dimanche 31 octobre 2010

Trilogie de fruits exotiques

Trilogie de fruits exotiques

Recette de Trilogie de fruits exotiques
Pour 4 personnes

Préparation : 20 minutes
Cuisson :          15 minutes
Difficulté :       Recette facile
Coût :                Peu Onéreux

Ingrédients pour la recette de Trilogie 

de fruits exotiques :

1 mangue, 
1 ananas Victoria, 
4 oranges, 
1 gousse de vanille, 
4 branches de menthe,
30 grammes de beurre demi-sel,
50 grammes de sucre en poudre, 
1 yaourt au lait entier. 

Préparation de la recette de Trilogie 

de fruits exotiques :

- Peler la mangue, la couper en lamelles de 5 
millimètres d'épaisseur.
- Retirer l'écorce de l'ananas, tailler sa chair 
en morceaux.
- Peler à vif deux oranges, prélever les quartiers, 
retirer les éventuels pépins.
- Fendre la gousse de vanille en deux dans le sens 
de la longueur.
- Récupérer les graines contenues à l'intérieur 
à l'aide de la pointe d'un couteau.
- Presser les deux oranges restantes, 
récupérer le jus, le verser dans un bol.
- Ajouter les graines de vanille.
- Réserver.
- Effeuiller et laver la menthe.
- Dans une poêle, faire fondre le beurre, 
ajouter les fruits.
- Saupoudrer de sucre et laisser cuire à feu doux.
- Lorsque les fruits commencent à caraméliser, 
déglacer avec le jus d'orange vanillé.
- Laisser réduire jusqu'à l'obention d'un caramel vanillé.
- Dresser les fruits sur assiette, napper de caramel vanillé.
- Placer une cuillerée à soupe de yaourt au centre 
de l'assiette, décorer avec les feuilles de menthe.

Les Conseils de Pierre.
- Le yaourt adoucit le côté sucré du caramel vanillé.
- Suggestions : à la place du jus d'orange, les fruits 
peuvent être déglacés au lait de coco.
- Vous pouvez ajouter à ce dessert une boule de 
sorbet exotique, ananas, mangue ou fruits de la passion.

Le Glossaire de Pierre.
Caraméliser : 
- Donner une couleur brune à un aliment sans qu'il 
soit brûlé ou carbonisé.
Déglacer :
- Dissoudre dans un liquide, eau, vinaigre, crème 
fraîche, vin, fond de veau...
- les sucs de cuisson attachés au fond du récipient 
après une cuisson.
- Il faut alors frotter la poêle à l'aide d'une spatule 
pour les décrocher et les mélanger au liquide.
- Ils seront utiles pour préparer une sauce.
Peler à vif : 
- Retirer la peau d'un agrume,citron, orange, 
pamplemousse, de manière à éliminer à la fois, 
l'écorce et la peau blanche qui recouvrent la chair.
- Aucune peau ne doit rester sur la pulpe.
- Réduire : 
- Évaporer un liquide pour concentrer la saveur 
d'un aliment en le portant à ébullition.

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Cabillaud en croûte de beurre miellé

Cabillaud en croûte 
de beurre miellé

Recette de Cabillaud en croûte 
de beurre miellé
Pour 4 personnes

Préparation : 40 minutes
Cuissson :           6 minutes
Difficulté :       Recette facile
Coût:                  Peu Onéreux

Ingrédients pour la recette de Cabillaud 

en croûte de beurre miellé.

4 pavés de 150 g de cabillaud avec peau.

Beurre miellé
120 grammes de beurre doux,
50 grammes de chapelure, 
50 grammes de vieux comté râpé, 
2 cuillérées à soupe de miel liquide, 
Poivre noir en grains moulus.


Lait fumé
4 gousses d'ail, 
50 cl de lait entier,
50 cl de crème liquide à 30% de matière grasse,
2 feuilles de sauge,
2 tranches de poitrine fumée.

Matériel nécessaire
cul de poule, spatule, casseroles, couteau, filet de sole.

Préparation de la recette de Cabillaud 
en croûte de beurre miellé.

Pour le beurre miellé :
- Sortir le beurre du réfrigérateur quelques heures 
avant son utilisation afin qu'il devienne mou.
- Dans un saladier, travailler le beurre à la fourchette 
jusqu'à ce qu'il prenne la consistance d'une pommade, 
y incorporer la chapelure, le comté râpé, le miel.
- L'assaisonner de poivre.
- Bien mélanger.
- Déposer ce beurre miellé sur une feuille de film 
alimentaire et rouler.
- Fermer les extrémités et placer ce rouleau de 
beurre au réfrigérateur.
 
