mardi 28 septembre 2010

Mais d'où viennent donc le nom de nos petits plats

Pommes Anna

►Abrantes
Gouverneur de Paris, Junot, duc d'Abrantès, avait un des meilleurs cuisiniers de l'époque : Richard, qui a donné som nom aux chauffe-plats ainsi appelés. C'est ce chef qui inventa certains plats "à la d'Abrantès" en hommage à son maître.
►Anna voir Photo
Adolphe Dugléré, qui dirigeait alors les cuisines du Café Anglais, inventa les pommes de terre Anna pour la célèbre courtisane Anna Deslions.
►Artois (à la)
Les ris de veau ainsi nommés ont été inventés par le comte d'Artois, futur Charles X.
►Aurore
C'était le prénom de la mère de Brillat-Savarin, à laquelle l'auteur de la "Physiologie du goût" dédia quelques recettes.
►Bagriation
La princesse Bagration, à l'époque de la Restauration , avait pour chef, Marie-Antoine Carême, le grand Carême, qui lui dédia quelques plats, comme il l'avait fait pour Talleyrand.
►Bellevue
Madame de Pompadour amait flatter le palais de Louis XV, plus fin que celui de son aïeul Louis XIV. Elle possédait le château de Bellevue et certaines recettes qu'elle imagina prirent le nom de ce lieu-dit, d'autres celui de leur créatrice entre autre; filets de volaille à la bellevue, saumon en bellevue...
►Bernis
Cardinal de Bernis à qui nous devons les crêpes dentelles.
►Berry (à la)
Les filets de lapereaux à la Berry doivent leur naissance à la gourmande duchesse du Berry, la fille préférée du Régent.
Bourdaloue (à la)
Invention d'un pâtissier installé à la Belle Epoque, rue Bourdaloue, à Paris. La pâtisserie existe encore et continue les spécialités de son fondateur.
►Bresolles
Ragoût inventé par le valet de chambre du Marquis de Brésolles sur le théâtre des opérations de la guerre de Sept Ans.
►Cardinal (à la)
C'est à Mazarin, ce raffiné, que l'on doit cette appellation pour les plats qu'il inspira.
►Chantilly
La création de cette crème sublime est généralement attribuée à Vatel. Mais les pâtissiers de Catherine de Médicis (1519-1589 fouettaient déjà la crème fraîche à l'aide de tiges de genets. C'est lors d'une réception donnée par Fouquet en l'honneur de Louis XIV que Vatel fait connaître cette délicieuse crème fouettée.
► La Charlotte
Pudding créé pour la reine Charlotte, épouse de George III; charlotte parisienne créée par Carême vers 1800, moule tapissé de biscuits à la cuiller et de crème bavaroise.
►Les croissants
En 1863, pendant le siège de la ville de Vienne en Autriche par l'armée turque, un boulanger est intrigué par des bruits souterrains. Il en informe les autorités viennoises qui découvrent des ennemis creusant des sapes pour envahir la ville. En récompense, le boulanger eut la permission de fabriquer des petits feuilletés en forme de croissant, symbole du drapeau turc.
►Vincent de la Chapelle
Maitre-queux de la maison de France sous Louis XV, nous lui devons le poulet à la reine, le filet braisé à la royale, le consommé à la reine et surtout les bouchées à la reine.
►Clamart (à la)
Pendant de très nombreuses années, les petits pois consommés à Paris, et en particulier à la Cour, provenaient des jardins maraîchers de Clamart, dans la proche banlieue.
►Conti (à la)
Appellation donnée à quelques recettes inventées par les officiers de bouche du prince de Conti. Deux d'entre eux ouvrirent en 1786 le restaurant des Frères Provençaux.

