vendredi 2 octobre 2009

Langoustines au beurre d’orange


Recette de Langoustines au beurre d’orange

Pour 4 personnes.

Préparation : 45 minutes

Cuisson : 35 minutes

Difficulté : Recette plus difficile

Coût : Recette chère

Ingrédients pour la recette de Langoustines au beurre d’orange :

- 16 belles langoustines,

- 1 orange,

- 20 grammes de beurre demi-sel,

- Poivre de Séchuan.

Fumet
-
Têtes et pinces des langoustines,

- 1/2 oignon,

- 3 zestes d'oranges,

- 15 grammes de beurre,

- 1 cuillérée à soupe d’huile d’olive,

- 1 cuillérée à café de concentré de tomates,

- 1 bouquet garni.

Beurre d’orange
-
20 cl du fumet,

- 1 orange,

- 100 grammes de beurre doux,

- 1 clou de girofle,

- 1 dose de safran,

- Sel fin de cuisine,

- Poivre blanc moulu.

Préparation de la recette de Langoustines au beurre d’oranges :

- Décortiquer les langoustines mais conserver les têtes.

- Casser les pinces.

- Réserver les queues au réfrigérateur.

- Brosser et laver la peau de l'orange.

- En prélever 3 zestes, les réserver pour le fumet.

- La peler à vif et prélever les quartiers.

- Les couper en morceaux, les placer au réfrigérateur.

Pour le fumet :
- Eplucher et émincer l'oignon.

- Blanchir 2 minutes les zestes d'oranges réservés.

- Dans un faitout, faire chauffer l'huile et le beurre, y faire légèrement colorer à feu vif les têtes et les pinces de langoustines.

Réduire le feu. Ajouter et y faire suer l'oignon.

Mélanger. Verser de l’eau jusqu’à immersion des ingrédients. Incorporer le concentré de tomates, déposer le bouquet garni et les zestes d’oranges.

Cuire 25 minutes à petite ébullition.

Filtrer au travers d'une passoire fine, en récupérer l'équivalent de 20 cl de fumet.

Réserver.

Pour le beurre d’oranges :
- Presser l'orange et récupérer son jus.

- Le verser dans une grande casserole.

- Ajouter les 20 cl de fumet filtré, le clou de girofle et le safran.

- Porter à ébullition.

- Faire réduire de moitié.

- Réserver.

- Monter la réduction au beurre.

- Vérifier l’assaisonnement.

- Dans une poêle, faire fondre 20 g de beurre, y saisir les queues de langoustines 1 à 2 minute(s) en remuant régulièrement.

- Assaisonner de poivre de Séchuan moulu.

- Dresser en harmonie les queues de langoustines et les morceaux d’oranges frais.

- Verser un cordon de beurre d’oranges autour des langoustines.

Les Conseils de Pierre.

- Le poivre de Séchuan est originaire de Chine.

- Chaque grain se compose d’une enveloppe extérieure de couleur rouge, très aromatique et d’un noyau noir, plus amer.

Cette Recette de Langoustines au beurre d'orange

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