mercredi 30 septembre 2009

Rillettes de thon aux herbes




Recette de Rillettes de thon aux herbes

Pour 4 personnes.

Préparation : 15 minutes

Cuisson : Pas de cuisson

Difficulté : Facile

Coût : Moyen

Ingrédients pour la recette de Rillettes de thon aux herbes :


-
1/2 botte de ciboulette,
-
1/2 botte d'aneth,
-
1 échalote grise,
-
15 cl de crème liquide (30% de matière grasse),
-
1 petit suisse,
-
180 grammes de thon (en boîte),
-
1 citron jaune,
-
Sel fin de cuisine,
-
Poivre noir rn grains moulu.

Préparation de la recette de Rillettes de thon aux herbes :


- Effeuiller, laver et hacher l'aneth.
- Laver et couper la ciboulette en petits morceaux.
- Eplucher et ciseler l'échalote.

- Verser la crème liquide dans une casserole, porter à ébullition 2 à 3 minutes.

- Hors du feu, intégrer le petit suisse, mélanger.

- Emietter le thon à l'aide d'une fourchette, l'ajouter au contenu de la casserole.

- Mélanger et ajouter la ciboulette, l'aneth, quelques gouttes de citron et l'échalote.

- Assaisonner et mélanger énergiquement.

- Réserver au frais 1 heure.

- A tartiner

Les conseils de Pierre…

- Servir cette recette accompagnée de pain grillé

au dernier moment et d'une petite salade.

- Le fait d'utiliser un petit suisse permet d'amener

du moelleux et de la douceur à vos rillettes.

- L'utilisation d'une crème fraîche épaisse est possible

cependant elle rendra la préparation légèrement plus acide.

Le glossaire de Pierre…

Ciseler : couper en petits dés.

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dimanche 27 septembre 2009

Filet de turbot au camembert


Recette de Filet de turbot au camembert

pour 4 personnes.

Préparation : 35 minutes

Cuisson : 20 minutes

Diffficulté : Facile

Coût : Assez cher

Ingrédients pour la recette de Filet de turbot au camembert :

- 600 grammes de filets de turbot,
- 150 grammes d'épinards,
- 120 grammes de champignons de Paris,
- 1/2 camembert,
- 2 tranches de poitrine fumée,
- 80 grammes de crème fraîche (30% de matière grasse),
- 10 cl de cidre,
- 15 cl de fond de volaille,
- 100 grammes de beurre demi-sel ,
- 1 cuillerée à soupe de moutarde de Meaux ,
- Sel de cuisine,
- Poivre noir en grains moulus.

Préparation de la recette de Filet de turbot au camembert :


- Équeuter, laver et essorer les épinards.

- Nettoyer les champignons.

- Couper les champignons et le camembert en petits morceaux.

- Tailler les tranches de lard en lardons.

- Faire chauffer une poêle, y faire revenir les lardons jusqu'à ce qu'ils soient croustillants.

- Ajouter les champignons, cuire 2 minutes.

- Incorporer la crème fraîche, porter à ébullition puis ajouter les épinards et le camembert.

- Assaisonner et cuire jusqu'à ce que le camembert fonde.

- Maintenir au chaud.

- Préchauffer le four à 200°C (th.7).

- Porter à ébullition le fond de volaille et le cidre.

- Déposer dans un plat du four beurré les filets de turbot, les assaisonner.

- Verser le cidre et le fond de volaille chaud, enfourner et cuire 6 à 8 minutes.

- Retirer du four, maintenir le poisson au chaud et filtrer le jus de cuisson obtenu au travers d'une passoire fine.

- Transvaser dans une casserole, faire réduire de moitié puis incorporer petit à petit le beurre bien froid préalablement coupé en petits morceaux.

- Hors du feu, ajouter la moutarde, mélanger.

- Vérifier l'assaisonnement.

- Répartir le contenu de la poêle dans les assiettes, y placer le poisson, napper d'un cordon de sauce.


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Gambas sautées à la thaïlandaise


Recette de Gambas sautées à la thaïlandaise

Pour 4 personnes

Préparation : 20 minutes

Cuisson : 10 minutes

Difficulté : Facile

Coût : Moyen

Ingrédients pour la recette de Gambas

sautées à la thaïlandaise :


- 16 gambas,
- 2 carottes,
- 1 blanc de poireau ,
- 40 grammes de champignons noirs ,
- 40 grammes de beurre,
- 2 cuillères à soupe d'eau,
- 2 cuillères à soupe d'huile de sésame.

Sauce thaï
- 1 gousse d'ail,
- 1 cuillerée à café de gingembre haché,
- 2 cuillérées à soupe de miel,
- 1 cuillerée à soupe de vinaigre de riz,
- 1/2 cuil. à café de saté ,
- 6 cuillérées à soupe de sauce soja.

Préparation de la recette de Gambas sautées à la thaïlandaise :

- Peler et laver les carottes.

- Retirer les premières feuilles du blanc de poireau.

