Connaissez-vous bien l'huile d'olive

Une huile qui ferait rêver un connaisseur

L'huile d'olive...Un avant goût de soleil et de parfums du sud.

Délicieuses variations sur un même thème.

Depuis 10 ans, la consommation de cette huile a 

quadruplé, les raisons de ce succès sont diverses.

Le retour à des produits sains et naturels joue certainement 

un rôle important dans ce constat.

L'utilisation de l'huile d'olive dans la cuisine est 

souvent considérée comme un signe de 

raffinement et de style.

Ses riches arômes, les nombreuses possibilités 

culinaires et l'intérêt nutritionnel avéré de cette 

délicieuse huile végétale sont de mieux en mieux 

connus.

L'huile d'olive est extraite des fruits des oliviers, 

les Olea europea qui poussent dans les oliveraies.

Oliviers centenaires du sud de la corse. 

Il y a du côté de Srtène des oliviers qui ont plus de 

mille ans et toujours pompier bon œil... 

L'olive, verte au départ devient violette puis noire 

à sa maturité.

Plus elle est mûre plus elle est gorgée d'huile.

La récolte des olives débute fin septembre pour 

les variétés précoces et se prolonge jusqu'à fin 

février pour les variétés tardives.

II y a 3 techniques de cueillette :

Les cueillir à la main, gauler l'olivier pour faire 

tomber les olives dans des filets tendus 

au-dessus du sol ou ramasser les fruits tombés 

à terre.

Les olives vont subir des transformations soit en 

conserverie soit en huilerie.

Au fil du temps se sont succédés de nombreux 

procédés mécaniques d'extraction du plus 

rudimentaire au plus rentable.

La Cueillette des olives à la main 

Les olives sont broyées pour obtenir une pulpe 
qui sera enveloppée dans des toiles ou scourtins 
et soumises à la pression pour obtenir l'huile de 

première pression.

Elles sont clarifiées par décantation et filtration, 

c'est l'huile vierge de première pression.

La mention "première pression à froid" est 

parfaitement inutile depuis que les presses à 

olives ont évolué les moulins d'autrefois 

exigeaient plusieurs extractions et l'ajout d'eau 

bouillante pour accélérer le processus. 

Ce n'est plus le cas actuellement.

La pulpe est reprise, broyée à nouveau, puis pressée 

une deuxième et éventuellement une troisième fois 

donnant des huiles de qualité inférieure.

On peut extraire une dernière huile des résidus de 

pulpe et noyaux compris, les grignons d'olives à 

l'aide de solvants.

Celle-ci doit alors être raffinée pour être 

utilisée en cuisine.

Sur les étiquettes, vous trouverez des 

dénominations telles que: 

Huile d'olive vierge Extra, Huile d'olive Vierge, 

Huile d'olive, Huile de grignons d'olives.

En fait, les conditions de production sont 
harmonisées par la Commission européenne 
CE n°136/66, n° 2568/91 qui établit une 
distinction entre quatre qualités d'huile d'olive 
selon leurs caractéristiques.

La classification repose sur le traitement 
et sur l'acidité de l'huile.

Les acides gras libres résultant de réactions 
enzymatiques sont responsables de cette acidité 
qui est exprimée en gramme d'acide oléique par 
100 grammes d'huile.

Elle augmente si les olives ayant servi à la 
fabrication de" l'huile étaient soit trop mûres, 
soit stockées depuis trop longtemps, soit piquées 
par la mouche de l'olivier.

Nous distinguons:

· - L'huile d'olive vierge extra, une huile d'olive 
non raffinée dont la notation est lapremière sur 
l'échelle de notation organoleptique*, dont le 
degré d'acidité, exprimé en acide oléique est au 
maximum de 1%.

· - L'huile d'olive vierge:
Une huile d'olive également non raffinée dont la 
notation organoleptique est légèrement inférieure 
à l'huile vierge extra, dont le degré d'acidité ne 
peut dépasser 2 %.

· - L'huile d'olive: 
Une huile d'olive raffinée dans laquelle on ajoute 
de l'huile d'olive vierge pour le goût. 
Cette huile a un degré d'acidité maximal de 1.5 %.

· - L'huile de grignons d'olive: 
C'est une huile constituée d'un coupage d'huile de 
grignons d'olives raffinée et d'huile d'olive vierge, 
dont le degré d'acidité n'est pas supérieur à 1.5 %.

