mardi 17 mars 2009

Tarte au citron meringuée de Pierre Hermé


Un délice qui fait toujours l'unanimité.

La pâte sucrée et la crème au citron doivent être préparées 2 h à l'avance, mais la veille c'est bien aussi. Pour les deux, il faut du beurre pommade. Il s'agit d'un beurre à température ambiante. Coupez-le en dés, ça ira plus vite, mais surtout pas de chauffage, de micro-ondes....                                                                                    

Pour la crème au citron, il vous faut un thermomètre-sonde. Celui d'Ikéa est parfait . De plus, il fait minuteur.

Ingrédients pour un moule de 27 cm de diamètre

Pâte sucrée:        

- 210 grammes de farine tamisée      

- 85 grammes de sucre glace tamisé        

- 1 œuf cassé dans un bol.                       

- 1/2 gousse de vanille                                                                                   

- 125 grammes de beurre pommade                                                                 

- 25 grammes de poudre d'amande                                                                   

- 4 grammes de sel fin.

Réalisation de la Tarte meringuée au citron de Pierre Hermé

Malaxez le beurre dans une terrine pour l'assouplir avec une cuillère en bois puis ajoutez sucre glace, poudre d'amande, le sel, les graines de vanille, l’œuf et en fin la farine en tournant à chaque fois jusqu'à ce que le nouvel ingrédient soit incorporé.                                                                               Formez une boule et aplatissez-la entre vos mains. Filmez-la et laissez-la reposer au frigo.                                  

Crème au citron                                                                                             

- 150 ml de zestes et de jus de 4.5 citrons                                                       

- 3 œufs entiers frais                                                                                       

- 202.5 grammes de sucre semoule                                                                 

- 247.5 grammes de beurre pommade

Préparation de la Tarte meringuée au citron de Pierre Hermé:                                                                                                   

Mélangez les oeufs, le sucre, les zestes et le jus des citrons.                           

Faites cuire au bain-marie en remuant de temps en temps jusqu'à 83°.             

Filtrez le mélange au-dessus d'une terrine et refroidissez le immédiatement (55/60°) en plaçant la terrine dans un saladier rempli d'eau très froide et de glaçons. 

Ca va très vite.                                                                         

Incorporez le beurre en lissant avec le fouet.                                                   

Passez ensuite la préparation au mixer pour qu'elle soit parfaitement homogène.

Réservez au froid.                                                                                           
La tarte                                                                                                         
Dans votre four préchauffé à 180°, faites cuire la pâte à blanc dans le moule 18 minutes avec des légumes secs puis 7 minutes sans rien.                                                                             Laissez refroidir dans le moule.                                                                     
Garnissez avec la crème au citron bien froide et remettez le tout au frigo.

Préparez la meringue:

- 3 blancs d’oeufs                                                                              

- 150 grammes de sucre en poudre

Montez 3 blancs en incorporant le sucre petit à petit.

Elle doit être bien ferme.

Etalez-la sur la tarte avec une spatule ou une poche à douille et enfournez 8 à 10 minutes à 250° en position haute pour dorer la meringue.

Laissez refroidir avant de remettre au froid.

Servez-la froide mais non glacée. 

Bon appétit!

Cette Recette de la tarte au citron meringuée de Pierre hermé vous est proposée également par le site

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