- Tailler les carottes et le poireau en fine julienne.

- Faire tremper les champignons noirs dans de l'eau froide afin de les réhydrater.

Pour la sauce thaï :
- Eplucher et hacher l'ail et le gingembre.

- Dans une casserole, verser miel, le vinaigre de riz, ajouter l'ail, le saté, le gingembre, la sauce soja.

- Porter à ébullition jusqu'à ce que la sauce épaississe.

- Dans une poêle, faire fondre 15 grammes de beurre, y faire revenir le poireau jusqu'à légère coloration.

- Faire fondre les 25 grammes de beurre restants, y faire revenir la julienne de carottes et les champignons noirs.

- Ajouter 2 cuillerées à soupe d'eau et cuire jusqu'à évaporation de l'eau (les légumes doivent rester légèrement croquants).

- Faire sauter les gambas 2 minutes environ à l'huile de sésame, assaisonner.

- Dans une assiette, disposer les gambas en dôme surmonté des légumes.

- Napper de sauce thaï.

Le Conseils de Pierre.

Les gambas peuvent-être remplacées par des langoustines et accompagnées de nouilles asiatiques.

Le Glossaire de Pierre.

Réduire : évaporer un liquide pour concentrer la saveur d'un aliment en le portant à ébullition.
Sauter : cuisson rapide qui permet d'apporter une belle coloration et de fixer le goût par l'apport d'un corps gras.
Tailler en julienne :
tailler en bâtonnets.

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samedi 26 septembre 2009

Langoustines rôties et beurre d'agrumes


Recette de Langoustines rôties et beurre d'agrumes

Pour 4 personnes

Préparation : 40 minutes

Cuisson : 30 minutes

Difficulté : Facil

Coût : Onéreux

Ingrédients pour la recette de Langoustines rôties et beurre d'agrumes :


-
500 grammes de langoustines,
-
12 asperges vertes,
-
1/2 orange,
-
1/2 pamplemousse,
-
15 grammes de beurre demi-sel,
-
5 cl d'huile d'olive,
-
Gros sel.

Fumet de langoustines
-
1 oignon,
-
1 échalote,
-
5 cl d'huile d'olive,
-
1 bouquet garni,
-
2 cuillérées à café de concentré de tomates.

Beurre d'agrumes
-
fumet de langoustines,
-
1/2 orange,
-
1/2 pamplemousse,
-
100 grammes de beurre doux ,
-
Sel fin de cuisine,
-
Poivre noit rn grains au moulin.

Préparation de la recette de Langoustines rôties et beurre d'agrumes :


- Décortiquer les langoustines, réserver les têtes pour le fumet.

- Placer les queues au réfrigérateur.

- Peler à vif les agrumes et prélever les quartiers d'orange et de pamplemousse.

Pour le fumet de langoustines :

- Eplucher, laver et ciseler l'oignon et l'échalote.

- Ecraser les têtes de langoustines à l'aide d'un pilon.

- Les faire revenir à l'huile d'olive jusqu'à coloration dans une casserole.

- Ajouter l'ail et l'échalote, faire suer.

- Verser de l'eau à hauteur jusqu'à immersion des ingrédients.

- Ajouter le concentré de tomate puis le bouquet garni.

-Cuire 25 minutes à petite ébullition.

- Filtrer.

Pour le beurre d'agrumes :
- Transvaser le fumet dans une autre casserole, verser le jus d'orange et de pamplemousse pressé.

- Faire réduire de moitié. Incorporer le beurre bien froid préalablement coupé en petits morceaux, assaisonner.

- Maintenir au chaud au bain-marie.

- Cuire les asperges à l'eau bouillante salée au gros sel jusqu'à ce qu'elles soient tendres (le temps de cuisson varie selon la grosseur).

- Les rafraîchir dans une eau glacée, égoutter sur du papier absorbant.

- Les réchauffer en les roulant dans le beurre au moment de servir, assaisonner.

- Faire chauffer l'huile restante dans une poêle, y saisir les queues de langoustines 2 minutes, assaisonner.

- Sur assiette, dresser harmonieusement les langoustines, les asperges, les segments d'orange et de pamplemousse nappés de beurre d'agrumes.

Déguster !

Les conseils de Pierre

- Cette recette peut être accompagnée d'une fondue d'endives qui s'associera merveilleusement avec l'acidité des agrumes.

- Pour ce type de recette, il est préférable d'acheter des langoustines glacées qui se décortiquent plus facilement.

Le Glossaire de Pierre

Ciseler : couper en petits dés.
Peler à vif : retirer la peau d'un agrume (citron, orange, pamplemousse) de manière à éliminer à la fois, l'écorce et la peau blanche qui recouvrent la chair. Aucune peau ne doit rester sur la pulpe.
Réduire : évaporer un liquide pour concentrer la saveur d'un aliment en le portant à ébullition.
Suer : éliminer l'eau de végétation d'un légume en le chauffant doucement sans coloration dans un corps gras afin de concentrer les saveurs.