Mais c'est la princesse de Conti qui "inventa" le carré de mouton qui porte son nom, ce fameux carré "gourmandé de persil" que Molière évoque dans le Bourgeois Gentilhomme.
►Cussy (à la)
Louis de Cussy, un des plus spirituels gormets de la première moitié du XIXème siècle, était préfet du palais sous Napoléon Ier et son cuisinier lui dédia quelques belles recettes.
►La sauce Béarnaise
La sauce béarnaise ne date pas de l'époque d'Henri IV. Il semble qu'elle doive son nom au fait qu'elle ait été servie pour la première fois au pavillon Henri IV à St-Germain-en-Laye au 19 ème siècle.
►Le Financier
Gâteau créé par le pâtissier Lasne près de la Bourse vers 1890, pour régaler les financiers rapidement et sans se salir les mains.
►Flan
Dessert somptueux du temps des rois, perfectionné aux fruits confits au 19e siècle en Champagne.
►Frangipane
De Cesare Frangipani (comte italien). Catherine de Médicis nous la fit connaître vers 1580.
La Frangipane a en fait été inventée par le marquis Pompeo Frangipani, maréchal de France sous Louis XIII et membre de la célèbre famille Frangipane de Rome. Il inventa en fait un parfum à base d'amandes dont il parfuma ses gants. De ce fait, le parfum à l'amande fut dit "à la Frangipane". Un pâtissier s'en servit plus tard pour parfumer sa crème.
(Un descendant des Frangipane qui nous a écrit)...
►La sole normande
Elle est l'oeuvre du chef du restaurant "Le Rocher Cancale" nommé Langlais, qui, en 1848, lors d'un dîner du Jury Gourmand dont le restaurant est le siège, servit ce plat.
►Le tournedos Rossini
Grand amateur de gastronomie fine et de vins rares, sa cave à vin était légendaire, il avait satable attitrée à la Tour d’Argent, chez Bonfinger, au Café des Anglais, chez Lucas et Marguerite et à la Maison Dorée, dont le chef, Casimir Moisson, aurait dédié une création, ce tournedos maintenant légendaire, au compositeur. Rossini avait l’habitude, en entrant dans ces endroits chic, de serrer la main du maître d’hôtel, du sommelier, puis des serveurs. Il se dirigeait ensuite vers la cuisine afin de serrer la main du chef et, seulement après, s’asseyait à table. En plus de cette recette de tournedos, Rossini prête son nom à plusieurs créations culinaires : des œufs pochés, du poulet, un filet de sole et des cannellonis sont ainsi assaisonnés à la sauce Rossini , un mélange de foie gras, de truffes et de sauce demi-glace.

Pendant les années que Rossini passa à Paris, il devint non seulement le musicien le plus célèbre de son époque, mais également l’ami d’Antonin Carême, la grande toque du premier tiers du xixe siècle, qui soulignait que Rossini était le seul être qui le comprenait vraiment.
►Margarine
En 1869, Napoléon III ouvre un concours pour doter les équipages de la flotte d'un produit gras comestible, peu cher et se conservant plus longtemps que le beurre. C'est Hippolyte Mège-Mouriès qui mat au point ce substitut de beurre et le baptise Margarine (de margaritas en grec) qui signifie "comme la perle".
►Marie Harel
Paysanne normande en son village de Camembert, fabriquait depuis 1760 son fromage qui est depuis mondialement connu.
►Meringue
Proposée le 3 juillet 1720 par le cuisinier Gasparini à Marie Leszczynska, future épouse de Louis XV.
►Mille-feuille
Gâteau créé par le cuisinier Pierre François de la Varenne, auteur du cuisinier français en 1651, perfectionné par Carême.
►Robert (à la)
La sauce Robert, dont Rabelais faisait si grand cas, a été, parait-il, inventée par Robert, cuisinier de l'abbé de Saint-Germain-des-Prés, au Moyen Age.
►Soubise (à la)
Sauce inventée par Constant, chef de cuisine à la maison de Soubise.
►Saint-Honoré
Inventé en 1846 à Paris par le pâtissier Chiboust puis en 1863 par le pâtissier Auguste Jullien, maintenant formé d'une couronne de choux remplis de crème posée sur une pâte brisée.
►Savarin
Baba sans raisins secs créé en 1845 par le pâtissier Auguste Jullien en hommage au gastronome Brillat-Savarin.
►Villeroy (à la)
Les poulets à la Villeroy sont attribués à la maréchale de Luxembourg, duchesse de Villeroy.

Xavier (à la)
Potage inventé par Louis Stanislas Xavier de France, comte de Provence et futur Louis XVIII.

