vendredi 20 août 2010

L'histoire du baba au rhum



Son incroyable Histoire...


A l’origine, le “baba” est un gâteau polonais aussi bien que russe.


Le mot “baba” n’a rien à voir avec Ali Baba. Il signifie “vieille femme”.


Au XVIe siècle et peut-être avant, le baba est un grand gâteau cylindrique, 
fait avec une pâte levée garnie de fruits secs et aromatisée au safran.

Le roi Stanislas Leszczynski introduit en France, à la Cour de Lunéville, 
au XVIIIe siècle, ce gâteau russo-polonais et Diderot évoque le “baba”
dans une lettre à Sophie Volland en 1767.


Le mot fait ainsi son apparition dans la langue française.

La Reynière en 1806, le gastronome Grimod de La Reynière 
écrit dans son "Almanach des gourmands” , à propos des 
raisins de Corinthe.


 “On en fait surtout beaucoup d’usage 
dans les babas, espèces de biscuit de Savoie au safran, 
que le roi de Pologne, Stanislas 1er, a fait connaître en France 
et dont les meilleurs se fabriquent à Paris, 
chez M. Rouget, pâtissier célèbre.”

Il n’est pas encore question de rhum.

En 1811, l’auteur du “Manuel de la cuisine” publié à Metz 
indique à l’article “baba” qu’il s’agit d’un “gâteau 
à l’allemande” ou Kaisel-Koucke, une pâte levée,
riche en beurre et en oeufs, aromatisée d’un peu 
d’eau de fleurs d’oranger, contenant des raisins de Corinthe 
et cuite dans un moule. Ce gâteau sans safran est servi sec.

Le grand cuisinier Carême l’évoque dans son “Pâtissier Royal” 
sous le nom de “baba polonais”.


Courchamps, en 1839, en donne une recette avec raisins de Corinthe, 
raisins muscats de Malaga, cédrat confit, angélique confite, safran. 
Pour trois livres de farine, il met 22 oeufs et deux livres de beurre. 


Cela ne peut être que bon...


Et il ajoute: “Il paraît, quant à l’origine 
de ces gâteaux, que c’est véritablement le roi Stanislas, 
beau-père de Louis XV, qui les a fait connaître en France. 


Chez les augustes descendants de ce bon roi, on fait toujours 
accompagner le service des babas par celui d’une saucière 
où l’on tient mélangé du vin de Malaga sucré avec une sixième
 partie d’eau distillée de tanaisie.”

Mais, c’est en 1835 que le pâtissier parisien Stohrer, 
descendant du chef-pâtissier polonais du roi Stanislas, 
imagine d’arroser les babas sitôt démoulés avec du rhum.


Vers 1844, d’autres pâtissiers très connus à Paris, 
les frères Julien, s’inspirent du baba et créent le savarin. 


Celui-ci est cuit dans un moule circulaire.


Il ne contient pas de raisins. 


Mais il est trempé dans un sirop fortement aromatisé 
au kirsch, à l’absinthe et à l’eau de rose.

C’est un autre détail génial, plus une découverte gustative! 
L’utilisation du sirop de sucre parfumé est une véritable innovation. 


Le baba, d’abord trempé de rhum pur, en 1835, 
puis de sirop aromatisé au rhum, quelques années plus tard, 
fera le tour du monde.



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La crème Chantilly et son histoire




La création de cette crème sublime est généralement attribuée à Vatel. 

Mais les pâtissiers de Catherine de Médicis (1519-1589) fouettaient déjà la crème fraîche à l'aide de tiges de genets. 

C'est lors d'une réception donnée par Fouquet au château de Chantilly, en l'honneur de Louis XIV que Vatel fait connaître cette délicieuse crème fouettée.

Mais elle est rapidement la coqueluche des tables à la mode, la recette se passe de maisons en maisons et jusque dans la belle maison ou séjourne souvent le Prince Stanislas à Nancy. Le Prince Stanislas grand amateur de Chantilly fut surpris quand on lui amena un soir son gâteau habituel un vulgaire savarin au fruits confits arrosé de rhum bien plus qu'il n'en fallait, recouvert de crème chantilly qu'il affectionnait particulièrement. 