Le goût et les couleurs de l'huile d'olive: 

- Le goût de l'huile d'olive est une simple 
question de palais et rien n'est plus subjectif, 
certains consommateurs l'aiment fluide et douce, 
d'autres, veloutée et fruitée ou même chargée 
d'une certaine amertume.

- Si elle est rance c'est qu'elle est oxydée par 
contact avec l'air.

- La couleur de l'huile est plus ou moins franche: 
Elle dépend des caroténoïdes* et des 
chlorophylles qui les masquent par leur 
couleur verte.

Si les qualités organoleptiques de l'huile d'olive 
sont importantes on ne peut nier l'intérêt majeur 
de ses qualités nutritionnelles dans de nombreux 
domaines de la médecine.

· On sait qu'une alimentation riche en graisses 
contribue au développement des maladies 
cardio-vasculaires, première cause de décès 
dans notre pays.

Ce sont principalement les acides gras saturés 
qui sont responsables de l'augmentation du 
taux de cholestérol à l'origine de l'athérosclérose 
via son accumulation au niveau des parois des 
vaisseaux sanguins.

Le principal constituant lipidique de l'huile 
d'olive est un acide gras mono-insaturé : 
l'acide oléique*.

Celui-ci représente 65 à 80% des acides gras 
de l'huile d'olive.

Le rôle des acides gras mono-insaturés dans le 
métabolisme du cholestérol a été particulièrement 
étudié depuis les études épidémiologiques de 
A. Keys. 

Pour résumer les études, on peut dire que par 
comparaison avec un régime riche en graisses 
saturées, le régime mono-insaturé réduit 
le cholestérol total (C-tot.) et le mauvais 
cholestérol ( LDL), et n'affecte pas le bon 
cholestérol (HDL). 

Par comparaison avec un régime riche en acides 
gras poly-insaturés, le régime mono-insaturé, 
diminue le cholestérol total et le cholestérol des 
LDL mais stabilise ou augmente le cholestérol 
HDL.

Par ailleurs, comparé à un régime pauvre en 
graisses et riche en hydrates de carbone, 
le régime mono-insaturé réduit le cholestérol 
total et les triglycérides* (TG).

De plus l'huile d'olive vierge contient plusieurs 
agents anti-oxydants naturels qui dépendent 
essentiellement de la variété et du degré de 
maturité des olives.

Ceux ci sont présents dans des proportions qui 
sont favorables à la prévention du vieillissement 
et à la prévention, tout comme au traitement des 
maladies cardio-vasculaires.

Si l'huile d'olive est si différente des autres huiles 
alimentaires obtenues par raffinage, c'est en 
grande partie grâce à ces composants mineurs 
naturels dont on peut retenir les composés 
phénoliques*, des caroténoïdes*, des tocophérols* 
ou vitamines E, des phytostérols*.

· 

Un certain nombre d'études ont montré que 
l'huile d'olive était fav

orable à la régulation de la pression artérielle.

II y a un certain nombre de preuves faisant 
apparaître une amélioration de l'équilibre 
glycémique évalué par la glycémie, la glycosurie, 
et l'hémoglobine glycatée* chez les patients 
consommant un régime à prédominance 
d'acides gras mono-saturés.

Les propriétés digestives de l'huile d'olive sont 
connues depuis l'antiquité. 

Elle jouit de propriété cholagogue, vidange de 
la vésicule biliaire , et contribue à combattre 
efficacement la constipation.

Dans une étude épidémiologique transversale 
évaluant la densité osseuse de femmes adultes 
vivant dans le midi de la France, il a été montré 
que seulement deux paramètres étaient associés 
à une bonne minéralisation osseuse: 
l'activité physique et la consommation régulière 
d'huile d'olive.

Comment utiliser l'huile d'olive ?

A froid.

A froid, elle fera merveille pour l'assaisonnement 
de salades diverses ou la préparation de sauces 
de type "mayonnaise" ou de vinaigrettes.

Pour préparer une vinaigrette, versez l'huile 
d'olive sur le citron ou le vinaigre et pas le 
contraire, le mélange sera plus homogène.

Pensez au pain grillé frotté à l'huile d'olive r
elevée d'ail ou non.

Une cuillère à café sur vos légumes verts, cuits ou 
crus améliorera leur saveur et leur douceur au palais.

