mardi 28 septembre 2010

Histoire des Arts de la table, seconde partie...



Le XIXe siècle
La révolution marque un tournant important pour la gastronomie Française, car les grands cuisiniers qui étaient au service de l'aristocratie se sont retrouvés contraint à l'exil ou à ouvrir des restaurants dans Paris. Ainsi, avec la révolution, chacun pouvait accéder à la gastronomie réservée alors à la noblesse. Les grands restaurants de l'époque sont : Les Frères Provençaux, Le Rocher de Cancale, Le Café anglais, La Taverne de Londres... et Paris devient la capitale gastronomique incontestée en Europe. Avec cette nouvelle forme de restauration, il très difficile pour les restaurateurs de facturer les plats servis à la française, le grand service à la française est donc inadapté., un nouveau type de service apparaît alors : le service à la russe. Il permet de servir les plats les uns après les autres . Seules quelques grandes familles continuent le service à la française car il est dangereux à l'époque d'exposer sa fortune à travers de fastueuses tables.

La cristallerie St Louis met au point un nouveau type de verre : le cristal. Ainsi naîtra le service de vins complets sur table (à vin, à madère, à liqueur, à Champagne, à Punch). A cette époque il y a 3 repas dans la journée : le déjeuner, vers 11 h, le dîner vers 6 heures repas le plus important de la journée, le souper vers 8 heures mais il tendra à disparaître au fil du siècle.

















Divertissement au Café de la Paix à Paris en 1822 par David Carey


Dans les restaurants parisiens, le travail de l'équipe de service prend de l'importance : c'est l'époque des grands Maîtres d'hôtel qui excellent dans l'art de découper les pièces de viande et les flambages au guéridon apparaissent aussi. Le menu s'organise dans l'ordre de service des mets, les plats de poissons devenant des plats à part entière, désormais servis avant les viandes.


Nicolas Appert
Napoléon, à la recherche d'un moyen de conservation des aliments pour ses armées lance un concours. Un inventeur, du nom d'Appert, découvre le principe de la conserve moderne utilisé aujourd'hui partout dans le monde et qui a conservé son nom (l'appertisation).




Brillat-Savarin
Les critiques gastronomique apparaissent et monsieur Brillat-Savarin édite un livre deux mois avant sa disparition qui deviendra une grande référence : "Physiologie du goût". C'est aussi l'époque où les grands cuisiniers comme Carême (qui écrira Le "Maître d'hôtel français"
en 1854), Viard, Beauvilliers, Utrecht-Friedel, Audot, Lecointe, Raimbault, Archambault, Raison, Durand, Provence, Etienne, Gouffé, Dubois et Bernard, Brisse et Favre poseront les bases de la cuisine moderne, dont certaines appellations classiques demeurent encore aujourd'hui.

Emincé de porc frais à la minute
Coupez les filets mignons de porc en forme d'escalopes que vous posez dans une poêle ou sur une tourtière après les avoir saupoudrés de mie de pain assaisonnée de fines herbes, sel et poivre; mettez du beurre dans une casserole et passez-y des échalotes hachées; mouillez avec du jus de côtelettes, sel et poivre; faites lier avec du beurre manié de farine et ajoutez une cuillère de moutarde à votre sauce au moment de servir.
Texte tiré du "Petit dictionnaire de cuisine" d'Alexandre Dumas (cuisinier, écrivain poête)


A la fin du siècle, la bourgeoisie parisienne découvre les charmes de Deauville tandis que la bourgeoisie anglaise préfère la chaleur de la côte d'Azur (Nice, Cannes, Monaco). Afin de répondre à cette demande très haut de gamme naissent les palaces comme le Carlton ou le Negresco.


Auguste Escoffier


Le début du XXe siècle
L'hôtellerie passe au stade d'industrie. La multiplication des restaurants se poursuit et certains cuisiniers font fortune. Les livres consacrés à cet art se trouvent de plus en plus et sont à la portée de chacun. Les recettes sont claires, expliquées, temps de cuisson, conseils sur les choix des produits, hygiène, tout à chacun peut y puiser selon ses préférences. Le début du siècle voit de grands cuisiniers : Escoffier, Pellaprat, Pomiane, Montagné, Nignon, Richardin, Guéguan.... Auguste Escofier, surnommé "l'Empereur des Cuisiniers", sera le grand codificateur de la grande cuisine française et son oeuvre se fera surtout dans la recherche des goûts propres, naturels. Son livre "Le guide culinaire" est encore de nos jours une des plus grandes références de la gastronomie française.

En salle le travail s'organise autour de trois méthodes de service : à la Française, à l'Anglaise et à la Russe.


Premier Guide Michelin

En 1900, est créé le premier guide "Michelin" afin d'aider les premiers automobilistes à trouver un gîte, un couvert et de quoi entretenir ou réparer leur automobile dans les régions qu'ils visitent, car à l'époque, faire le tour de France en auto relevait de l'exploit. Il faudra attendre 1926 pour voir les premiers restaurants étoilés du guide rouge. Dautres guides gastronomiques feront ensuite leur apparition : Gault et Millau en 1972 et le Bottin Gourmand en 1982.

La grande crise viticole de 1907 a conduit le gouvernement à légiférer la production vinique en France afin de protéger les produits français et en 1935, c'est la naissance des A.O.C par décret officiel. En 1940, le gouvernement aussi doit faire face à un problème de santé publique : l'alcoolisme. En effet, dans certaines régions de France (surtout au Nord) l'alcoolisme atteint des records et l'augmentation du nombre des débits boissons inquiète. La solution a été d'imposer une demande de licence auprès de la préfecture pour tout ouverture d'établissement . En 1949 le code des débits de boissons naissait avec le système de classification actuel Licence I, II, III, IV, restaurant, etc....



En 1954, Marcel et Nelly Tilloy de l'Hostellerie La Cardinale à Baix créent les "Relais de Campagne" qui deviendront ensuite la chaîne volontaire des "Relais et Châteaux". Le but est de rassembler le fleuron de l'industrie hôtelière française à travers un guide et une marque.
Après mai 1968, les mentalités évoluent. La restauration hors-foyer se développe car de plus en plus de femmes travaillent. 


Pour répondre aux besoins nutritifs de cette clientèle, de nouveaux concepts qui ont fait leurs preuves aux États-Unis arrivent en France. En 1972, apparaît la première franchise de vente de hamburgers qui deviendra, en 1979, "Mc Donald's" : le concept de chaîne intégrée était né.


Le service en restaurant évolue vers le service simplifié à l'assiette, mais les grandes tables perpétuent le service au guéridon.
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