Le mariage fut une telle réussite qu'il l' exigeât désormais chaque soir qu'il en fut ainsi. 

La légende raconte qu'il en resta Baba...au rhum bien sûr.

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Histoire de la fourchette

Histoire de... fourchette
La fourchette à deux dents du XIV° siècle découverte sous la rue Fred Scamaroni est une des plus anciennes. 

On pensera ce que l'on voudra, même si elle n'en donne pas l'impression, Bonifacio a toujours été en avance sur son temps ! 
Ce n'est nous qui le disons. Ce sont les faits. Et les faits sont têtus. 
On sait que la "cité des Falaises" s'était dotée d'un réseau d'égouts moderne pour l'époque dès le XIII° siècle, un peu grâce aux Génois "ces pelés, ces galeux", d'où venaient, disent certains, tout le mal. 
La ville fut , toujours grâce aux Génois,la seule à fabriquer sa propre monnaie à partir de cette même époque et, au moins, jusqu'au XV° siècle etc. 
Et voici qu'une récente découverte faite par notre ami chercheur M. Jean Malbrunot , auteur de l'ouvrage "Les monnaies médiévales bonifaciennes accrédite l'idée que, décidément, Bonifacio fut à la pointe du progrès et du raffinement. 
Lors des travaux de terrassement entrepris rue Fred Scamaroni l'hiver et le printemps derniers, Jean avait découvert, entre autres pièces de monnaie du Moyen-Âge...
Une fourchette à deux dents datant du XiV° ou du XV° siècle. 
Rappelons que ce secteur de Bonifacio rue et Immeubles a été créé, à la fin du XIX° siècle, sur un terrain vague qui faisait partie du ravin de la Carotola où l'on jetait jadis ordures et détritus divers.
Il convient de savoir que la fourchette est apparue à Venise au XI° siècle où elle servait à déguster les fruits confits sans se poisser les mains. 
L'usage de la fourchette de table était confidentiel jusqu'au XVIII° siècle. 
La fourchette "bonifacienne" qui compte parmi les plus anciennes, n'a que deux dents comme les fourchettes vénitiennes et probablement génoises , mais les autres avaient trois dents. 
Quoi qu'il en soit, cette découverte est importante et permet, en tout cas, de savoir que nos ancêtres de l'époque utilisaient déjà des fourchettes à table. 
Certes, certes, me direz-vous, comme une seule hirondelle ne fait pas le printemps, c'est un peu court pour affirmer qu'une simple fourchette d'époque, puisse attester de l'excellence de l'art de vivre bonifacien au XV° siècle. 
Mais il n'empêche que ce vestige nous laisse tout de même un brin admiratif et nous procure une légitime fierté. 
Surtout quand on pense qu' un siècle et demi plus tard, les convives se servaient encore de leurs doigts à la Cour du roi de France !
C'est quoi une fourchette La fourchette est un couvert de table ou un ustensile de cuisine permettant d'attraper les aliments, sans les toucher directement avec les doigts. 
Elle est constituée de deux à quatre extrémités piquantes pour saisir ou ramasser la nourriture, et d'un manche pour pouvoir la tenir aisément. Elle est généralement faite d'une seule pièce de métal.
Historique 
La fourchette est une petite fourche. 
Les fourchettes actuelles sont apparues dans l' Empire Byzantin, et sont arrivées vers 1056 en Italie quand Théodora Doukas, la fille de Constentin Douglas  est mariée au doge de Venise Domenico Selvo , et ont été diffusées comme une mode en Italie du Nord. Pierre Damien blâme d'ailleurs ce raffinement apporté par la princesse byzantine. 
En Italie, elles servent à l'origine exclusivement à la consommation des pâtes. Elles se répandent ensuite dans le reste de l'Europe à l'époque moderne. 
Cependant, son usage est limité : en France, elle n'est utilisée au départ que pour consommer des poires cuites. 
Introduite par Catherine de Médicis, elle ne sera utilisée avec régularité que lentement : si à la table du roi de France Louis XIV au XVII° siècle chaque personne avait une fourchette à la gauche de son assiette, on ne l'utilisait pas car le roi préférait manger avec les doigts qu'il posait sur une serviette humide entre chaque plat.
Usages et coutumes 
Lorsque l'on prépare une table pour un repas, on place habituellement la fourchette pointe vers le bas. 
Cette habitude vient de l'époque de la renaissance, lorsque l'utilisation de la fourchette s'est répandue. 
En effet, les personnes riches et de la haute société faisaient graver leurs armoiries sur le dos du manche de la fourchette. 
Pour que ceux-ci soient visibles par toutes les convives, on mettait donc les fourchettes pointes vers le bas.
En Angleterre, la fourchette est placée dans le sens opposé, c'est à dire les pointes vers le haut. 
Cela s'explique par le fait que les armoiries anglaises étaient gravées sur la face du manche de la fourchette. 
On trouve cette habitude également dans certaines familles françaises.
Notons que l'on place la fourchette à gauche de l'assiette, le couteau le tranchant vers l'assiette et la cuillère  face retourné également à droite.
Types de fourchettes
  • fourchette à huîtres, à deux ou trois courtes dents pointues dont l'une présente généralement un bord extérieur tranchant pour couper le pied des huîtres apparue du XIX° siècle.
  • fourchette à poisson
  • fourchette à gâteau
  • fourchette à viandes, à découper (ustensile de cuisine)
  • fourchette à chocolat ou broche à tremper (ustensile de cuisine)
  • fourchette à crustacés, dite parfois pelle à homard, qui se termine par deux petites dents pointues et légèrement crochues pour extirper la chair de la carapace apparue du XIX ° siècle.
  • fourchette à escargots ou fourchette à bigorneaux, semblable à la fourchette à crustacés mais à peu près deux fois plus courte .