►Le Baba au Rhum
Le beau-père de Louis XV, Stanislas de Leczinski, trouvant le kougelhof un peu sec, décide de le tremper dans un sirop de rhum et de le flamber. Il nomme sa trouvaille "l'ali-baba" car il était en train de lires les comtes des Milles et une Nuits.
►La pêche melba
La "pêche Melba" a été créée en 1893 ou 1896 par Auguste Escoffier qui dirigeait les cuisines de l'hôtel Carlton à Londres. Admirateur de Nelly Melba, célèbre cantatrice, il imagine un entremets associant finesse et élégance. Les pêches fraîches entières sont pochées dans un sirop vanillé et dressées sur un lit de glace vanille et nappées de coulis de framboise. l'ensemble est incrusté dans un bloc de glace sculpté en forme de cygne. Pas de chantilly donc.... Sachez apprécier l'original.
►Le homard à l'américaine
En 1867, Fraysse, un sétois chef du Peters à Paris, accueille tard dans la soirée, trois clients américains. La journée ayant été très chargée, il ne reste dans le garde-manger qu'un homard cuit et un peu fatigué. Se souvenant d'une ancienne recette de la maison, il apprête le homard de cette façon mais ajoute aromates et piments afin de faire "passer" le crustacé. Le plat est accueilli d'une façon enthousiaste et les clients après avoir étanché leur soif veulent à tout prix connaître le nom de cette préparation. Pris de court, Fraysse leur annonce qu'ils viennent de déguster un homard à l'américaine.
►La vinaigrette
Ce mode d'assaisonnement de la salade à la française, faisait fureur en Europe au 18e siècle lorsqu'un certain chevalier d'Albignac, émigré réfugié, fit fortune à Londres en louant ses services de fashionable salad maker. Il allait de maison en maison avec son nécessaire (flacons d'huile et de vinaigre, aromates, caviar, truffes), réclamé par les maîtresses de maison qui trouvaient du dernier chic de sortir leur plus beau saladier pour que le chevalier y tourne la salade assaisonné de French Dressing: nom que porte encore aujourd'hui la vinaigrette classique chez les Anglo-Saxons.

L'histoire réelle du Grand Vatel



Les textes de cette histoire nous ont été fournis par Wikipedia. Nous les en remercions.
François Vatel Paris 1631- Chantilly 24 avril 1671), de son vrai nom Fritz Karl Watel, d'origine suisse, est un pâtissier-traiteurintendant, et maître d'hôtelfrançais, successivement au service de Nicolas Fouquetsurintendant des Finances de Louis XIV, et du prince Louis II de Bourbon-Condé

Vatel, grand organisateur de fêtes et de festins fastueux d'exceptions au château de Vaux-le-Vicomte puis au château de Chantilly sous le règne de Louis XIV est passé à la postérité pour s'être suicidé pendant une réception alors que la livraison de poisson avait du retard.

