lundi 25 mai 2009

Bar poêlé au jus de fumet et gâtelito de sarrasin


Recette de Bar poêlé au jus de fumet et gâtelito de sarrasin

pour 4 personnes.


Préparation:             45 minutes

Cuisson:                    60 minutes


Difficulté:                  Facile

Coût:                         Assez cher


Ingrédients pour la Recette de Bar poêlé au jus de fumet et gâtelito de sarrasin.

- 4 filets de bar avec peau de 150 grammes chacun, 
- 2 cuil.lèresà soupe d'huile d'olive, 
- 2 pincées de fleur de sel de Guérande.

Fumet  de poisson
- 1 arête et 1 tête de bar,
- 25 grammes de céleri branche ,
- 1 blanc de poireau, 
- 40 grammesde beurre doux ,
- 1 citron, 
- 25 cl d'eau, 
- 1/2 verre de vin blanc, 
- 3 gousses d'ail, 
- 2 oignons, 
- 100 grammes de jambon fumé ,
- 1 cuillère à soupe de persil plat 
- Sel fin de cuisine,
- Poivre blanc moulu.

Gâtelito de sarrasin
- 12 cl de lait entier,
- 40 grammes de beurre demi-sel, 
- 40 grammes de flocons de sarrasin,
- 1 oeuf entier,
- Sel  fin de cuisine.


Matériel nécessaire.
Couteau filet de sole, casseroles, planche à découper, poêle.

Réalisation de la recette de Bar poêlé au jus de fumet et gâtelito de sarrasin.


Pour le jus de fumet :
- Réserver un fumet : 
- Mettre à tremper l'arête et la tête du poisson dans l'eau froide pendant 30 minutes afin d'éliminer les parties sanguinolantes. 
- Laver et brosser la peau du citron, en prélever 3 zestes. 
- Eplucher, laver et tailler en morceaux le céleri et le poireau, les faire suer dans 20 grammes de beurre. 
- Au bout de 10 minutes, ajouter l'arête et la tête de bar, faire colorer, déposer les zestes de citron. 
- Mouiller avec l'eau et le vin blanc. 
- Laisser cuire à petits frémissements 10 à 15 minutes. 
- Passer au travers d'une passoire très fine.
- Eplucher et ciseler l'ail et les oignons.
- Tailler le jambon en cubes.
- Laver, effeuiller et hacher le persil.
- Dans une casserole, faire suer dans 20 grammes de beurre, l'ail et les oignons, ajouter le jambon et le persil. 
Verser le fumet, faire réduire 10 à 15 minutes. 
Mixer, assaisonner et filtrer.

Pour le gâtelito de sarrasin : 
- Préchauffer le four à 170°C (th.6). 
- Dans une casserole, porter le lait à ébullition, ajouter 30 grammes de beurre, saler. Incorporer les flocons de sarrasin et laisser gonfler 15 minutes à couvert, hors du feu. 
- Séparer le jaune du blanc d'œuf, ajouter le jaune au contenu de la casserole, mélanger. 
- Déposer le blanc et une pincée de sel dans un saladier. 
- Monter en neige et incorporer délicatement au contenu de la casserole.
- Répartir l'appareil à gâtelet dans des moules beurrés.
- Enfourner 30 minutes environ. 

Montage final.
- Dans une poêle, faire chauffer l'huile d'olive, y faire colorer les filets de bar , côté peau en premier. 
- Assaisonner. 
- Cuire 4 à 5 minutes selon l'épaisseur des filets. 
- Dresser les filets sur assiettes chaudes parsemés de fleurs de sel, accompagnés des gâtelets de sarrasin et d'un cordon de jus fumé.

Le conseil de Pierre.
Cette recette peut être déclinée avec du saint-pierre, de la lotte..., de même, le sarrasin du gâteleito peut être remplacé par des flocons d'avoine ou de mais.

Le glossaire de Pierre.
Appareil : 
Mélange de plusieurs éléments servant à la préparation d’un mets (ex : appareil à soufflé).
Réduire : 
Evaporer un liquide pour concentrer la saveur d'un aliment en le portant à ébullition.
Suer : 
Eliminer l'eau de végétation d'un légume en le chauffant doucement sans coloration dans un corps gras afin de concentrer les saveurs.

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