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La cuisine Française de la renaissance à nos jours



Sous Henri IV (1589-1610), la reine Marie De Médicis amena avec sa suite des cuisiniers et pâtissiers italiens qui donnèrent une impulsion à la cuisine Française. Le maître-queux et le pâtissier du roi, Guillaume Fouquet, marquis de la Varenne, définit les principes de la cuisine dans un livre intitulé « le Cuisinier français ».
Avec Louis XIV (1643-1715) la cuisine devint grandiose et raffinée. De grands cuisiniers sont restés célèbres, tel François Vatel, officier de bouche : au cours d'un festin offert par le prince Condé au roi, au château de Chantilly, le rôti ayant manqué à quelques tables et la marée tardant à venir, Vatel se cru "perdu d'honneur" et se perça le cœur avec son épée.
Pendant la régence et Louis XV (1715-1774), la cuisine fit encore des progrès. Apparition des bouchées à la Reine, en hommage à Marie Leczinska, reine de France. Vincent La Chapelle, écrit le Cuisinier moderne en 1732. En 1765, est crée le premier restaurant tenu par Boulanger.

Nouvel essor avec Napoléon (1804-1815). Antonin Carême, cuisinier de Talleyrand, est en 1815 appelé auprès de l'empereur de Russie et chargé de préparer le célèbre festin de la plaine des vertus. Il écrit plusieurs livres de cuisine. Sa tombe, au cimetière Montmartre, est encore visitée chaque année à la Toussaint par une délégation de cuisiniers et de pâtissiers.

Sous Louis Philippe (1830-1848), Brillat-Savarin fait une grande politique et gastronomique. En 1825 il publie la Physiologie de goût, traité de gastronomie plein de verve et d'esprit.



Par la suite, Urbain Dubois publie la Cuisine classique, Jules Gouffe, le Livre des cuisine, Emile Favre, le Dictionnaire de la cuisine. D'autres auteurs sont à citer : Duglêré, Letour, Escoffier, P.Montagné, Gilbert, etc.

L'art culinaire s'est développé partout en France et a atteint un renom jamais égalé dans le monde.