En 1631 François Vatel naît d'un père couvreur. En 1646 le jeune homme est âgé de 15 ans et plutôt que de suivre les traces paternelles, il préfère entrer en apprentissage chez le parrain de son frère, le pâtissier-traiteur Jehan Heverard chez qui il reste sept ans.
En 1653 âgé de 22 ans, il est engagé comme écuyer de cuisine auchâteau de Vaux-le-Vicomte  alors en cours de construction par le maître d'hôtel du vicomte et marquis Nicolas Fouquet qui vient d'être nommé surintendant des Finances par le cardinal Premier ministre et régent Mazarin de Louis XIV, alors âgé de 15 ans. Actif et doué pour l'organisation, Vatel est rapidement nommé maître d'hôtel de Fouquet.
En 1661 le 17 août, Nicolas Fouquet invite le roi Louis XIV alors âgé de 23 ans, la reine mère Anne d'Autriche et toute la cour du roi pour l'inauguration de Vaux-le-Vicomte.
François Vatel est à la fois chef du protocole et maître d'hôtel et organise une grandiose et somptueuse fête et un dîner de 80 tables, 30 buffets et cinq services de faisanscaillesortolans,perdrix... avec de la vaisselle en or massif pour les hôtes d'honneur et en argent pour le reste de la cour. 84 violons jouent de la musique de Jean-Baptiste Lully surintendant de la musique du Roi. Molière et Lully font jouer Les Fâcheux, une comédie-ballet composée exprès pour la circonstance. Pour le dessert, Vatel invente une surprise : de la crème chantilly.
Louis XIV toujours en proie aux difficultés financières, est profondément blessé dans son orgueil par tout ce faste et ce génie des festivités qui dépasse celui de sa cour qui se trouve à cette époque au château de Fontainebleau pendant la construction duchâteau de Versailles
Il a dû faire fondre sa vaisselle en métal précieux pour faire face aux importantes dépenses de la guerre de Trente Ans. Louis XIV est alors décidé à abattre son surintendant des Finances, en le faisant arrêter sur le champ et déclare : "Il faudra faire rendre gorge à tous ces gens !" mais sa mère l'en dissuade. Après le feu d'artifice tiré au-dessus du château, il refuse la chambre que son hôte lui a préparé et retourne à Fontainebleau à 20 km de là.
Le 5 septembre suivant, le roi fait arrêter Fouquet par d'Artagnan lors d'un conseil à Nantes. Il change la peine de bannissement en détention perpétuelle pour cet homme qu'il trouve trop puissant et trop ambitieux, dont il se méfie et qu'il remplace par Jean-Baptiste Colbert.
François Vatel ignore que le roi désire reprendre le personnel du château de Vaux-le-Vicomte pour son nouveau château de Versailles et s'enfuit en exil en Angleterre par peur d'être emprisonné lui aussi. Il y rencontre Gourville, un ami de Fouquet avec qui il se rend en Flandres, où Gourville convainc le Prince Louis II de Bourbon-Condé  le Grand Condé de l'engager pour son château de Chantilly à 40 km au nord de Paris.
En 1663 François Vatel est promu " contrôleur général de la Bouche " du Grand Condé au château de Chantilly. Il est chargé de l'organisation, des achats, du ravitaillement et de tout ce qui concernait "la bouche" au château. La crème inventée à Vaux-le-Vicomte prend alors le nom de crème chantilly.
Château de Chantilly du prince Louis II de Bourbon-Condé.
En 1671 le 21 avril, après plusieurs années de patience et d'importants travaux de rénovation de son château, le prince de Condé, en disgrâce depuis son rôle dans la tentative de renversement de Louis XIV enfant pendant la Fronde, et au bord de la ruine, invite Louis XIV, alors âgé de 33 ans et toute sa cour de Versailles.
Une grande fête de trois jours et trois nuits, du jeudi soir au samedi soir, comprenant trois banquets somptueux, est donnée par le prince de Condé pour mener cette réconciliation stratégique et pour séduire Louis XIV et les 3000 membres de la cour de Versailles, dont 600 courtisans et de nombreux domestiques. Cette réception qui coûtera 50 000 écus doit marquer son complet retour en grâce et le pardon du roi après sa participation à la Fronde 20 ans plus tôt. 
Il doit également regagner les faveurs du roi pour renflouer d'urgence ses caisses en louant son armée une des plus puissante du royaume pour la guerre que le roi prépare contre les Hollandais. La destinée de la maison de Condé dépend en grande partie du succès des festivités et le prince fait peser tout le poids de ce succès sur son maître d'hôtel de génie. Vatel n'a que 15 jours pour préparer des menus très élaborés et des mises en scènes grandioses, dont le roi et la cour raffolent.
Le soir du jeudi 23 avril 1671, les invités pénétrent au château de Chantilly, après une grande partie de chasse. Le jeudi soir, les invités d'honneur occupent 25 tables dans le château magnifiquement illuminé. Le souper est suivi d'un spectacle de deux heures avec un feu d'artifice à peine terni par les nuages. De la rôtie vient à manquer à deux tables à cause de dîneurs imprévus et Vatel sous pression se croit touché dans son honneur. Le vendredi 24 avril (jour du Vendredi saint) au petit matin, la commande de poisson et de coquillages de Boulogne-sur-Mer à 200 km de là n'arrive pas. C'est pour lui le comble du déshonneur. Il déclare à Gouville : " Monsieur, je ne survivrai pas à cet affront-ci, j'ai de l'honneur et de la réputation à perdre. " et monte dans sa chambre ou il se transperce à trois reprises avec son épée pour réparer son honneur et sa culpabilité au moment même où son importante commande de poisson arrive suffisamment tôt pour que la fête soit un grand succès, mais trop tard pour le sauver , il a alors 40 ans. Il est enterré discrètement pour ne pas gêner la fin des festivités.
Cette somptueuse fête admirée par toute la cour et par le roi marque le retour en grâce du Grand Condé auprès de Louis XIV, et François Vatel entre dans la légende des grands organisateurs de festins d'exception associés à l'histoire de France et à ses fastes.

François Vatel 1635 - 1671 De son vrai nom Fritz Karl WATEL, d'origine suisse.




