samedi 26 septembre 2009

Langoustines rôties et beurre d'agrumes


Recette de Langoustines rôties et beurre d'agrumes

Pour 4 personnes

Préparation : 40 minutes

Cuisson : 30 minutes

Difficulté : Facil

Coût : Onéreux

Ingrédients pour la recette de Langoustines rôties et beurre d'agrumes :


-
500 grammes de langoustines,
-
12 asperges vertes,
-
1/2 orange,
-
1/2 pamplemousse,
-
15 grammes de beurre demi-sel,
-
5 cl d'huile d'olive,
-
Gros sel.

Fumet de langoustines
-
1 oignon,
-
1 échalote,
-
5 cl d'huile d'olive,
-
1 bouquet garni,
-
2 cuillérées à café de concentré de tomates.

Beurre d'agrumes
-
fumet de langoustines,
-
1/2 orange,
-
1/2 pamplemousse,
-
100 grammes de beurre doux ,
-
Sel fin de cuisine,
-
Poivre noit rn grains au moulin.

Préparation de la recette de Langoustines rôties et beurre d'agrumes :


- Décortiquer les langoustines, réserver les têtes pour le fumet.

- Placer les queues au réfrigérateur.

- Peler à vif les agrumes et prélever les quartiers d'orange et de pamplemousse.

Pour le fumet de langoustines :

- Eplucher, laver et ciseler l'oignon et l'échalote.

- Ecraser les têtes de langoustines à l'aide d'un pilon.

- Les faire revenir à l'huile d'olive jusqu'à coloration dans une casserole.

- Ajouter l'ail et l'échalote, faire suer.

- Verser de l'eau à hauteur jusqu'à immersion des ingrédients.

- Ajouter le concentré de tomate puis le bouquet garni.

-Cuire 25 minutes à petite ébullition.

- Filtrer.

Pour le beurre d'agrumes :
- Transvaser le fumet dans une autre casserole, verser le jus d'orange et de pamplemousse pressé.

- Faire réduire de moitié. Incorporer le beurre bien froid préalablement coupé en petits morceaux, assaisonner.

- Maintenir au chaud au bain-marie.

- Cuire les asperges à l'eau bouillante salée au gros sel jusqu'à ce qu'elles soient tendres (le temps de cuisson varie selon la grosseur).

- Les rafraîchir dans une eau glacée, égoutter sur du papier absorbant.

- Les réchauffer en les roulant dans le beurre au moment de servir, assaisonner.

- Faire chauffer l'huile restante dans une poêle, y saisir les queues de langoustines 2 minutes, assaisonner.

- Sur assiette, dresser harmonieusement les langoustines, les asperges, les segments d'orange et de pamplemousse nappés de beurre d'agrumes.

Déguster !

Les conseils de Pierre

- Cette recette peut être accompagnée d'une fondue d'endives qui s'associera merveilleusement avec l'acidité des agrumes.

- Pour ce type de recette, il est préférable d'acheter des langoustines glacées qui se décortiquent plus facilement.

Le Glossaire de Pierre

Ciseler : couper en petits dés.
Peler à vif : retirer la peau d'un agrume (citron, orange, pamplemousse) de manière à éliminer à la fois, l'écorce et la peau blanche qui recouvrent la chair. Aucune peau ne doit rester sur la pulpe.
Réduire : évaporer un liquide pour concentrer la saveur d'un aliment en le portant à ébullition.
Suer : éliminer l'eau de végétation d'un légume en le chauffant doucement sans coloration dans un corps gras afin de concentrer les saveurs.

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