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Histoire du beurre blanc









La véritable histoire du "Beurre blanc"
C'est dans le village de la Chebuette, sur les bords de Loire à une vingtaine de km de Nantes que la mère Clémence Lefeuvre invente le beurre blanc vers 1890.
Cette cuisinière hors pair reçoit la bourgeoisie nantaise venue déguster asperges, anguilles, grenouilles et surtout le célèbre brochet au beurre blanc dont elle a le secret…
L'histoire raconte que Clémence, oublia un jour d'ajouter des œufs dans sa béarnaise pour accompagner l'alose qu' elle devait servir à son hôte, le marquis de Goulaine.
En novembre 1932, quand Aristide Briand, homme d’état, orateur de talent et fin palais,
apprend la mort de Clémence, il dira :

"
Sa perte est quelque peu un deuil national".

Le Beurre Blanc de Clémence

- Couper 500 g de beurre demi‑sel à la température de la pièce.
- Mettre dans une casserole 4 ou 5échalotes,
finement ciselées et recouvertes
de vinaigre, poivrer.

- Cuire jusqu’à ce que le vinaigre soit

presque totalement réduit.

- Mettre petit à petit le beurre sur les
échalotes en remuant régulièrement,
avec une spatule en bois.

- La casserole doit rester sur le feu,
c’est là le secret de la réussite... !



Recette du beurre nantais.
Ce n'est pas le beurre blanc car dans leur recette il y a du muscadet. Les deux recettes sont voisines mais elles sont différentes. Ne confondez donc pas les deux recettes. Le beurre nantais d'ailleurs donna par la suite naissance au beurre rouge avec les vins rouges de loire et le beurre vert avec un jus de persil frais des jardins des grands châteaux de la loire...qu'on se le dise....

INGRÉDIENTS
- 250 grammes de beurre
- 20 cl de Muscadet
- 2 cl de vinaigre
- 50 à 100 g d'échalotes ciselées très finement
PRÉPARATION
Ciseler finement les échalotes
Réunir dans une sauteuse ou casserole à fond épais
les échalotes, le vinaigre, le muscadet et poivre du moulin.
Porter à ébullition, baisser le feu et laisser réduire à sec doucement.
Incorporer à l'aide d'un fouet le beurre, fouetter énergiquement
Ne pas passer le beurre nantais au chinois, cette sauce se sert avec les échalotes
BON APPÉTIT ...

Cette recette d' Histoire du beurre blanc

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Enfin du sucre possible pour les diabétique: La Stevia


Stevia, la plante sucrante étouffée en EuropeNous remercions le journal Libération.fr pour son aimable autorisation pour l'utilisation par nos soins de cet article qui en réjouira plus d'un.

L’édulcorant, déjà testé par les géants du soda, est interdit par la législation de l’UE.
La «stevia rebaudiana» est cultivée et consommée en Amérique du Sud. (Jorge Adorno / Reuters)
Qu’est-ce qui a un pouvoir sucrant 200 fois supérieur au sucre, tout en affichant zéro calorie et qui pousse dans les forêts d’Amérique du Sud ? 


La Stevia rebaudiana.
Inoffensive en apparence, cette petite plante dispose de tous les atouts pour faire trembler le marché très prisé des édulcorants. L’une de ses applications industrielles est la feuille séchée réduite en poudre, à utiliser comme du sucre classique. Une autre est l’extraction des molécules qui donnent le goût sucré : les steviol, les stéviosides et les rebaudiosides. 


Le produit fini sert alors d’édulcorant.
Comme ses concurrents de synthèse, ses applications dans le gargantuesque monde du «light» sont innombrables : sauces, confiseries, boissons, plats cuisinés, produits lactés, pâtisseries… Les géants américains du soda ne s’y sont pas trompés et s’apprêtent à utiliser l’un des composés de la plante dans leurs boissons sucrées. Tandis qu’au Japon, elle est consommée depuis 1975, au point d’avoir raflé 40 % du marché des édulcorants. En France, elle est totalement méconnue. Et sa vente soumise à une régulation casse-tête.


Complément. 
En matière d’aliments, la législation européenne est indigeste. Et selon qu’on utilise la plante entière ou ses extraits, on ne tombe pas sous le coup de la même réglementation. Pour utiliser une plante en Europe, il faut qu’au moins un des pays de l’Union la consomme. 


