samedi 3 octobre 2009

Asperges vertes aux 3 saveurs


Recette d'asperges vertes aux 3 saveurs

Pour 4 personnes

Assez rapide, délicat


Préparation: 20 minutes
Cuisson: 5 minutes


Difficulté: Recette facile

Coût: Pas très onéreux

Ingrédients

20 grosses asperges vertes de Provence.

Pour les émulsions :

- 4 jaunes d’œufs,

- 2 grosses cuillerées à soupe d’eau,

- 1 fruit de la Passion,

- 5 grammes de piment d’Espelette,

- 3 cl de crème fleurette,

- 5 grammes de truffe fraîche,

- Sel fin de cuisine,

- Poivre noir en grains moulu.

La vinaigrette à la truffe:

- 2 cuillerées à soupe d’huile d’olive de Ligurie,

- 1 cuillerée à soupe de vinaigre de vin,

- jus de truffe.


Réalisation de la recette d'asperge aux 3 saveurs

- Laver, peler les asperges.

- Les ficeler par bottes de cinq, les faire cuire 5 minutes à l’eau bouillante salée dans un grand fait-tout, debout de préférence, les pointes vers le haut.

- Les plonger dans un récipient d’eau glacée.

- Les égoutter, les déposer sur un torchon.

- Les réserver.


Préparer la vinaigrette :

- avec le vinaigre et une pincée de sel, le jus de truffe et l’huile d’olive.


Les émulsions:

- Ouvrir en deux le fruit de la Passion.

- Récupérer la pulpe à l’aide d’une petite cuillère (on peut la passer à travers une petite passoire fine pour retirer les graines).

- Fouetter la crème en chantilly.
- Hacher la truffe.

- Mettre les jaunes d’œufs dans un bol, saler, les fouetter, placer le bol dans une casserole d’eau à mi-hauteur (bain-marie), poser sur feu doux, et en fouettant, incorporer l’eau.

- Poursuivre la cuisson jusqu’à ce que le mélange épaississe, la préparation doit être onctueuse, légère et crémeuse.

- La diviser en deux.
- Ajouter à l’une le fruit de la Passion et le piment d’Espelette, à l’autre la crème fouettée et la truffe.

- Verser ces deux émulsions et la vinaigrette dans trois verres, les présenter avec les asperges.

Cette Recette d' Asperges vertes aux 3 saveurs

vous est proposée également par les sites

http://pmarchesseau.com.ar et le blog http://chefentoque.kazeo.com


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