donc dégénérée. Sa couleur ou plutôt son absence de 

couleur faisait que vu sa rareté, il était de bon ton 

comme chaque produit de ce type de l'envoyer au 

Shah mais qui n'était pas dupe. C'était un fin gourmet 

et il s'empressait de l'offrir à ses employés qui le 

revendaient aux gogos de passage. Aujourd'hui on

 le trouve comme caviar d'exception, ce qui est vrai 

mais attention ne vous faites pas avoir il n'a aucun 

goût et vaut très cher. Même par snobisme c'est un 

caviar pour non connaisseurs.

Le Comble de la bêtise humaine le Caviar Blanc