Écoutons maintenant la lyre de Berchoux :

Condé..que ce grand nom de vous alarme pas,
J'écris pour tous les temps et pour tous les climats,
Condé, ce grand Condé que la France révère,
Recevait de son roi la visite bien chère,
Dans ce lieu fortuné, ce brillant Chantilli,
Longtemps de race en race à grands frais embelli.
jamais plus de plaisir et de magnificence
N'avaient d'un souverain signalé la présence.
Tout le soin des festins fut remis à Vatel,
Du vainqeur de Rocroy fameux Maître d'hôtel
Il mit a ses travaux une ardeur infinie
Mais avec des talents il manqua de génie,
Accablé d'embarras, Vatel est averti
Que deux tables en vain réclamaient leur rôti ;
Il prend pour en trouver. une peine inutile.
" Ah ! dit-il, s'adressant à son ami Gourville,
De larmes, de sanglots, de douleur suffoqué,
Je suis perdu d'honneur, deux rôtis ont manqué,
Un seul jour détruira toute ma renommée,
Mes lauriers sont flétris et la cour alarmée.
Ne peut plus désormais se reposer sur moi,
J'ai trahi mon devoir, avili mon emploi.
Le Prince, prévenu de sa douleur extrême,
Accourt le consoler, le rassurer lui-même.
" Je suis content, Vatel, mon ami, calme-toi !
Rien n'était plus brillant que le souper du roi,
Va, tu n'as pas perdu ta gloire et mon estime,
Deux rôtis oubliés ne sont pas un grand crime.
Prince, votre bonté me trouble et me confond
Puisse mon repentir efface, mon affront ! "
Mais un autre chagrin l'accable et le dévore ;
Le matin, A midi, point de marée encore,
Ses nombreux pourvoyeurs, dans leur marche entravés.
A l'heure du dîner n'étaient point arrivés .
Sa force l'abandonne. et son esprit s'effraie
D'un festin sans turbot, sans barbue et sans raie,
Il attend, s'inquiète, et, maudissant son sort,
Appelle en furieux, la marée ou la mort,
La mort seule répond:
L'infortuné s'y livre,
Déjà percé trois fois, il a cessé de vivre
Ses jours étaient sauvés, ô regrets ! ô douleur !
S'il eut pu supporter un instant son malheur.
A peine est-il parti pour l'infernale rive,
Qu'on sait de toutes part que la marée arrive,
On le nomme, on le cherche.... on le trouve.... grand dieu !
La Parque pour toujours avait fermé ses yeux.
Ainsi finit Vatel, victime déplorable,
Dont parleront longtemps les fastes de la table.
O vous ! qui par état présidez aux repas,
Donnez-lui des regrets, mais ne l'imitez pas !




Après le dénouement, Madame de Sévigné poursuit :

" Le grand Vatel, cet homme d'une capacité distinguée detoutes les autres, dont la bonne tête était capable de contenir
tous les soins d'un état .
Cet homme donc, que je connaissais,

voyant que ce matin, à huit heures, la marée n'était pas arrivée,
n'a pu soutenir l'affront dont il a cru qu'il allait être accablé.
en un mot, il s'est poignardé. Vous pouvez penser l'horrible
désordre qu'un terrible accident a cause dans cette fête
qui coûta plus de 600.000 écus.
On le loua fort, on loua et blâma son courage.
On dit que c'était à force d'avoir de l'honneur à sa manière. "

Vatel s'était levé à quatre heures et avait braqué sa longue-vue
A la fenêtre. attendant et cherchant, anxieux du regard, sur les
Routes lointaines, mais rien, rien n'arrivait. et pour comble,
Tout son personnel était endormi à six heures du matin.
Il attendit jusqu'au dernier moment, lorsqu'on apporta
Un peu de marée.
Est-ce là tout, dit Vatel, n'avez-vous pas vu d'autres voitures?
" Non. lui repondit-on " Il y avait là de quoi servir 50 personnes
Au lieu de 3.000 invités. Vatel disparut et une demi-heure après,
La marée arriva: on le trouva dans sa chambre perforé
De trois coups d'épée.
Cette dernière phrase un perfide. N'y a-t-il pas de l'honneur,
N'est-ce point remporter une victoire, que du sortir triomphant
De la direction de ces fastueux festins, de ces fêtes étourdissantes,
Ou Il faut satisfaire tant d'appétits divers et capricieux, surtout à
L'époque de Vatel ou les moyens de communication manquaient.
Ne faut-il point autant de génie et de volonté que pour conduire
Une armée disciplinée à la victoire ? Vatel, à qui les obstacles
Etaient inconnus, s'était très bien senti déshonoré et il a préféré
Mourir sur la brèche, que de survivre au triomphe de ses ennemis.
Il est vrai que ceux qui trouvent que Vatel a eu de " l'honneur à sa 
Façon "Sont ceux qui appartiennent à la catégorie des Bazaine et 
Autres panamistes, qui comprennent, eux, l'honneur d'une autre façon.

Madame la Marquise de Sévigné