lundi 27 septembre 2010

Bar poêlé au jus de fumet et gâtelito de sarrasin

Recette de Bar poêlé au jus de fumet et gâtelito de sarrasin

pour 4 personnes.


Préparation:             45 minutes

Cuisson:                      60 minutes

Difficulté:                   Facile

Coût:                             Assez cher


Ingrédients pour la Recette de Bar poêlé 

au jus de fumet et gâtelito de sarrasin.


- 4 filets de bar avec peau de 150 grammes chacun,
- 2 cuillères à soupe d'huile d'olive,
- 2 pincées de fleur de sel de Guérande.
Fumet  de poisson
- 1 arête et 1 tête de bar,
- 25 grammes de céleri branche ,
- 1 blanc de poireau,
- 40 grammesde beurre doux ,
- 1 citron,
- 25 cl d'eau,
- 1/2 verre de vin blanc,
- 3 gousses d'ail,
- 2 oignons,
- 100 grammes de jambon fumé ,
- 1 cuillère à soupe de persil plat
- Sel fin de cuisine,
- Poivre blanc moulu.

Gâtelito de sarrasin
- 12 cl de lait entier,
- 40 grammes de beurre demi-sel,
- 40 grammes de flocons de sarrasin,
- 1 oeuf entier,
- Sel  fin de cuisine.
Matériel nécessaire.
Couteau filet de sole, casseroles, planche 

à découper, poêle.

Réalisation de la recette de Bar poêlé au jus 

de fumet et gâtelito de sarrasin.


Pour le jus de fumet :

- Réserver un fumet.

- Mettre à tremper l'arête et la tête du poisson dans 
l'eau froide pendant 30 minutes afin d'éliminer 
les parties sanguinolantes. 

- Laver et brosser la peau du citron, en prélever 
3 zestes.
 
- Eplucher, laver et tailler en morceaux le cèleri et le 
poireau, les faire suer dans 20 grammes le beurre. 

- Au bout de 10 minutes, ajouter l'arête et la tête 
de bar, faire colorer, déposer les zestes de citron. 

- Mouiller avec l'eau et le vin blanc. 

- Laisser cuire à petits frémissements 
10 à 15 minutes. 

- Passer au travers d'une passoire très fine.

- Eplucher et ciseler l'ail et les oignons.

- Tailler le jambon en cubes.

- Laver, effeuiller et hacher le persil.

- Dans une casserole, faire suer dans 20 grammes 
de beurre, l'ail et les oignons, ajouter le jambon 
et le persil. 

- Verser le fumet, faire réduire 10 à 15 minutes. 

- Mixer, assaisonner et filtrer.
Pour le gâtelito de sarrasin : 
- Préchauffer le four à 170°C ou th.6. 

- Dans une casserole, porter le lait à ébullition, 
ajouter 30 grammes de beurre, saler. 

- Incorporer les flocons de sarrasin et laisser gonfler 
15 minutes à couvert, hors du feu. 

- Séparer le jaune du blanc d'œuf, ajouter le jaune au 
contenu de la casserole, mélanger. 

- Déposer le blanc et une pincée de sel dans un saladier.
 
- Monter en neige et incorporer délicatement 
au contenu de la casserole.

- Répartir l'appareil à gâtelet dans des moules beurrés.

- Enfourner 30 minutes environ. 

Montage final.
- Dans une poêle, faire chauffer l'huile d'olive, y faire 
colorer les filets de bar , côté peau en premier. 

- Assaisonner. 

- Cuire 4 à 5 minutes selon l'épaisseur des filets. 

- Dresser les filets sur assiettes chaudes parsemés 
de fleurs de sel, accompagnés des gâtelets de 
sarrasin et d'un cordon de jus fumé.

Le conseil de Pierre.
Cette recette peut être déclinée avec du saint-pierre, 
de la lotte..., de même, le sarrasin du gâteleito peut 
être remplacé par des flocons d'avoine ou de mais.
Le glossaire de Pierre.

Appareil : 
- Mélange de plusieurs éléments servant à 
la préparation d’un mets (ex : appareil à soufflé).

Réduire : 
- Évaporer un liquide pour concentrer la saveur 
d'un aliment en le portant à ébullition.

Suer : 
- Éliminer l'eau de végétation d'un légume en le 
chauffant doucement sans coloration dans un corps 
gras afin de concentrer les saveurs.

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