Pour le lait fumé :
- Laver l'ail, ne pas l'éplucher.
- Porter le lait et la crème à ébullition.
- Ajouter l'ail, la poitrine fumée taillée en morceaux 
et la sauge.
- Laisser infuser 15 minutes hors du feu.
- Faire frémir de nouveau le liquide, y déposer le 
cabillaud et cuire 8 à 10 minutes, égoutter sur un linge.
- Retirer la peau.
- Filtrer le lait fumé, le faire réduire doucement jusqu'à 
ce qu'à ce qu'il devienne onctueux.
- Vérifier l'assaisonnement.
- Mettre le four en position grill.
- Détailler en rondelles le beurre miellé bien froid.
- Disposer les pavés de cabillaud dans un plat du four, 
déposer sur chacun d'eux 2 rondelles de beurre miellé.
- Enfourner sous le grill jusqu'à la formation d'une 
croûte de beurre.
- Sur assiette chaude, placer un pavé de cabillaud.

- Verser autour un cordon de lait fumé.

Les Conseils de Pierre.
Lors du pochage, le lait va permettre, entre autres 
au poisson de conserver une chair bien blanche.

Le Glossaire de Pierre.
Beurre pommade : 
-Beurre mou que l'on a travaillé jusqu'à l'apparition 
d'une consistance proche de celle d'une pommade.
- Avant de le travailler : exposer le beurre une à 
deux heure(s) avant son utilisation à température 
ambiante.

Frémir : 
- Se dit d'un liquide sur le point d'entrer en ébullition, 
sa surface est légèrement agitée mais ne bouillonne pas.
- Le frémissement est le stade précédant l'ébullition.

Pocher : 
- Cuire un aliment, viande, poisson, oeuf, fruits, 
dans un liquide frémissant, eau, lait, fond, fumet, sirop .
- Au moment de déposer l'aliment dans le liquide, 
le liquide peut être déjà frémissant ou froid.

Réduire : 
Évaporer un liquide pour concentrer la saveur d'un 
aliment en le portant à ébullition.




Tartare de saumon à l'aneth

Tartare de saumon à l'aneth
Recette de Tartare de saumon à l'aneth
Pour 4 personnes

Préparation : 20 minutes
Cuisson :          Pas de cuisson
Difficulté :       Recette facile
Coût :                 Pas Onéreux

Ingrédients pour la recette de Tartare 

de saumon à l'aneth.

300 grammes de filets de saumon sans peau,
8 brins d'aneth,
4 cuillérées à soupe de crème fouettée à 30% 
de matière grasse,
1/2 concombre, 
1 pincée de poivre de Cayenne, 
40 grammes d'œufs de lump ou de hareng, 
40 grammes d'oeufs de saumon, 
Sel fin de cuisine,
Poivre noir en grains moulus.

Marinade:
1 citron vert, 
5 cuillérées à soupe d'huile d'olive, 
Sel fin de cuisine,
Poivre blanc moulu,

Purée d'avocat

1/2 avocat, 
1 cuillère à soupe de jus de citron, 
1 petit oignon, 
Sel fin de cuisine, 
Poivre blanc moulu.

Préparation de la recette de Tartare 

de saumon à l'aneth.


Pour la marinade :
- Presser le citron et récupérer son jus.
- Le verser dans un plat creux avec l'huile d'olive.
- Assaisonner, mélanger.
- Déposer les filets de saumon 1 heure 
dans la marinade.
- Les égoutter et les tailler en petits dés.
- Laver, effeuiller et hacher l'aneth.
- Battre la crème énergiquement jusqu'à ce qu'elle 
tienne aux branches du fouet.
- Peler, laver, égrainer le concombre.
- Tailler la chair en petits cubes.
- L'assaisonner de sel et de poivre de Cayenne.
-Le placer dans un saladier avec l'aneth.
-Incorporer délicatement la crème fouettée.

Pour la purée d'avocat : 
- Eplucher et laver l'oignon.
- Peler l'avocat, citronner sa chair.
- La mixer.
- Ajouter l'oignon.
- Mixer de noueavu jusqu'à l'obtention d'une 
purée homogène.
- Réserver au frais.
- Placer un cercle en inox dans 4 assiettes plates, 
y répartir le tartare de saumon, compléter avec le 
concombre à la crème.
- Retirer le cercle, y déposer quelques œufs de lump.
- Accompagner de la purée d'avocat et de quelques 
oeufs de saumon.

Les Conseils de Pierre.
- Pour amener du croquant, cette recette peut-être 
accompagnée de chips de pommes de terre.
- Un avocat est mûr lorsqu'il est souple sous le doigt : 
il peut alors se conserver dans le bas du réfrigérateur.
- Si l'avocat est ferme, quelques jours lui sont 
nécessaires pour mûrir.
- Le fait de l'envelopper d'un papier journal va lui 
permettre de mûrir plus rapidement.

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