Ce qui n’est pas le cas, la plante poussant en Amérique du Sud. «Stevia rebaudiana est un aliment qui n’était pas consommé de façon significative en Europe avant 1997. A ce titre elle dépend du règlement européen Novel Food, relatif aux nouveaux aliments et aux nouveaux ingrédients alimentaires. Elle doit faire l’objet d’une autorisation de mise sur le marché», explique-t-on à la Direction générale de la consommation, de la concurrence et de la répression des fraudes. 


Ainsi, une plante utilisée depuis des millénaires par les Amérindiens est considérée comme nouvelle en Europe. C’est ce que dénonce Claudie Ravel, patronne de Guayapi Tropical, société spécialisée dans les plantes amazoniennes et condamnée début décembre pour «tromperie»


Sa faute ? Avoir vendu de la poudre de feuilles comme «complément alimentaire à fort pouvoir sucrant». Cela fait dix ans que Guayapi Tropical souhaite enregistrer la plante comme complément alimentaire et non comme nouvel aliment. «Hors de question d’enregistrer cet ingrédient traditionnel dans la catégorie Novel food, dans laquelle on retrouve les OGM», dit-elle.


Autre obstacle majeur à sa commercialisation, les doutes sur l’innocuité de la plante. Les différentes autorités françaises et européennes ont argué de son potentiel contraceptif pour interdire sa mise sur le marché. 


Depuis quinze ans, les études contradictoires s’enchaînent. «En juin 2008, le comité d’experts de l’OMS a enfin défini une dose journalière admissible. Si la Commission européenne met des bâtons dans les roues de la stevia c’est parce qu’elle est achetée par le lobby du sucre», prétend Jan Geuns, professeur à l’université de Louvain et président de l’Association européenne de la stevia.


Limonadiers. 
Aux Etats-Unis, le 19 décembre, la Food and Drug Administration a, elle, donné son feu vert à l’usage d’un dérivé de la plante. Les multinationales Cargill et Merisant, qui fournissent les édulcorants à Coca-Cola et PepsiCo, avaient déposé une demande en ce sens. 


Les géants du soda devaient être très confiants sur l’issue de la procédure car leurs gammes de boissons light à base de stevia sont déjà prêtes. Début 2009, Coca dégaine son Sprite green et de nouveaux jus Odwalla, tandis que Pepsi dévoilera trois saveurs d’eau aromatisée ainsi que le Trop50, un jus d’orange affichant 50 % de calories en moins que ses concurrents.


Joël Perret ne dispose pas de la même force de frappe que les limonadiers yankees. Ce Français a créé la société Greensweet pour extraire les molécules sucrantes de la stevia, et les intégrer dans des produits transformés. 


Pensant qu’il s’agirait d’une formalité, l’entrepreneur a déposé une demande d’autorisation en 2006. Mais le premier avis de l’Agence française de sécurité sanitaire des aliments a refroidi ses ardeurs. A l’époque, l’organisme estimait que «le risque sanitaire de l’emploi de glycosides de steviol, extraits deStevia rebaudiana, en tant qu’édulcorant, ne pouvait pas être précisément estimé».


En septembre dernier, un deuxième avis autorise l’usage de l’un des composés de la stevia, le rébaudioside A, mais uniquement celui-là. «Pourquoi cet avis ne peut-il être étendu à l’ensemble des extraits de la stevia ?» interroge l’entrepreneur dont la société est en stand-by depuis deux ans. 


Las, il prévoit de collaborer avec l’agroalimentaire suisse, pays où l’usage de tous les glycosides de la plante est autorisé depuis septembre.


En dépit des embûches, de nombreux initiés consomment la Stevia rebaudiana en cachette. On en trouve dans les rayons cosmétiques des boutiques bio, et même telle quelle en pot. «Elle est vendue comme plante d’ornement, mais officieusement, elle est consommée à la place du sucre», explique Patrick Merland, patron de la Maison du stevia, qui vend 4 000 à 5 000 plants par an. 


Certains pâtissiers ou cuisiniers la commandent sur Internet en provenance du Canada. «Les choses bougent, souligne Patrick Merland. La plante n’a pas changé, mais les gens qui déposent les dossiers, eux, ont changé.»


Si Coca-Cola se met à la stevia, les barrages administratifs ne devraient en effet pas tarder à céder.



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