Bien connaître l'histoire de la Coquille Saint-Jacques
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| La coquille Saint-Jacques |
Pourquoi notre coquille s'appelle t-elle
Saint-Jacques?
C'est une belle légende qui va naître au Moyen-Age.
D'après ce que raconte Jacques de Voragine dans
"La Légende Dorée", Saint Jacques Le Majeur, après
l'Ascension du Seigneur, prêcha en Judée-Samarie,
puis vint en Espagne.
Il ne gagna dans ce pays que neuf disciples.
Désappointé, il regagna la Judée, ne laissant que deux
disciples pour continuer son apostolat.
Après sa mort, ses disciples mirent son corps dans
une barque qu'ils confièrent à la mer.
Cette barque accosta en Galice, au royaune de la reine
Louve qui finit par devenir chrétienne et offrit
aux disciples son palais pour en faire une église.
Et puis plus rien.
Mais en 830, une étoile mystérieuse indiqua à
un berger l'emplacement de la tombe de
Saint -Jacques sur les ruines du palais de Louve,
recouvert par une friche.
On exhuma les reliques du corps du saint et on nomma
cet endroit "campos stella", le champ des étoiles.
Des miracles commencèrent à se produire et des
pèlerins à affluer.
Le roi Alphonse II décida donc la construction d'un
sanctuaire qui devint l'un des quatre grands lieux de
la chrétienté au Moyen-Age avec Jérusalem, Rome et
le Mont Saint Michel ce qunctués d'hospices et d'asiles
tenus par des monastères incita les moines de Cluny
tenus par des monastères incita les moines de Cluny
à organiser dès le XIème siècle des pèlerinages
qui suivaient des chemins très précis pour l'époque.
Les pèlerins placèrent leurs voyages sous le signe
d'un symbole.
Au début, les pèlerins se contentèrent de coquillages
qu'ils trouvaient sur la plage et qu'ils ramenaient
chez eux comme souvenir.
Car depuis l'antiquité on portait des coquillages pour
se préserver de la sorcellerie, du mauvais sort et de
toutes sortes de maladies.
L'iconographie chrétienne de la coquille n'apparaît
qu'avec le culte de Saint Jacques.
Sans doute pour des raisons symboliques, la coquille
s'est imposée comme attribut de l'apôtre et prit le
nom de Saint Jacques.
Petit à petit, cousue sur le chapeau, sur le sac ou sur
le manteau, elle va devenir l'emblème, non seulement
des pèlerins de Saint-Jacques de Compostelle, mais
de tous les pèlerins.
En plus de son pouvoir protecteur, elle permettait de
se distinguer des autres voyageurs, de boire dans les
fontaines ou de demander l'aumône car à la vue de
la coquille, la charité devient devoir.
Les anciens qui ne connaissaient que peu de variétés
de coquillages, les huîtres et les coquilles
Saint Jacques en faisaient des symboles de la
conception et de la fécondité.
Il était l'attribut de Vénus, la déesse de l'Amour,
que de nombreux tableaux montrent sortant de l'onde
dans une coquille qui ressemblent à une coquille
Saint-Jacques géante.
Les chrétiens en faisaient, eux, le symbole de la tombe
qui enveloppe les corps avant leur résurrection.
Ces deux concepts renvoient à l'image de la barque
où l'on expose les nouveaux-nés marqués par
le destin qui doivent naître une seconde fois ,
tel Moïse et à laquelle l'on confie les morts pour leur
voyage vers l'au-delà.
Et nous revenons à la légende de Saint Jacques de
Compostelle.
Tout était en place pour que la coquille prenne le nom
de Saint-Jacques.
Fiche signalétique :
La Saint Jacques appartient à la famille des pectinidés,
famille très nombreuse, 400 espèces environ, dont
deux espèces vivent dans nos mers, la pecten maximus,
la vraie, la meilleure qui vit en Normandie,
dans la baie de Saint Brieuc et en Atlantique et
la pecten jacobus qui est une espéce méditerranéenne.
C'est un mollusque bivalve qui absorbe sa nourriture,
du phytoplancton, par filtration.
Sa valve supérieure est plate, à grosses côtes concaves,
et l'inférieur est creuse, c'est cette partie qu'elle
enfonce dans le sable.
De couleur brun-rouge à rose, la coquille Saint Jacques
est sédentaire et son habitat préféré sont les fonds
marins formés de sables, de débris coquillaires et
de maërl dans lesquels elle s'enfouit à moitié.
Hermaphrodite, elle contient une glande génitale
appelée le corail qui est rouge chez les femelles et
blanc chez les mâles qui se forme quelques mois
avant la période de reproduction.
Lorsque l'eau est à plus de 16°, en été, c'est la ponte,
les coquilles lâchent leurs semences qui s'unissent au
gré des mouvements de l'eau, de cette rencontre naît
une petite larve qui vit pendant 3 à 4 semaines une
vie larvaire pélagique, puis qui se fixe sur un socle de
son choix et continue sa croissance.
A 4 mois, son byssus disparait, elle est donc libre de
ses mouvements, mais, peu aventureuse, la coquille
Saint Jacques, une fois posée sur le fond ne se déplace
quasiment plus.
A deux ans, elle atteint sa maturité sexuelle et le cycle
recommence.
Sa pêche est autorisée d'octobre à avril.
Les pêcheurs les ramassent à l'aide de dragues
formées de grands sacs métalliques précédés d'une
barre munie de dents qui fouillent le sable et
déterrent les coquilles.
Ramenées sur le bateau à l'aide d'un treuil, les sacs
sont vidés et les coquilles triées.
Elles doivent au minimum mesurer 13 cm.
Les cours des coquilles Saint Jacques fluctuent selon
les arrivages qui dépendent des conditions
météorologiques car la pêche est difficile ou
dangereuse par gros temps.
La coquille Saint Jacques est toujours vendue fraîche,
car elle ne peut être élevée en parc, ni stockée.
Achetez-la le jour où voulez la consommer, si
ce n'est pas possible sachez qu'elle se garde entière
à 6-8° dans le bac à légumes de votre réfrigérateur.
Cuisinez-vous la Saint Jacques avec ou sans
son corail ?
La mode actuelle est d'éliminer le corail.
Celui-ci n'a pas de qualité gustative particulière,
il est cependant riche en protéines ce qui lui permet
de faire bien prendre les sauces.
Alors utilisez-le comme ingrédient dans la sauce
dont vous napperez les noix de Saint-Jacques,
vous obtiendrez ainsi une belle opposition de
couleurs.
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Texte recueilli par Pierre Marchesseau sur
la route des chemins de Saint-jacques de
Compostelle à l’Abbaye de Ronceveaux
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