L'huile d'olive ressort très bien sur un carpaccio.

Elle peut être aromatisée et condimentée au gré 
de votre imagination.

Préparez de petites macérations à base de thym, 
de romarin, d'estragon, de laurier, de sauge, de 
sarriette, de marjolaine, d'ail.

Pour vos pâtes froides ou chaudes, qui demandent 
à être relevées, baignez dans l'huile d'olive, 
des poivrons, de l'ail, des grains de poivre, de 
l'oignon, des clous de girofle et du basilic .

Laissez infuser à l'abri de la lumière ce mélange 
un mois et selon les proportions que vous aurez 
définies, vous obtiendrez une sauce aïoli, 
un mélange piquant...

A chaud.

L'huile d'olive offre un éventail infini de possibilités.

On peut la retrouver dans la cuisson des légumes, 
dans les potages et la sauce tomate.

C'est un délice dans les préparations des viandes, 
des volailles, des poissons, en grillade, en rôti, 
au four, braisés ou marinés, mais également 
pour les plats mijotés de type méditerranéen.

La stabilité de l'huile d'olive, même a haute 
température max. 180°, la place en tête pour 
les fritures ou fondues.

Afin de préserver sa teneur en antioxydants, 
conserver l'huile d'olive dans des bouteilles 
opaques, verre foncé, bidon ou protégées par 
une feuille d'aluminium, soit dans le noir d'une 
bonne vieille cave ou d'une armoire.

Ces suggestions vous donnent l'eau ou 
l'huile à la bouche ?

Alors n'hésitez pas, tout en gardant en tête ce 
grand principe dicté par Paracelse : 

"tout est poison, rien n'est poison, sola 
dosis venenum, tout dépend de la dose"

L'avis de la diététicienne.

L'huile d'olive comme toutes les autres huiles, 
est composée de l00% de lipides.

Comme 1 litre pèse 900g, une bouteille d'1 
litre d'huile d'olive apporte 8100kcal 
9kcal/g..

L'huile d'olive malgré toutes ces vertus n'est 
donc pas une huile hypocalorique comme 
certains le laissent entendre !

L'huile d'olive est excellente pour la santé à 
condition de l'utiliser en remplacement d'autres 
matières grasses visibles, souvent saturées et 
d'assurer un rapport acides gras 
mono-insaturés/acides gras saturés élevé.

Une autre condition est de positionner 
l'huile d'olive dans une alimentation saine, 
variée et normo calorique ou hypocalorique 
à voir avec votre diététicienne, c'est à dire 
respecter une alimentation où:

-la consommation de légumes, de légumes secs, 
de fruits est importante.

-la consommation de céréales complètes, y 
compris le pain, est élevée.

-la consommation de viande, surtout rouge, 
est modérée.

-la fréquence de consommation de poisson est 
de 2 fois semaine.

-la consommation de lait et fromage est modérée.

-la consommation d'alcool est modérée et sur 
base de vin rouge.

-utiliser simultanément de l'huile d'olive et de 
l'huile de colza ou canola et ou de soya pour 
assurer un bon apport en acides gras insaturés 
et un apport en acides gras essentiels.

1 cuillère à soupe d’huile contient 10 ml 
ou 9 grammes d’huile.

*Notation organoleptique de l'huile d'olive :

Elle résulte de l'analyse sensorielle codifiée par 
le Conseil oléicole international. 


L'intensité des flaveurs est classée de 0 à 5, 
c'est à dire de nulle à extrême en passant par à 
peine perceptible, légère, moyenne et grande. 

L'huile est goûtée à 28° à l'aide d'une 
petite cuillère.

*caroténoïdes : pigments naturels jaunes, 
oranges ou vermillon qui sont soit des vitamines 
soit des nutriments protecteurs.

*composés phénoliques : substances naturelles 
assurant entre autre la couleur, l'arôme, 
l'astringence des végétaux et jouissant de 
propriétés antioxydants.

*phytostérols : ce sont des stérols végétaux 
ressemblant au cholestérol mais ayant des 
propriétés positives pour combattre 
l'hypercholestérolémie.

*oméga 6- oméga 3 : acides gras poly-insaturés 
dont la classification chimique repose sur les 
positions des doubles liaisons dans la chaîne 
hydrocarbonée.


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l'huile d'olive